怎麼讓傳統懷石料理走得長長久久？日本名廚松尾英明抱持玩心與「始末精神」，似乎找到了前進的方法。

今年的「世界海洋日」，大阪三星懷石料理名鋪「柏屋」（Kashiwaya）大廚松尾英明（Hideaki Matsuo）製作了一道土鍋炊飯，選用的是與大瀨戶水產（Oseto Suisan Fisheries）合作養殖的「大瀨戶伊崎雞魚」（Oseto Isaki）。

長久以來，在高級餐飲的領域，野生魚獲都是首選。松尾英明大膽將養殖魚類引入懷石料理菜單，原因何在？

「我希望證明養殖魚類兼具卓越品質、風味與永續性。我想推動對養殖魚類更廣泛的接受度，我想改變客人的想法。」他語氣溫柔，但不失堅定。

為此，他刻意在菜單上標註漁場名稱，希望激發客人對這一道菜的好奇心，「設計」讓服務團隊為客人「順勢」說明的契機：這些養殖魚類對環境衝擊極低，「幫助」客人理解這項選擇背後的意義。

「過去，餐廳常因社會對養殖魚類的負面觀感而隱瞞使用實情。如今，我們自豪標出合作養殖場，展現對永續發展的承諾，我相信這種透明度不僅有助於教育消費者，更在海洋保育中扮演關鍵角色。」他說。

說回大瀨戶水產。這家位於和歌山串本町大隅海的養殖先驅，是松尾英明近幾年密切推動永續漁業的夥伴。有別於傳統漁法，大瀨戶水產在養殖過程中大幅度減少魚粉用量，改用諸如果皮蔬菜的植物性飼料，減輕對野生海洋資源的壓力。在漁場內，魚群在寬敞的水槽中悠然生長，低壓環境讓它們能發育得更加碩大健康，重量可達 1 公斤，是市場常見規格的兩倍。而長達 5 年的用心培育（對比標準的 3 年週期），不僅為了追求極致風味，更為海洋友善飲食繪出藍圖，印證永續實踐終能收穫非凡成果。

松尾英明主廚選用與大瀨戶水產合作養殖的「大瀨戶伊崎雞魚」，製作一道土鍋炊飯，以此證明養殖魚類兼具卓越品質、風味與永續性。

作為和歌山串本町大隅海的養殖先驅，大瀨戶水產是松尾英明（中）近幾年密切推動永續漁業的夥伴。

這位和藹可親的大廚也指出，養殖魚類常被認為不如野生魚獲，因此在過去，像大瀨戶水產這樣的漁業者的機會有限。但他相信，透過在高級餐廳提供優質養殖魚，能創造讓這些魚獲獲得合理估值的市場，那這些優質漁業者便能擁有更多資源投入研發，最終形成更優良的魚產循環。

松尾英明笑言，希望客人品嚐這道「大瀨戶伊崎雞魚」土鍋炊飯時，能從每一口滋味中，「窺見永續未來的曙光」。

除了推廣如臭肚魚（Aigo）這類低環境衝擊的魚種，松尾英明身為日本海洋保護的主要倡導者之一，致力選用帶有綠色標章、水產養殖管理委員會（ASC）或海洋管理委員會（MSC）認證的永續水產。ASC 認證確保養殖過程對環境影響最小化，MSC 則代表野生捕撈符合永續標準。儘管這些選擇成本略高，卻與他對永續發展與環境責任的承諾完美契合。

就拿日料中經常使用的鰹魚為例，松尾英明堅持選用單鉤釣法（Kenken ryo）所捕獲。這種捕撈方式，僅捕捉所需份量，避免過度漁獲。

松尾英明說：「我想藉著這些舉措，推動一種同時追求卓越與環境責任的精緻飲食文化。事實上，年輕一代的客人對環境議題的意識正日益提升，接下來我們也計劃透過社交媒體傳播永續實踐的資訊，積極與新世代展開對話。」

料理人必須採取行動

與許多頂級餐廳大廚一樣，松尾英明向來都選用野生魚獲，但 2019 年他在龍谷大學農學部研究院進修期間，從學術數據中得知海洋資源狀況嚴峻，開始思考身為料理人所能採取的行動。

「起初我與關西地區的廚師進行交流，後來這些交流演變成與 7 位夥伴共同創立 Relation Fish 股份有限公司，致力於海洋資源保護。」他說。

啟發松尾英明走上環保道路的是近畿大學水產研究所／農學研究科的澤田好史教授（Prof. Yoshifumi Sawada） 。他受訪時表示：「此刻海洋當中最危急的並非魚類，而是日本料理根基──高湯的基礎原料『昆布』。其天然採收與養殖產量正持續下降，預估至 2050 年可能有 11 種昆布走向滅絕。而海藻類中如羊栖菜（Hijiki）等物種，亦出現多地零收成報告。 」

澤田佳文教授透露，尚未枯竭但急遽減少的海洋物種，包括白鮭（Shirosake）、秋刀魚（Sanma）、鯖魚（Masaba）、帆立貝（Hotate）、日本魷魚（Surumeika），這些資源都應該高度關注。

啟發松尾英明（右）走上環保道路的是近畿大學水產研究所／農學研究科的澤田好史教授（左）。

松尾英明與 7 位夥伴共同創立 Relation Fish 股份有限公司，致力於海洋資源保護，正與近畿大學水產研究所合作進行臭肚魚全週期養殖計畫。

作為 Relation Fish 的營運長，松尾英明正與近畿大學水產研究所合作，共同進行臭肚魚全週期養殖的聯合研究計畫。

他解釋：「這項研究以臭肚魚為核心，目標是完整掌握其生命週期，並建立永續養殖系統。多數養殖魚類需依賴其他魚類與海藻製成的飼料，但臭肚魚的養殖方式截然不同。在高品質養殖環境中，它們能食用廢棄蔬果（如蜜柑等），這不僅有助降低環境負荷，更能促進優質漁業發展。我們的主要目標是為臭肚魚建立永續農業循環，同時實踐生態平衡與頂級養殖作業。」

氣候變遷、海洋資源枯竭，以及減少環境衝擊的迫切性，催促松尾重新思考烹飪理念，柏屋的料理方向這些年也跟著起了變化。在餐廳裡，他開始創作兼具永續性與環保意識的菜餚，打造出與環境共生的飲食體系，讓客人享受美味的同時，也為後代守護地球。

他說：「設計菜單時，我們必須考量食物永續性與每項食材的來源背景。我的風格是透過料理呈現季節的流轉，使用當令食材親近自然、降低環境負荷。這一切讓我們有機會反思自己的選擇與生活方式。」

氣候變遷、海洋資源枯竭，以及減少環境衝擊的迫切性，催促松尾英明重新思考烹飪理念，他開始創作兼具永續性與環保意識的菜餚，讓客人享受美味的同時，也為後代守護地球。

松尾英明想保護的海產漁獲其實很多，其中之一是鰻魚。

他指出：「日本擁有深厚的鰻魚料理文化，鰻魚是國民美食，而鰻魚相關的烹飪技藝也應當傳承。然而鰻魚已被列入國際自然保護聯盟的瀕危物種紅色名錄（Red List of Threatened Species by the International Union for Conservation of Nature），我們希望透過業界交流，推廣諸如尋找替代方案、優先選用其他食材的理念。」

目前來說，柏屋使用的海產當中，有 30% 為永續漁業養殖，其餘的是野生捕獲。餐廳自去年已停止供應鰻魚料理，在實現鰻魚全週期養殖或資源量穩定恢復前，柏屋將持續停用。同時，盡可能改為使用低環境負荷漁法捕獲的水產或是高品質養殖生產者的水產品。

作為餐旅聯盟「羅萊夏朵」（Relais & Châteaux）成員的一份子，自 2010 年起持續獲得米其林三星殊榮的柏屋，每年會參與羅萊夏朵「世界海洋日」發起的倡議，合作推動海洋保護計劃。

松尾英明說，每日在廚房裡與食材為伍，能深切感受到海洋變化帶來的影響──例如特定魚種的捕獲日益困難。而柏屋的料理也時時在順應著大氣候的改變。

2021 年，松尾英明取得農學碩士學位（他主攻鮮味科學研究），在充分意識到餐飲界面臨的永續挑戰後，他正式簽署加入羅萊夏朵的永續倡議，並且在菜單方面提出各種永續的理念，他的這些環保舉措也讓柏屋在 2022 年版《米其林指南》中，榮獲米其林綠星殊榮，米其林藉此表彰他對全球環境保護與永續未來做出的卓越貢獻。

在充分意識到餐飲界面臨的永續挑戰後，松尾英明積極在菜單方面提出各種永續的理念，這些環保舉措也讓柏屋在 2022 年版《米其林指南》中，榮獲米其林綠星殊榮。

因為美味，所以長久

高檔的傳統懷石料理是日本料理極致的表現，採用許多高貴的食材，但去蕪存菁的操作「夠不夠環保」呢？

對此，松尾英明有透澈的見解：「懷石料理的本質其實與現代人口中說的永續發展目標（Sustainable Development Goals） 理念高度契合。懷石料理的精神核心在於避免浪費、順應時令、節制消費──以當季本地食材為基礎，不求過度加工，這正是日本料理的根基。」

他舉例：「就拿時令食材來說，那是透過料理表達季節，其實蘊含著多重深意。比如，採集當季食材意味著親近自然、減輕環境負荷。遵循這樣的料理原則也讓我們思考如何與自然共生，如何選擇生活方式──它教會我們如何生活。  」

懷石料理是一場文化與感官的饗宴，之所以令人難以忘懷的原因在哪裡？

松尾英明這樣回答：「我認為，用餐時空的雕琢，可以讓懷石料理體驗變得難忘，這包括客人在何處用餐、如何度過這段用餐時光，我希望菜品化為溫柔的媒介，給客人幸福的感覺。」

「就拿賞月（Otsukimi）來說，賞月的習俗在許多東亞國家都很普遍，人們會在農曆 8 月 15 日這天欣賞滿月。在日本，自這個傳統從中國傳入後，我們也一直珍視它，將其視為中秋の名月（Chūshū no Meigetsu）來慶祝。」

「今年，農曆 8 月 15 日對應到陽曆的 10 月 6 日。因此，在二十四節氣中的白露（Hakuro）到秋分（Shūbun）期間（陽曆 9 月 6 日至 10 月 6 日），我們以賞月為主題來迎接賓客。

客人一進入餐廳入口，便會看到寫有詠頌中秋明月詩句的紙籤。當他們沿著走廊走向包廂，會經過裝飾著代表滿月的擺飾以及排列著芒草（Susuki）的展示架，營造出月亮從銀色草原上升起的意象。每個包廂也點綴著反映滿月之美的季節性裝飾。」

柏屋在中秋時分以賞月為主題迎接賓客，遵循日本「芋名月」傳統，以一道象徵滿月的扇貝菜餚開啟整個餐飲體驗，佐以由里芋麻糬和唐墨（乾烏魚子）製成、形似芋頭的丸子。

中秋的明月，亦被稱為芋名月（Imo Meigetsu），傳統上會將秋季收成的芋頭獻給月亮。後來，飯糰取代芋頭成為供品。在大阪，習慣將飯糰塑造成芋頭的形狀。遵循此傳統，柏屋以一道象徵滿月的扇貝菜餚開啟整個餐飲體驗，佐以由里芋麻糬和唐墨（乾烏魚子）製成、形似芋頭的丸子，讓人聯想到月見糰子（Tsukimi Dango）。

他表示：「隨著宴席進行，菜餚、器皿以及客人與服務人員的交談和諧地融為一體，讓每位賓客都能體驗到獨一無二的時刻──這是一份專為他們創造的，關於時間與空間的呈現。」

讓他創造出一場又一場星級味覺饗宴的，是日本文化中傳承千年的季節感。他說：「這份深植於文化的細膩感知，是我力求透過料理所展現的核心理念。我的職業生涯初期有一位恩師中村秀太良（Hidetaro Nakamura），他奠定了我作為廚師的根基。而在後期，對我影響最深遠的則是染織史學家、日本傳統色彩大師吉岡幸雄（Sachio Yoshioka）先生。」

2016 年 1 月，柏屋進行翻修時，特別邀請吉岡先生為餐廳二樓進行藝術指導。牆面採用在他指導下手工染製的和紙完成裝飾，而點綴各包廂的屏風亦出自他手。

日本傳統色彩大師吉岡幸雄影響松尾英明至深，2016 年 1 月，柏屋進行翻修時，特別邀請吉岡先生為餐廳二樓進行藝術指導。

「年過五十後，我有緣結識吉岡先生。某日我請教他：若只推薦一本必讀之書，您會選擇哪本？他毫不猶豫地回答：去讀《古今和歌集》（Kokin Wakashū）。透過他的指引，我更深刻地領悟到日本人自古如何與四季共生共息。自此以後，我在和食中展現季節感的方式──從食材抉擇到技法運用──都獲得了遠超從前的深度與廣度。」他說。

透過特色菜品的設計，比如「清酒蒸蛤蜊佐竹筍」、「低溫慢蒸伊勢龍蝦」，長時間蒸製激發龍蝦深處的鮮味，讓客人體驗深邃的味覺境界，自然而然將海洋保育理念，細密織入餐飲體驗當中，為客人創造「在愉悅品味中發掘」的契機。

松尾英明表示，大阪曾因商業繁盛被譽為「天下廚房」，但如今這層意義已逐漸淡化。這幾年，他致力讓大阪重獲「美食之都」的榮耀，從這裡向世界傳遞新世代的飲食價值觀。

他認為，當前餐飲界最大趨勢，是飲食文化中「多元性」與「獨特性」的平衡。關鍵在於如何融合多元飲食文化，同時守護自身傳統精髓。身為日本料理人，面臨的最大挑戰，是向世界傳遞純正和食文化的本真面貌。

今年 5 月初，松尾英明在 2025 大阪關西世博會「健康館」（Osaka Healthcare Pavilion）內的「未來色彩與文化區」（Future Color and Culture Zone）示範廚房，針對「大阪料理」主題發表演說：「這次活動，我們並非僅聚焦海洋保護，更著重闡釋與『大阪料理』精神相呼應的永續理念──強調對食材的極致利用，實現零浪費。  」

在飲食文化中「多元性」與「獨特性」如何取得平衡的趨勢下，松尾英明認為，日本料理人面臨的最大挑戰，是向世界傳遞純正和食文化的本真面貌。

何謂「大阪料理」精神？

大阪有「始末の料理」（Shimatsu no ryori）之說。其中的「料理」意指烹飪，而「始末」（Shimatsu）則蘊含雙重意義：「收拾整理」與「有始有終」──這代表一種尊重食材每個部位、追求物盡其用的零浪費烹飪哲學。可以這麼說，大阪料理的核心理念，在於透過真昆布高湯與「始末」精神，締造跨越國界與文化可以認同的美味。  

舉例而言，處理一整條鯛魚時，以魚頭和魚骨熬製高湯，將魚皮烤出焦香與酥脆口感，並把內臟轉化為能展現其甘苦風味的料理。透過為每個部位選擇最適烹調法，完整享用整條魚，在減少浪費的同時，極致呈現海洋的饋贈。

對比用紙吸管或植物肉等環保措施，日料人選擇透過「讓人由衷渴望持續品嚐美味料理」來實踐環境友善的做法，更貼近生活本質。透過「追求極致美味」，自然達成永續成果。

追求這樣的料理方式，必須先建立嚴選優質食材的機制，在料理過程中，運用非規格海鮮、開發未充分利用魚種、將魚骨魚皮等部位完整納入菜品，這需要廚師注入創意甚至是玩心，才能以毫無遺棄的方式完成料理。

松尾英明在 2025 大阪關西世博會針對「大阪料理」主題發表演說，提倡大阪料理中的「始末精神」，追求物盡其用的零浪費烹飪哲學。

食物的意義

榮獲日本政府頒發的「現代の名工」（Modern Master Craftsman Award）殊榮的松尾英明說，未來他的計劃是一如既往那樣，秉持初心持續精進。

「食物──就是我人生的全部。近年來，一些無法迴避的議題日益凸顯，從氣候變化、海洋資源枯竭到環境的負擔。料理的時候，必須慎重，思考食材的永續性，關注每一種食材背景。我本身也很愛吃，所以無時無刻在思考品嚐美食和烹飪這些事。」他說。

能夠投入創作，對他來說，是一件幸福的事。

「能夠把內心看到的畫面呈現出來，這就是料理最吸引我的地方，而抱著真誠的心做料理，這樣的心態讓我們發現新知、激發靈感。」他說。