走過兩種體系，賴俊源結合法式料理的美學與牛排館的技術，描繪更符合當代節奏的高端牛排樣貌。

覺得頂級牛排館千篇一律嗎？今年 11 月在台北 SOGO 復興館 10 樓開幕的 Théorie Theory，以「法式牛排館」和單點菜單，在牛排市場打出一張不一樣的牌。

扛起「法式牛排館」招牌的，是主廚賴俊源（Dennis）。賴俊源最為人知的是他在 Fine dining 的資深經歷——曾入選亞洲 50 最佳餐廳的台中樂沐，他在籌備時期就加入團隊，擔任副主廚多年。接著來到台北，在會員制私廚 Villa Ollila 為頂級貴客烹調。當 Villa Ollila 結束營業後，他從低調的私廚回到大眾視野，開設每個餐期僅接待 12 位客人的現代法式餐廳 REFINE。然而，REFINE 很快就畫下句點。在這之後，賴俊源加入肉品進口商美福，接掌旗下的牛排餐廳事業。

從 Fine dining 餐廳、私廚到牛排館，賴俊源的工作軌跡，似乎也反映出台灣高端餐飲的趨勢轉變。

Théorie Theory 空間以沉穩奢華的金屬質感為基調，結合溫柔照明與網紗質地，形塑靜謐而充滿詩意的用餐氛圍。 

以傳統經典標誌法式風味

「法式牛排館」是什麼？菜單最能說明。前菜有里昂沙拉、布根地烤蝸牛等傳統法國菜，餐後能選烤布蕾、香草冰淇淋泡芙或蒙布朗。為了讓法式料理的形象與品牌緊密連結，賴俊源在第一季選了經典的法式料理。他觀察到國際餐飲正走向「返璞歸真」的趨勢，許多歐美名廚在現代高檔餐廳之外，開出的餐酒館副牌都走復古路線。「有趣的是，對年紀較長的客人來說，他們是吃一個懷舊，年輕人卻覺得這是新的東西——因為他們沒吃過傳統老派的料理。」時尚產業說「復古也是新流行」，在餐飲領域也是如此。

如起源於法國中部的「布根地烤蝸牛」，賴俊源選用法國進口的布根地灰蝸牛，肉質更柔軟，且香氣純粹。遵循傳統，蝸牛開口填上用歐芹、蒜頭和發酵奶油調製的法式香芹奶油（Beurre persillé），烤出濃郁香氣。

另一道前菜「手工煙燻鱒鮭・青蘋果・茴香沙拉」看似簡單，一嚐會驚豔於純淨滋味。鮭魚是餐廳自行醃漬，選用約 6 公斤、肉質緊實且脂肪比例恰到好處的挪威現流鱒鮭，以法國布列塔尼灰海鹽醃 6 小時後風乾一夜，再以蘋果木低溫冷燻 8 小時，讓木質燻香滲入肉裡。搭配青蘋果和山當歸製成的清爽醬汁，並點綴茴香增添香氣層次。

「布根地烤蝸牛」（左）選用法國進口的布根地灰蝸牛，肉質柔軟且香氣純粹。「手工煙燻鱒鮭・青蘋果・茴香沙拉」（右）由餐廳自行醃漬煙燻挪威現流鱒鮭，純淨滋味令人驚艷。

「香草冰淇淋泡芙」（Profiteroles）的所有元素也不假他手，為一顆顆泡芙夾入手工製作的馬達加斯加香草冰淇淋，桌邊澆淋溫熱濃稠的法芙娜 Manjari 64% 巧克力醬，可可來自馬達加斯加，蘊含紅色莓果般的鮮明酸味。當冰涼與炙熱、甜蜜和苦韻相遇，復古情調重現於現代餐桌。

Théorie Theory 採用單點而非常見的套餐，一方面是因為餐廳位在百貨中，商場客群對花 3 小時吃完整套餐的意願較低。另一方面，套餐的成本集中在主餐的肉品上，使得前菜和甜點難以有出色表現。「不是師傅技術不好，是成本結構決定了菜的上限。做成單點的話，料理的售價可以反映各自的成本，如果客人覺得值得，他就會點他想要吃的，不會被套餐卡住。」

「香草冰淇淋泡芙」在桌邊淋上溫熱濃稠的法芙娜 Manjari 64% 巧克力醬，讓冰涼與炙熱、甜蜜和苦韻在盤中相遇。

熟成工藝與牛排完美方程式

早在多年前，Théorie Theory 業主已向賴俊源提過法式牛排館的構想，當時他因為只有法式料理經驗，婉拒了這次機會。直到補上美福這段經歷，熟悉牛排館對選肉、物流、熟成到烹調的作業後，一切才水到渠成。

首先是熟成。乾式熟成是各大牛排館招徠客人的招牌，讓牛肉在穩定的環境中蒸發水分、分解蛋白質，讓每款牛肉的風味特色更加突出。溼式熟成則是將牛肉真空包裝，讓天然酵素軟化肉質、提升多汁性。Théorie Theory 提供乾熟和溼熟兩種類型，而乾熟牛排主打美國的極光牧場。

極光牧場是個獨立的小農場，牛肉的豐富油花相當於 Prime 等級，因牛齡較小，屠體尺寸也小，就能在一樣的重量下切出比較厚的牛排，適合在超級烤箱的高溫中烤出外脆內嫩的質地。乾式熟成用美牛，溼式熟成用的則是空運來台的澳洲和牛，做出乾熟和溼熟兩種產品的區別性。

拿到好的食材，食材維持在最佳狀態，加上齊全的工具，是賴俊源心中完美料理的方程式。Théorie Theory 有溫度可拉高到 900°C 的 Montague 超級烤箱，還有兩台溫度設定不同的蒸烤箱分別處理龍蝦和豬、羊肉。兩台熟成保溫櫃就放在超級烤箱前，40°C 的給乾式熟成肉、50°C 的給溼式熟成肉休息。「我們廚房麻雀雖小，但設備齊全。」賴俊源說。

休息是攸關牛排多汁度的步驟。熟成完的牛肉必須極速冷凍保存，因此，牛排的烹調是從 0°C 開始。第一次先烤到七成上色，再休息 15 分鐘左右，讓溫度從表面傳到中心，肉汁也也回流到內部，這樣切開牛肉才不會血水橫溢。從熟成肉修下的脂肪，賴俊源將它煉成熟成牛油，在出餐前塗抹牛排做最後回烤，讓表面完整上色，並加添香氣。

極光牧場牛肉的豐富油花相當於 Prime 等級，因屠體尺寸較小，能在一樣的重量下切出比較厚的牛排，適合在超級烤箱的高溫中烤出外脆內嫩的質地。

效率與精緻兼具的餐飲理念

剛進入美福的時候，賴俊源參與一場 80 人的餐會。「一個人餐費 4,000 多，然後 80 個人，從坐下來開始吃到出完主餐牛排，一個半小時就結束了。如果是做我之前的法式料理，可能晚上 12 點還沒弄完。」那場餐會讓他看見牛排館的出餐效率，也意識到較受台灣人歡迎的牛排，或許是更好的商業模式。

加入 Théorie Theory 後，他為不同食材建置專屬的烤箱和熟成保溫箱，列出明確的作業流程——料理牛排的步驟、烤牛排和靜置休息的時長、牛排中心的溫度⋯⋯「只要把規矩訂得清楚，哪個人來做都一樣。」靠著硬體設備和 SOP，他提高出餐效率，降低廚房工作的技術門檻，讓餐廳在大環境的缺工困境中，依舊能順利運作且維持品質。

這與他前半生投入的 Fine dining 很不一樣，高端餐飲的精緻美感和細節，是靠大量人力堆砌出來的。切蔬菜丁時要用尺量，好讓每顆大小一致；為了把果泥烘成雪茄般的管狀，他在廚房待到凌晨 4 點才下班。即使選了另一條路，他沒忘記高端餐飲近乎苛求的標準如何打磨他的意志，「為了達到這個標準，你願意犧牲很多東西，這才是做 Fine dining 的特質。」

浪漫與精準並行的料理旅程

賴俊源沒有揮別法式料理的過去，而是把這段經歷帶進新的里程。他願意為高品質的食材付出更高的成本，即使是當作牛排配菜的孢子甘藍，他用的是比冷凍貨貴上 3 倍的冷藏蔬菜，好換得甜度、清脆口感跟鮮綠色的絕佳表現。法餐的靈魂是醬汁，他攪打出香醇且帶草本香氣的貝亞恩醬（Sauce Béarnaise），並用紅酒、牛骨高湯和牛骨髓熬出波爾多醬（Sauce Bordelais），用雋永的經典滋味襯托牛排。

「主廚的個人風格跟經歷一定會反映在料理上，只是變成不同的格式來套用在新的情境裡。」「Théorie」指向料理的浪漫與藝術性，如同法式料理建立的美學系統；「Theory」回歸理性與秩序，落實於牛排料理對熟成與溫度的精密控制。走過高端餐飲與牛排體系，在廚房與市場之間來回摸索，賴俊源以 Théorie Theory 寫下優雅又務實的新解法。