日法、日義、日式秘魯⋯⋯為什麼日本料理總能如此和諧地融入各地料理，在精緻餐飲中展現蓬勃的生命力？在香港做著日式北歐菜的 Eric Räty 或許能解釋其中原因。

香港中環，大廈如林；H Queen’s 25 層，卻有一片綠樹成蔭的「森林」。Arbor 在拉丁文中為「樹」之意，在中環靜謐的一隅，以質樸的精緻和低調的優雅擁抱自然。

步入其中，溫暖原始的泥紅色，將都市的庸擾隔絕在外；米白色粗礪的牆壁與純樸的木紋天花板，更顯天然質感。Arbor 於 2018 年創立，當年便以日式北歐料理摘下米其林一星榮譽，次年便再下一城，晉升米其林二星。這一切的背後，離不開主廚 Eric Räty 的努力。

漂遊四海，扎根香港

Eric 來自純樸的芬蘭，2005 年在赫爾辛基的 Perho 烹飪學校正式展開廚藝生涯。對廚藝的熱忱，讓他同時兼顧白天的課堂和夜晚於米其林二星餐廳 Chez Dominique 擔任兼職廚師的繁忙生活。4 年的積累與磨礪，廚房的專注與效率，混亂中的秩序，在他日復一日的汗水中，成為身上的印記。

Arbor 發揮北歐和日本料理崇尚自然風味的特質。

渴求新挑戰的他，在 2010 年前往德國米其林三星餐廳 Aqua 擔任甜點廚師，兩年時間便晉升為餅房總廚。在重返 Chez Dominique 擔任主廚之後，他開啟了亞洲之旅，在香港扎根下來。Arbor 的菜單發揮北歐和日本料理崇尚自然風味的共同特質，為每一道料理注入精湛的技藝、季節性的風雅、銳利的精緻和富趣味的創意。

遠隔重洋的殊途同歸

為什麼是日本料理？這一切起源不僅是 Eric 的好奇，更是芬蘭與日本在文化中潛在的相似。在 Chez Dominique 工作期間，他就對日本食材情有獨鍾，開始嘗試柚子汁等日式食材。休息日，他會去赫爾辛基唯一一家日本雜貨店，學習日式麵條、醬油、茶和刀具等知識。

Eric 將這種熟悉感歸於日本人和芬蘭人之間的共通點。「雖然我們說的不是同一種語言，但我們的生活方式非常相近──簡單而安靜。享受寧靜、尊重自然、質樸的思想與實用主義。日本料理與芬蘭料理在靈魂上是相通的，它們的相似性無疑是我最豐沛的靈感來源。各種菜系的融合是自然而然的，無需刻意將食材拼凑在一起。」

納豆酸種麵包與加入福岡刺身醬油的焦化奶油。

Arbor 以料理的相似為橋樑，但為何日本料理卻總是能與風格迥異的菜系融合？Eric 的進一步探索，揭開了可能的答案。「我認為日本料理最重要的關鍵在於對事物的尊重。就像廚師尊重工藝、尊重自然，尊重食材、尊重食材的生產者。此外，我也很欣賞他們願意投入時間，把事情做到極致。這種對細節的專注和嚴謹，可以將任何菜系提升到一個新的高度。」不斷地挑戰思想、不斷地精進技藝，是 Eric 的核心原則。

行走在北歐、日本與香港的脈絡中

「創新永無止境，挑戰讓我們更加強大。我始終受到周圍環境的啟發；正是它驅使我突破極限，創造永恆的事物。」

Eric 從純淨的芬蘭邁入繁華的香港，感受都市的脈搏。「這裡有太多值得探索的地方。我喜歡香港的活力，它不斷激勵著我們與時俱進，並吸引著那些渴望探索新烹飪理念的本地客人。」一切的新奇，首當其衝的便是食材。提及大多食材依靠進口，是否會限制他的料理創作，Eric 坦言：「這完全不會限制創造，但有時的確會分散注意力，因為太多有趣的食材無法融入我們的菜單。」

Eric 在四手餐會前，探索香港的街市。

與日本市場保持良好聯繫，是 Arbor 的基礎； Eric 始終努力地了解農民、漁民與工匠，將對事物的理解繪畫在餐盤之上。「當然我們始終保持開放的心態，也會嘗試日式與北歐以外的食材。有時我們可以從中餐中找到一些獨特的創意，並將其轉化為我們的使用方式，例如一些海鮮乾貨、桃膠、陳皮、豆瓣醬等等。」

隨著時間流逝，Eric 對香港的探索，開始走向都市脈絡的細微之處。「很多美好的事情都是自然而然發生的。有一天，在一家古董店裡偶然發現一座刨冰機；我一看到它，就知道它很特別。」森林綠的造型與質感，裝點夢幻的雪，將北歐風情推上餐車；轉動刨冰機的齒輪，斯堪的納維亞酢漿草的清新開始彌漫。

Eric 對香港的探索，開始走向都市脈絡的細微之處，他在古董店淘到一座刨冰機，便帶回店裡製作斯堪的納維亞風情的刨冰。

無限的重複只會退步

在 Arbor 用餐，頗有芬蘭人追求身心放鬆般的生活哲學。食客落坐在淺綠的沙發中，喧囂被屏除在餐廳外，只剩下寂靜，透過味道、香氣、烹調、擺盤，享受大自然滋味的饗宴。

「雖然北歐菜系之間有很多相似之處和基本原則，但芬蘭料理更簡約、更質樸。」Karelian Pie 便是其中代表，黑麥麵粉與鹽水揉合成麵團，米飯在牛奶中煮熟用於填餡，捏出邊角刷上奶油，置入烤箱即成。粗礪的麥香與柔軟的奶韻，原始、本質而純粹。

與芬蘭大多來自湖泊的淡水魚不同，日本的海產種類繁多極為豐富。醃漬、煙燻，都是芬蘭人保留食物風味的方式，這道新北歐壽司便是與江戶前壽司融合的產物。用日式黃芥末、醬油調味的馬鈴薯泥替換壽司米，放置醃漬的小肌與煙燻梭子魚卵。陌生的熟悉感縈繞口腔，這是獨屬於日式北歐料理的風味。

這道新北歐壽司用日式黃芥末、醬油調味的馬鈴薯泥替換壽司米，放置醃漬的小肌與煙燻梭子魚卵。

鴿子料理融合法式技法，表皮沾上沖繩黑糖與四川花椒後焗烤，而醬汁與配料則不斷演變。

雖說餐廳都有招牌料理，但無論這道料理多受歡迎，Eric 都不會長時間保留在菜單上。「無論多好的料理，無限的重複只會退步。需要從新的視角審視這道料理，有時是微不足道的細節，進一步改進它，這也是為什麼我永遠都不會滿意。」這道鴿子料理融合法式技法，表皮沾上沖繩黑糖與四川花椒後焗烤，而醬汁與配料則不斷演變。

「玄米茶與魚子醬」的靈感源自軍艦壽司，是一款獨一無二的甜點。由魚子醬、玄米茶霜淇淋、麻糬和酥餅組成。昆布油和魚子醬帶來誘人的鮮味和天然的鹹味，提升了玄米茶的香氣，而嚼勁十足的麻糬則將所有風味完美融合。