虔誠相信在地食材，把「超台」的虱目魚做成法式料理的海洋餐廳。

位於文山公教區的 ÎLE 島嶼餐廳，以「島嶼」為名，曾獲台灣《綠色餐飲指南》推薦餐廳、最佳在地食材運用獎等獎項。兩位主廚從法國習藝回來，蘇芳儀（Eva）掌勺，林曉彤（Lin）司管理，在台北盆地裡溫柔堅持，將在地食材物產化作一道道精彩創意的法式菜色。

留法的文化衝擊

兩人同在法國巴黎斐杭狄法國高等廚藝學校（FERRANDI Paris）學習廚藝，回台經營餐廳，各有所長，互相支持。Eva 非科班出身，在法國習藝時她深刻感受到，法國人視從廚為「一生志業」。實習的時候，工時很長，早上 8 點到班，晚上往往凌晨才下班，對於怎麼精進技術，有很明確的要求。

「台灣相對是個很溫暖、講人情的社會，在法國他們可以不在意你是哪裡人，但對專業的要求是很高的。」Eva 分享。這樣的經驗，讓她回來台灣開設餐廳，親自帶團隊後很有幫助。

回想在斐杭狄讀書，同學中男女比例約莫 6 比 4。到了真正進入職業廚房，這個性別比例變成 8 比 2。「確實在體力上會有差異，男廚可以一人拿動裝了 20 公升水的大鍋，女廚可能就需要協助。」面對勞動工作的體能先天殊異，Eva 承認確實在某些時刻，看來嬌滴滴的女生會讓人降低專業信任感；但女性擅長的細緻、貼心，可以展現更加靈活的廚房表現。

在地食材的思考

對於 Lin 來說，曾經在加拿大學廚、科班出身的她，在去法國進修前已有基礎。但法國經驗帶給她最大的啟發則是「法國人普遍對於飲食很有意識」。

不只有廚師才會在意食材的種類和產地，法國是從成人到小孩的一般大眾，對於選擇要吃什麼、自己想要吃什麼、想要怎麼烹調等都有高度的覺察意識。再加上法國運作成熟的地理認證食材制度，讓法國人民對於「吃」，展現擇食的極佳品味。

蘇芳儀（左）和林曉彤（右）都曾赴巴黎斐杭狄法國高等廚藝學校學習烹飪，返台後一起經營 ÎLE 島嶼餐廳。

以上的觀察大大地啟發了 Lin ，定調開設  ÎLE 島嶼餐廳的思維是「展現台灣優質的好食材」。Lin 跟 Eva 兩位主廚，希望透過這間以台灣島嶼命名的餐廳，讓民眾更認識台灣的文化與食材，使地食材的重要性慢慢茁壯。

規劃在地食材入菜的挑戰

時間回到餐廳開幕的 2019 年 1 月，大疫之前，在一間街坊間的法式餐廳落實使用在地食材，談何容易？「消費者有他們對於法國餐廳的期待，」Lin 與 Eva 分享，當一開始兩人把虱目魚放到菜單中的時候，客人會困惑，「為什麼要到法國餐廳吃虱目魚？」

兩人對於台灣食材的愛是很深刻的，她們分享，法國餐廳常見的魚種就那些，而台灣的漁獲豐富，優質的養殖漁業，比如虱目魚更是台灣歷史的一部分，何不上桌？

「做些其他法國餐廳吃不到的料理」跟「滿足客人吃法國餐廳的期待」，遂成為 ÎLE 島嶼餐廳一路以來試圖在其中達到平衡的兩個困難。

另外一個挑戰是「無菜單」不一定為在地客人所接受。

Eva 說明，法式料理有一個精神是，當季有什麼最好的食材就吃什麼，沒有固定的食材，這是「無菜單」的初衷。但對一般台灣客人來說，還是會希望菜單明確寫出內容；對此 ÎLE 島嶼餐廳歷經調整後，最後決定菜單形式有基本菜單以及加點的組合。「基本菜單」適合說明餐廳概念，會有完整的湯品與主菜結構；而加點菜單充滿機動性，在這邊會見到像是馬祖淡菜的季節優質特選食材。

在參與了生態廚師的社群後，Eva 跟 Lin 對於台灣在地魚獲的使用更具意識：永續海洋不只使用環境友善方式捕撈的魚，使用在地飼料餵養的養殖魚，也是低碳足跡的食材選項。Eva 講起這些跟永續飲食有關的概念，眼中有光，「限漁捕撈，包括了對漁種、漁具、漁區和漁期的限制，可以達到保育效果。」當野生的魚一直減少，她目光轉往豐美的台灣常見魚種午仔魚、虱目魚。

以傳統菜里昂魚糕手法做成的「島嶼虱目魚糕」，會出現在春節的法式火鍋組合裡。圖片提供：ÎLE 島嶼餐廳

舉例來說，在為了 2026 年春節推出的「法式火鍋」，使用懷舊西瓜綿魚高湯與法式澄清雞高湯兩款湯底，搭配魚餃與「島嶼虱目魚糕」。乍看很台的虱目魚糕，乃是採用傳統的南法里昂魚糕（Quenelle）製作方式，把細緻魚漿做成輕柔的魚糕。ÎLE 島嶼餐廳更發揮創意，因虱目魚腹帶有豐厚脂肪，可以減少傳統配方中鮮奶油的比例，做出鮮而不膩的在地食材台味法國料理。

另外一個例子是，ÎLE 島嶼餐廳很樂意使用螯蝦或優質海蝦來取代龍蝦當盤中主角，美味不減，但更永續。

島嶼虱目魚糕、西瓜綿醬汁搭配台東的海水白蝦。

食材的選擇，乍看是美味議題，實則是價值觀是否能夠接受不同的標準。Eva 和 Lin 兩位主廚溫柔而堅定地，在名為島嶼的廚房裡，做出她們的新台灣在地美食宣言。

島嶼菜單：湯品很重要

在法國的菜單裡，湯品通常是作為熱前菜而存在，並非必要。但 Eva 和 Lin 注意到台灣客人對湯品的偏好，一定不會在菜單上缺席。

使用台南官田四角菱做的濃湯，並以滋補的香菜當歸油點綴。

Eva 會使用蔬果特產來熬煮濃湯，冬天的白蘿蔔或蕪菁濃湯，秋天的南瓜濃湯，客人反應都很好。她也用口感偏 Q 的四角菱做成湯品，四角菱生長在與水雉共生的田裡，今年台南因為風災斷電，生態廚師們出面解決了友善環境菱角的庫存危機。在 ÎLE 島嶼餐廳，菱角跟紅玉雞腿一同燉煮後做成了芳馥濃郁的法式湯，點綴以滋補的香菜當歸油。

香草酥羊排、櫛瓜、無花果與油封蒜醬汁、黑胡椒醬汁。

為了過節慶祝而生的法式羊排主菜，表面是酥脆芬芳的香草酥，搭配兩款醬汁：自製油封大蒜醬汁，與烹調過程中肉汁濃縮過濾而成的醬汁（Jus）。

去巴黎比賽當充電

採訪的當下，Eva 跟 Lin 甫從法國參加總統牌廚藝競賽返台。兩人帶去的台灣綠竹筍驚艷法國廚藝評審，在最後因為抽到不熟悉的法國大尺寸魚食材，扼腕摘下第四名，雖未能站上頒獎台，兩人卻已覺得十分滿足。

開餐廳是很辛苦的事，長久堅持理想的背後是旁人看不見的努力與承擔。回到過往習藝實習的花都，儘管奔波於採買食材以及比賽之間，在美食的國度裡自由揮灑施展，就已經是最好的充電，像是「宇宙跟老天在鼓勵回應我們這一路的挫折跟成長」。

Eva 分享，在法國的餐廳裡，客人鮮少在餐桌上拿出手機，而是專心品嚐和交流。她作為主廚的初心，便是希望自己的客人能好好地吃飯，慢下來享受餐點，「讓來吃飯像充電」。

提到年度計畫，在新的一年，生態廚師們會假  ÎLE 島嶼餐廳舉辦海洋餐會，發表走訪台灣海岸漁村物產與傳統文化的學習心得。這座名為「島嶼」的餐廳，會繼續更加深度而真誠地擁抱海洋的賜予，分享所見所聞與美味。

編輯特寫：巴黎的私房推薦

邀請兩位甫從巴黎返台的主廚與經營者分享巴黎城市的特選地點。

若是逛巴黎菜市場，兩人偏好 9 號線、1 區的週末菜市場，而非觀光熱點的巴士底市場或紅孩兒市場。Eva 特別推薦到老牌百貨公司 Le Bon Marché 吃熟食，比如可以吃到「真正的鵝肝」，而非台灣常見的鴨肝混珠，口感更腴滑細膩，腥味幾乎沒有，值得一試。其他真正的老派法國好食材，也可以在 Le Bon Marché 找到，是美食愛好者與廚藝從業者不能錯過的。