鐵板料理與法式料理都是「直球面對」客人的料理。

王品集團旗下法式鐵板燒品牌夏慕尼，於 10 月首度攜手法國米其林一星餐廳 Reastaurant G.a. 主廚 David Goerne，推出 3 日限定的星級鐵板客座餐會。當法餐主廚遇上高級鐵板料理，David 大膽引入他在法國的經典菜色，搭配台灣在地食材，甚至選用了冉冉茶事的佐餐茶飲，展現鐵板燒料理新面貌。

名廚 MINGCHU 在 10 月份專訪到了 David 與一同前來的副主廚 Jonathan，這兩位在法國工作的純純德國大漢，親切溫暖，分享來台合作餐會的心得。

迎人總是掛著爽朗親切笑容的 David，入行是在德國漢堡的法國餐廳 Louis C. Jacob 擔任學徒，這是一個在德國以海鮮聞名的城市。打下廚藝基礎後，接著他去了巴黎於名廚 Alain Ducasse 旗下餐廳磨練，爾後在靠海的法國諾曼第買下 Rétival 莊園，擔任 Reastaurant G.a. 的主廚。他掌勺的這間餐廳在 2016 年摘下米其林一星，他自己成為百年來第一位在法國境內摘星的德國主廚，2020 年更拿下彰顯永續價值的綠星。

David 經營法國諾曼第 Rétival 莊園的 Reastaurant G.a. 餐廳，多年蟬聯米其林一星，更在 2020 年摘下綠星。圖片提供：夏慕尼

鐵板料理跟法國料理都是很「直接」的料理

即便身為熟練的法餐大廚，來到鐵板燒主題餐廳，對 David 來說還是頭一遭。他敏銳分享鐵板燒餐廳跟法國料理餐廳的異同：鐵板料理屬於「Direct cooking」，廚師與食材「直接」面對客人，因此對於新鮮程度和整潔，有很高的要求。同樣地，認真的法國料理廚房也擁有這些特質，因此他認為在鐵板料理的廚房做出美味法國料理是完全沒問題的。

David 分享，為了要做出他要求的料理效果，他跟鐵板燒師傅們有很多切磋。「原來鐵板不同區塊溫度不同！」他興奮分享，鐵板至少分成 3 個溫度區塊，高溫、低溫、保溫，熟練的料理人會根據鐵板上的水珠、油的流動樣態，判斷加熱程度。借助鐵板的高溫，凡是用到「炙燒」手法的菜色，味道會特別出眾。且因為溫度高，油脂的使用可以大幅減少，讓菜餚特別符合現代人的健康需求。

為限制找到解法，是專業的表現

把法國的經典菜色帶到台灣，勢必得做出調整。「我認為為限制找到好的解法，是專業的表現。」副主廚 Jonathan 說明，在台灣端出的菜色，都是根植於傳統和最初的思考，根據在地食材而生的調整。

比如「製作醬汁的技巧是不會改變的，但輔佐的食材可以調整」，因應夏慕尼的鐵板料理技巧，David 和 Jonathan 把招牌料理生蠔改為「鹽燒」，溫熱上菜，並保留原始餐廳鱒魚卵的搭配。

因應夏慕尼的鐵板料理技巧，David 和 Jonathan 把招牌料理生蠔改為「鹽燒」，並搭配鱒魚卵。圖片提供：夏慕尼

一星主廚如何在異地端出永續好菜？

在諾曼第的 G.a. 餐廳，David 做了很多永續設計。比如，種植自家香草花園，廚餘堆肥循環使用，節約水資源使用⋯⋯G.a. 餐廳甚至有自己的鱒魚場，自家的鱒魚與鱒魚魚子醬是菜單中不可或缺的要角。

來到遙遠的台灣合作餐會，David 和 Jonathan 在 6 月第一次訪台時，即拜訪環南市場認識台灣在地食材，力求儘可能多使用在地農特產。他驚艷於台灣的物產，海鮮種類多元，居然全年度都有品質優異的肥胖綠蘆筍，「在歐洲只有春天有蘆筍！」在主食燉飯，他選擇使用帶有芋頭香氣的花蓮燉飯米。配菜選入極具台灣特色的過貓蕨菜，湯品蕈類加入草菇，都是他認真演繹「縮短產地到餐桌循環」永續理念的結果。

酥炸小牛胸腺燉飯佐帕馬森起司泡沫，搭配花蓮燉飯米與雞湯熬煮成的燉飯。

用時間濃縮出經典風味：法式靈魂醬汁使用

做道地法國料理，David 的料理非常重視「醬汁」。

醬汁是法國菜的靈魂，David 解釋，他的料理會使用到經典的紅酒醬汁、龍蝦汁、奶油醬汁、荷蘭醬、澄清湯，以這些味型為基礎，再根據菜餚主要食材來調整。

鐵板炙烤龍蝦時淋上精心濃縮的龍蝦汁，醬汁加入蒔蘿油與手指檸檬。

本次餐會中「法式龍蝦佐主廚特製醬汁」，使用的龍蝦汁（Lobster jus）特別費工夫：把龍蝦身體肉拆出後，熬煮蝦殼以及蝦頭蝦膏，煮 30 分鐘就得換一批蝦殼材料，否則湯汁會泛苦。濃郁的龍蝦湯再加入蔬果番茄，以干邑白蘭地提香，經 8 小時再緩緩收汁，最後 30 公升的原料只能做出 1 公升的龍蝦汁！醬汁如金，正是法國菜的精神。

另外值得特別一提的還有「鵪鶉義式餃｜野菇清湯」。澄清湯（Consommé）是法國料理經典湯品，濃郁而澄澈，呈現溫暖的金黃色。David 與 Jonathan 難忘台北街頭商家裝在巨大透明塑膠袋的乾燥香菇山，於是把他在諾曼第以鴨骨和洋菇為配方熬煮的澄清湯，加上台灣在地食材，添入豐富的香菇和草菇等蕈菇，相信台灣的客人品嚐起來會備感熟悉親切。

微調的食材還有湯中的餃子肉餡——在法國，Daivd 用的是人工飼養的肥鴿，來台灣調整成鵪鶉，帶有野味風情，跟深色的澄清湯相呼應。

烤 2 小時鴨骨與台灣在地蕈菇製作出的深色澄清湯，搭配鵪鶉肉餡義大利餃，風味濃郁。圖片提供：夏慕尼

海鮮前菜選用大尺寸北海道干貝，搭配 Pacojet 做出的菠菜泥（Purée）與堅果奶油醬，點綴上香菜苗，濃郁醬汁中飄散香草氣息，鮮甜可口。

「北海道干貝｜堅果奶油醬、菠菜醬」選用大尺寸北海道干貝，濃郁醬汁中飄散香草氣息。

主菜是花東產的櫻桃鴨胸，上鐵板前先以 56°C 舒肥，此為夏慕尼的招牌菜色，搭配鮮香 Q 彈大明蝦。David 把關醬汁風味，提供兩款醬汁：龍蝦醬與數十公斤鴨骨濃縮而成的鴨醬汁，搭配台產綠蘆筍，以及全食物設計烘烤成的「肉餅乾」裝飾酥片，達到這一餐滿足的高點。

「櫻桃鴨胸｜炙燒大明蝦」（左）是夏慕尼的招牌菜色，搭配 David 調製的兩款醬汁。「橙香可麗餅｜香草冰淇淋」（右）為餐會畫下完美句點。

搭配本次餐會經典法國料理主題，甜點是柳橙口味的法式可麗餅。真正的法式可麗餅口感柔軟，搭配燃燒君度橙酒與加了真正香草籽的奶油柑橘醬汁，溫熱餅皮配上冰涼香草冰淇淋，畫下完美句點。