從語言文法到料理文法，高亦辰在廚房翻譯泰國文化。

高亦辰在新竹市世界街開設的「高宅」泰國料理，今年在《米其林指南》第一次落地新竹時，被收入指南，描述為：「臺灣主廚對烹調泰菜充滿熱情，採用本地及泰國進口食材，確保品質和口味正宗。菜色味道均衡，呈現泰式料理的精髓。」

這一句「精髓」，得來不易。將自己的餐廳定位為「泰國文化推廣工作室」的高亦辰，跟泰國菜的緣分始於在曼谷工作期間，過去他是語言教育產業的英語老師，轉換職涯的空檔，因緣際會住進泰國當地好友的家中一個月，閒來無事跟著家事阿姨上菜場與廚房忙進忙出的他，從泰國人的家裡，開啟了泰國料理的旅程。

高亦辰用轉職空檔前往泰國旅居，跟著好友的家事阿姨開始學泰國料理。

「工作室的全名為『高宅 ใจเกา』，讀音是『高宅宅高』。」高亦辰解釋，「Jai」這個語音在中文是「家」的意思，在泰文則是「心」的意思；藉此諧音，說明初衷——在高的家裡，用心做菜。

語言是認識世界，也是學習料理的方式

憑藉著自身專業對於語言的敏感度，高亦辰說菜時有講解泰文文法的興味。

他解釋，泰國料理主要分成幾類：ต้ม（Tom 煮湯）、ยำ（Yam 涼拌）、ตำ（Tam 涼拌）與 แกง（Kaeng 咖哩類）。煮湯的 Tom 用意在於吃料，涼拌的 Yam 會使用海鮮水果與香草，Tam 的涼拌菜會出現青木瓜絲及麵線等元素，Kaeng 重點是把香料搗成一起煮湯，是收納了各種食材的咖哩。高亦辰舉例，比如中文裡會說「紅咖哩」，但事實上泰文裡沒有這個詞，僅有咖哩來指稱黃、紅色的咖哩料理，綠咖哩倒是有另外一個說法。

高亦辰從買菜與日常，撿拾泰文的名詞與動詞，食物是打造他的泰文世界裡重要的一部分。「畢竟有太多的做法，英文檢索是查不到的，必須開口去問，才會知道。」他舉例，有一回他在清邁旅行時，吃當地的咖哩，裡頭有個橘紅色的食材他實在是吃不出來是什麼。靠記下泰文語音，得知原來是「木棉花的花瓣」，屬於當地特殊用法。

「語言是個工具，泰文讓我可以直接面對當地人，沒有資訊缺口，沒有轉譯的問題。」透過掌握語言，非餐飲科班出身的高亦辰親身體驗什麼是泰國文化與泰國料理。

這位讀過語言學的大廚，似乎一直戰戰兢兢擔心自己沒有忠實地翻譯與呈現「泰」。煮著、嘗試著，經過了 8 年，他終於對自己有了信心，「我知道自己即使做了一些變化，都沒有背離泰國料理了。」10 年後開了高宅，廚藝如語言，掌握了正道，掌握了文法邏輯，怎麼做就不會錯了。

比較少台灣人知道的那種泰國菜：泰華料理

高亦辰在吧台裡掛著泰國地圖及曼谷地圖，讓客人更清楚料理與地理之間的關係。

在高宅的 8 人吧台裡，掛著泰國地圖以及曼谷地圖。說起菜來，他總是指著地圖輔助說明，彷彿味蕾跟著他的腳步，環遊泰國各處。

開店以來，高亦辰為每季菜單設計一個主題。這一季是第五個主題，走到一個台灣人相對不熟悉的「泰華」料理。他娓娓道來，泰國有約 700-900 萬的華人人口，主要來自廣東潮汕地區，甚至曾經成立過一個短暫的王朝——遊客皆知、位於昭披耶河畔的「鄭王廟」。被稱為鄭王的鄭昭，即是來自廣東汕頭的移民後裔，18 世紀時成立了短暫的吞武里王國。華人的語言至今留在泰文裡，如麵條，就保留著潮汕話的口音讀成 ก๋วยเตี๋ยว（Kuai tiao，粿條）。

從酸甜苦辣調味辨認出族群的蛛絲馬跡

這一季推出的菜單，挑戰了泰國的華人料理。他坦承，走到這一步挺不容易，也會擔心客人會不會覺得不夠「泰」？但他進一步說明，泰或華的分別，表現差異有時候是很幽微的——比如用醬油的是華人菜，用魚露的是泰國菜；用醋的是華人，用檸檬的是泰人；泰國人調味喜用椰糖，華人用蔗糖；泰國人用辣椒傳達辣，華人喜歡用含蓄的白胡椒；蒸煎炒炸是華，涼拌是泰；華人慣用以香菜根、蒜頭、白胡椒混合鹽巴的「三鹽巴」調味肉餡，甚至搭配醃漬鹹菜，泰國人可不這麼做。

西谷米肉丸子

內餡是泰國華人「三鹽巴」調味的豬肉餡，以綠色和粉色的西谷米製作成 Q 彈外皮，可愛的小點開場。

西谷米肉丸子用綠色和粉色的西谷米製作成 Q 彈外皮，內餡是用「三鹽巴」調味的豬肉餡。

蝦燒賣

泰國菜通常桌上都固定放有調味料：醬油、黃紅綠不同色辣椒、糖、魚露等。如果鹹、酸、辣味增加，糖也要隨之增加，才會平衡。蝦燒賣肉餡透露出香菜與蒜頭香氣，搭配醬油，呈現濃濃南洋風味。

蝦燒賣肉餡透露出香菜與蒜頭香氣，搭配醬油，呈現濃濃南洋風味。

鴨肉乾麵

這道宛如港式撈麵的泰式麵點，用的是加了雞蛋的細麵。湯頭清澈，但後續加入辣椒調味才是品嚐樂趣。高亦辰說，這款麵固定搭配的就是芥蘭菜葉，必須堅持。陶碗是清邁匠人訂製款。

鴨肉乾麵宛如港式撈麵，用的是加了雞蛋的細麵，加入辣椒調味才是品嚐樂趣。

在這一季的泰華菜單裡，尚提供潮州式海鮮粥與海南雞飯，搭配甜點香蘭葉粉條，吃一輪把東南亞華人移民之味皆收納入胃袋。

泰國菜精髓：香氣與醬料

一般人對泰國菜的印象是酸酸辣辣、熱帶風情，但對高亦辰來說，真正的泰國菜充滿香氣，綜合著發酵、柑橘皮、辛料、香料、油脂的百味清香。

「真的泰國菜是溫潤且不張揚，但卻無論聞起來或是吃起來都是香的。」風味綜合了酸、甜、鹹、辣，平衡美感雖然因人而異，卻都耐吃。

另一個高亦辰觀察到的重點是「醬料」。他戲稱，到陌生的地方找小吃店，觀察店家是否準備完備的醬料選項，是一家店靠不靠譜的依據。他形容，泰國人用醬料是「一個蘿蔔一個坑」，不同的料理對應不同組合的醬料，蔬菜、火鍋、海鮮、烤肉等都有自己偏好的比例與配方，了解醬料跟料理的組合搭配，是深入泰國在地文化的指標。

高亦辰甚至認為，在食材都一樣好的情況下，醬料調味的好壞，就決定了餐廳的成敗。高宅有意識地把醬料放在每一季的菜單裡面，就是希望讓台灣人也可以體驗到沾醬在泰國菜上扮演的重要角色。

用辣椒、蝦醬、檸檬、魚露現場搗製出搭配蔬菜的鮮香酸辣醬汁，讓平凡無奇的水煮青菜整個滋味豐富起來。

高亦辰追求語言準確理解的熱誠，延伸到對於菜式的正確詮釋。他的菜單甚至仔細在英文翻譯上標上標點，就希望客人理解無誤。來高宅吃飯，最大的享受絕對是深入泰國文化肌理的說菜與味蕾探險。

編輯特寫：泰國食材哪裡來？

為了做出正宗的泰國味，高亦辰在旗山老家請母親種了不少東南亞香草，定期寄給他做菜使用。桃園南崁市場的東南亞蔬菜攤商區塊，也是他採購的重要來源。台北採購的話，批發市場未必能夠找到所需，去花市倒是有機會購入盆栽。

高亦辰自家種植的「假蒟」，類似台灣包檳榔的荖葉，可以包食材來吃。