他在亞洲的味覺十字路口，開展一座可可入菜的風味貨架。

香港，世界的風味都湧向這處味覺的十字路口，坐擁一席之地。紮根中環的米其林一星餐廳 MONO 便是南美風味的風向儀，架起橋樑，將香港的烹飪之旅延伸至遠方。

初見 MONO，你一定會覺得找錯了地方，誤打誤撞地來到一家唱片行。藍色的磚牆上掛滿黑膠唱片，左側閃爍著金屬光澤的吧台揭曉了餐廳的真面目。

世界第一餐廳的離別贈禮

主廚兼創辦人 Ricardo Chaneton 出生於委內瑞拉，母親來自義大利，祖父母分別來自哥倫比亞和阿根廷。多元的文化背景讓他小就接觸歐洲和南美烹飪的融合。從烹飪學校畢業後，他在西班牙米其林三星餐廳 Quique Dacosta 和世界 50 最佳餐廳榜首的法國 Mirazur 磨礪技藝與理念。

MONO 主廚兼創辦人 Ricardo Chaneton 出生於委內瑞拉，多元的文化背景讓他小就接觸歐洲和南美烹飪的融合。

最初加入 Mirazur 時，Ricardo 只是 Chef de partie（廚房主管），每日清晨都需要在菜園中採摘所需的香草與蔬果。季節與時令，在花園的時光流轉與名廚 Mauro Colagreco 的言傳身教下，成為 Ricardo 的烹飪基石。「這聽起來可能有些俗氣，在 Mirazur，我學會了用心感受與用心烹飪。當你在裝盤時，腦海裡想著顧客的表情，知道你是在為誰烹飪，烹飪的意圖是廚師最重要的品質之一。」

Mirazur 每年都會在冬季歇業，而 2015 年是 Ricardo Chaneton 在此的最後一年。「在我離開前，Mauro 給了我一份告別禮物──Mirazur 的鑰匙，說道，『這是你在 Mirazur 的最後一個冬天。這 3 個月裡，這是你的餐廳，自己做菜吧。』這是我們以前從未做過的事，我們不了解冬天的顧客，也不熟悉花園裡的冬季農產品。」Ricardo 從零開始招募一支團隊，冬季的菜單也順利完成。從那時起，Mirazur 每年冬季都會開業。

從法式料理到南美風味

「MONO 開業之初，我們將自己定位為一家當代法國餐廳。部分是因為我的專業背景，部分是香港食客更習慣於法國菜。但我們對當代法式料理的理解與眾不同，南美元素的微妙介入讓我們與眾不同。」MONO 取名於拉丁語，意指獨特與唯一。「我想把美洲的特色帶到亞洲，以更高層次的方式展現拉丁美洲，用優雅的方式，並結合當地口味，向我們的客人介紹拉丁美洲的風味、文化和食材。」

有趣的是，MONO 首次登上《米其林指南》時，卻被定義成一家拉丁美洲餐廳。「這表明香港食客不僅體驗到了我們融入的拉丁美洲元素，也理解了其中的影響。透過讓菜餚自然流露，人們可以發現這些風味，藉由法式技藝感受到委內瑞拉的傳統。」

拉丁美洲風味以本土食材和香料為基礎，其中辣椒、柑橘和香草佔據核心地位。

每個料理體系都存在底層的味覺邏輯，就像蔥薑蒜之於中餐，番茄與羅勒之於義大利料理。「拉丁美洲風味以本土食材和香料為基礎，其中辣椒、柑橘和香草佔據核心地位。拉丁美洲烹飪注重用油、明火烘烤和燒烤的技巧。在 MONO，我們秉承這些基本元素，並不斷創新。」

MONO 透過熟悉卻又令人驚喜的食材架起連結，引入南美風味。「香港的許多主食，例如豆薯和佛手瓜，實際上都起源於南美洲，但很少有人瞭解它們的歷史。我們在 MONO 的做法很有意思，因為它符合當地人的口味，卻又以一種他們從未嘗試過的形式呈現。我總是說，拉丁美洲和中國文化比我們想像的更相似。」

「我們想用我們自己的話與你分享我們所知道的知識。」袖珍深藍的小册子 MONOpedia 收錄了開業以來所有水果、蔬菜、堅果、種子、辣椒、菜品手繪以及烹飪技法。「MONOpedia 不僅僅是一本書，更是一封寫給所有讓 MONO 充滿活力事物的信。美食不僅僅是盤中美味，更是關乎塑造美食的人、故事，以及那些靜謐而鮮為人知的瞬間。我希望保留我們餐廳的靈魂，不僅僅是食材和烹飪技巧，還有培育它們的雙手、盛放它們的空間，以及賦予它們意義的傳統。」

「這本書捕捉到了文字無法表達的精髓：每一道菜都蘊含著歷史，供應商的信任，團隊的熱情，以及餐廳每個細節背後的用心，每一個賦予 MONO 鮮活生命力的元素。最重要的是，它幫助人們真正理解 MONO 的意義。」

MONOpedia 不僅僅是一本書，更是一封寫給所有讓 MONO 充滿活力事物的信。

中美洲給予世界的饋贈

如果享用巧克力會讓人感到興奮，那麼親手製作它會帶來更大的滿足與幸福感。

「如今，我們最喜歡的拉丁美洲食材之一，早已不是秘密，就是可可。這是中美洲給予世界的珍貴禮物。」MONO 的巧克力之旅始於委內瑞拉，這個決定成為餐廳的重要支柱之一。

與咖啡豆一樣，可可也有更深層次的風味可以挖掘；單一產地可可的風味輪複雜而龐大，乾酪、堅果、莓果、紫葡萄乾等等，都在味覺的前中後調逐漸浮現。MONO 從厄瓜多進口完整的可可豆莢而非預先剝殼的可可豆，確保從採摘到最終成品的全程品質控制，避免在運輸和剝殼過程中損失新鮮度。為了風味與品質，MONO 採用 Trinitario 品種，這是一種 Criollo 和 Forastero 的雜交品種，細膩而濃郁。

MONO 從厄瓜多進口完整的可可豆莢而非預先剝殼的可可豆，確保從採摘到最終成品的全程品質控制，避免在運輸和剝殼過程中損失新鮮度。

1. 採摘：雨林的饋贈。可可樹需要雨水豐盈，溫暖的熱帶氣候，同時避免陽光直射，需要充足的蔭蔽。可可莢果逐漸由青轉黃，直至紅褐，採摘的時機直接影響後續的品質與風味。
2. 發酵：時間的魔法。MONO 用香蕉葉來啟動可可的發酵，發酵是人類與食物之間的語言。在接下來的 3 至 10 天裡，微生物開始活躍，它們分解果肉，釋放出獨特的香氣，同時可可豆內部的成分也悄然發生變化，酸度降低，風味的複雜度開始顯現。
3. 乾燥：日光的洗禮。發酵完成後，可可豆需經歷陽光的洗禮，以去除多餘的水分，達到安全儲存的標準，顏色也由淺棕轉為深褐。
4. 烘焙：香氣的覺醒。將乾燥的可可豆在高溫下烘烤 18 分鐘，香氣被澈底激發，以濃縮其天然的巧克力香氣，變得更加濃郁而複雜。
5. 研磨：豆粒的蛻變。烘焙後的可可豆，外殼變得脆硬，易於去除。剝去每個外殼，露出裡頭的可可碎粒。
6. 調配：風味的塑造。將研磨後的可可豆與可可脂和糖一起用石磨研磨 48 小時，使其轉化為巧克力。可可脂的加入，使得巧克力更加絲滑；糖的甜蜜，平衡了可可的苦澀。
7. 調溫：科學的藝術。精煉後的巧克力漿料，在調溫的魔法下，其晶體結構達到穩定，使得巧克力在冷卻後能夠擁有光滑的質感。調溫不僅是科學，更是藝術，它決定了巧克力最終的光澤與口感。

厄瓜多可可和海鼇蝦

MONO 擴展了可可的用途，包含對鹹食的探索，例如肉類的調味料、墨西哥醬汁等。Ricardo 展現了巧克力製作過程中不同階段的可可所呈現的不同質感，包括可可果、可可碎粒和可可醬汁。菜單上的常客，便是這道可可與海鼇蝦的結合。每個階段的可可擁有不同的風味，略微煎製的丹麥海鼇蝦，最後淋上由海鼇蝦頭和可可製成的醬汁。

這道可可與海鼇蝦的結合，是菜單上的常客；每個階段的可可擁有不同的風味，略微煎製的丹麥海鼇蝦，最後淋上由海鼇蝦頭和可可製成的醬汁。

招牌甜點以自製的巧克力為核心，靈感源自經典的摩卡，巧妙地融入椰子和咖啡元素。

和諧三重奏：巧克力、咖啡與椰子

招牌甜點以自製的巧克力為核心，靈感源自經典的摩卡，巧妙地融入椰子和咖啡元素。熟悉的味覺享受與陌生的口感層次，是風味的完美結合。

起源、傳統、技藝與傳承

Ricardo 忠於自己的傳統，將 MONO 的品嚐菜單分為 4 個關鍵元素：起源，尊重南美食材；傳統，向他所尊敬的人表達敬意；技藝，展示他的經典法餐技藝；傳承，他對家鄉的回憶。如今，他的烹飪哲學變得更加深厚。「現在變得更個人化，反映了我的 DNA。MONO 代表的不僅僅是我多年來在高級餐飲領域積累的智慧。它是我的創意遊樂場，在這裡，過去與未來碰撞，傳統激發創新，每一次實驗都講述著一個故事。」

Monkbread

Monkbread 將小牛胸腺與鮟鱇魚結合，靈感來自 Ricardo 的童年回憶與委內瑞拉傳統。搭配手工紫玉米粉製成的酥脆玉米餅（Crispy Arepa），將風味與記憶交融。輕咬開脆殼，便是細膩的鱈魚蓉餡料，銜接起 Monkbread 的油潤與甘甜。

Monkbread 這道料理將小牛胸腺與鮟鱇魚結合，靈感來自 Ricardo 的童年回憶與委內瑞拉傳統。

普盧內烏爾梅內茲鴿子以經典的法式技藝與食材，在南美風味的穿梭下，展現 Ricardo 獨特的個人魅力。

普盧內烏爾梅內茲鴿子

採用來自法國普盧內烏爾梅內茲（Plounéour-Ménez）的鴿肉，經帶骨的乾式熟成，再烘烤至絕佳的熟度，搭配哥斯大黎加木薯餅，木薯餅下方墊著自家製的梅格茲鴿子香腸（Pigeon Merguez），草綠色的委内瑞拉 Wasakaka 醬伴隨著阿根廷馬特茶風味的鴿子肉汁。經典的法式技藝與食材，在南美風味的穿梭下，展現 Ricardo 獨特的個人魅力。