當過廚師的烘焙主廚，擁有不同的風味視角。

一間主打「純素烘焙」的烘焙坊藏身在台中中區老街一棟百年老宅裡，這是小麥過敏烘焙工作室，主理人是對麵粉過敏的王子健。

王子健一開始並不知道自己對麵粉過敏，否則他也不會全心投入烘焙。他回憶，第一次親手製作的麵包是紅豆麵包，看著光滑麵團徐徐膨起，在烤箱中勻勻烘烤成美麗的金黃色，散發出溫暖香氣，他為之著迷，「簡直像嬰兒屁股一樣。」從那刻起，被麵團的性感可愛吸引的王子健，頭也不回投入烘焙之路。

靠著熱情及天份，學生時期的他很快成為比賽代表選手，日夜密集的練習下，大概到了第二年，他發現自己開始不時打噴嚏，出現疑似過敏的症狀。他起初沒放在心上，但投入烘焙 10 年後，不時過敏的他第一次去驗了過敏原，發現自己真的對小麥蛋白的麩質有高過敏反應。

這聽來像一個命運的玩笑：麵包師傅卻對麵粉過敏，那還能怎麼繼續做麵包？

「改用米穀粉嗎？」以他的標準，米穀粉跟麵粉做出來的麵包口感還是有差別，而且操作特性完全不同，他並不想放掉一路以來累積的技術經驗。

體質跟心之所向背反，他著實傷腦筋了一陣子。因為到了後期，症狀越來越嚴重，他認知到勉強身體也非永續職涯之道，於是從飲食開始調整。他發現戒除牛奶後，過敏獲得改善。既然不可能完全不用麵粉，他決定開一家別人沒開過的，主打素食烘焙的麵包店。

開一家素食烘焙店，也是一種熱愛挑戰

王子健在創業之前，豐富的餐飲經驗遍佈各大洲。疫情前他在美國幫忙開店，待過紐約，也待過華盛頓，戲稱美國人麵包店的必需品是貝果和甜甜圈。他也曾前往新加坡，在入選亞洲 50 最佳餐廳的餐廳擔任實習廚師。

廚師的味蕾廣度通常遠大於烘焙師傅，在這份工作裡，許多飲食創作的品味在他身上成形，Fine dining 的餐飲品味也影響了他對烘焙的想法。

例如他自開店以來就很喜歡的薰衣草小吐司，純素，柔軟，取代牛乳的植物奶帶來清爽的乳香，融合薰衣草溫柔的香氣。外表樸實，吃起來很像是高級餐廳前菜會出現的麵包款式。

純素的薰衣草小吐司（中）質地柔軟，植物奶的清爽乳香融合薰衣草的溫柔香氣，是王子健自開店以來就很喜歡的作品。

王子健坦言，設計這款的靈感來源是那幾年 Häagen-Dazs 推出了限定的薰衣草藍莓口味，讓他一吃傾心，就想辦法把這個風味組合變成麵包。

手把手自養酵母：麵包風味的底氣

喜歡發酵膨脹的王子健，自養酵母是理所當然。

除了一款從開店時就開始養的小麥種，還有一個蕎麥種和老麵，這些默默做工的微生物，是這間烘焙工作室的底氣。

「酵種是很有意思的，換個人、換個地方養，即使成份完全一樣，出來的味道就是不一樣。」

他回憶，他在法國時試到老師用當地蕎麥粉做的法棍，香氣樸實飽滿，口感厚重，令他印象深刻。當他去美國開店時，用同樣的配方來做是成立的，然而回台灣後，「我發現我做不出來」。沮喪的烘焙師檢視各種可能：蕎麥粉的差異、天氣、氣溫溼度，他發現無論怎麼調整，表現都跟在歐美差非常多。促使他乾脆從蕎麥粉為養分的蕎麥種養起，才真正做出跟他在歐美感受到品質差不多的蕎麥粉麵包。

現在店內的小麥種已經來到第 4 年，由所有員工一起照顧。如果說烘焙的世界裡，有什麼是像指紋一樣的個人識別度，可能就是店家的酵種了。

透過自己培養的酵種，王子健為小麥過敏烘焙工作室的麵包建立起識別度。

怎麼看類型甜點的浪潮？

台灣的烘焙市場，每隔一段時間就會有爆紅的品項出現。比如疫情年間的肉桂卷，中秋節的蛋黃酥，前幾年的花瓣千層蛋塔，瞬間成為名店排隊商品，促使各烘焙店家仿效。

王子健認為，這些產品之所以能夠爆紅，最基本的就是「具有美味的實力」，單價也控制在很容易入手的區間，不同店家都能上手操作，又保有可以發揮特色的空間，這樣就能夠大量產出讓消費者接受。

王子健過去工作時其實也做過中式的蛋黃酥，他戲稱，中秋假期前趕工做到有 PTSD（創傷後壓力症候群），中式烘焙較不是他的菜——他還是喜歡那種發酵烘焙的感覺——因此基本上他出經典烘焙產品，同時在店內提供國王派這樣的年節產品。

曾經在南法交換實習的王子健，對於國王派的酥皮質地有高要求，他很滿意現在的素酥皮配方，不油膩、放在紙袋裡不會滲油，內餡則做了亞洲風味的調整，以茉莉綠茶的杏仁餡搭配日本柚子，帶有花系清香。

王子健在年節時分推出國王派產品，內餡是茉莉綠茶的杏仁餡搭配日本柚子，帶有花系清香。圖片提供：小麥過敏烘焙工作室

「做了藍莓薰衣草的小吐司，又做了茉莉綠茶柚子的國王派內餡，您喜歡花嗎？」

「我就是比較少女的一個人嘛，喜歡花香。」王子健大笑，「每一款麵包對我來說，都是有故事的。」

面對過敏與純素製作的挑戰

製作純素的烘焙，王子健分享，現在廚師的原料選擇其實不少，「每個國家對於『素』的定義不同，亞洲國家更複雜，我做的就是沒有奶、蛋、動物性的成分。」過去使用奶油的配方，就改成植物油脂；有些牛乳改成燕麥奶植物奶，也可以做得出來。比如現在小麥過敏烘焙工作室是有甜麵包的，可頌這樣的烘焙需要油跟麵團反覆折疊做出酥鬆的層次，改成素的版本也是成立且美味的。