米芝蓮星廚 Palash Mitra 在「王子與孔雀」的意象中，重新思考宮廷料理的定義。

上印度餐廳，翻開菜單，發現被命名為「咖哩」的菜色寥寥無幾，甚或是種種如天書般難解的料理名詞，怎麼回事，說好的咖哩呢？

提起印度飲食，瞬間出現在腦中的「咖哩」，可說是不存在於這古老的菜系；殖民者為印度菜帶來諸多風味食材，卻也傲慢地採用含混的詞彙掩蓋印度烹飪的豐富樣貌。我們嘗試在專題中爬梳龐大飲食系統的冰山一角，並特別探勘北印度強勢形象之外、鮮為人知的南印度區域菜餚；同時更藉由不同城市裡的主廚專訪、餐廳經營者的故事，追尋印度菜的流變與現代化。

根深蒂固的刻板印象難以被移除，然而這是一個契機──發現印度沒有咖哩的契機。

在中環大館這座法定古蹟建築群中，前中央裁判司署的二樓藏著一家優雅氣派的餐廳──Prince and the Peacock。先經過井然靜謐的廚房舞台，穿過高挑天花的長廊進入主廳，門前一個盛滿新鮮玫瑰的華麗烏里盆（Urli），寬闊的窗旁立著棕櫚樹。從天花垂下的手搖吊扇到腳下鋪陳的地毯，皆是精挑細選的古典工藝品。與其說是餐廳，更像某印度王室宅邸中的飯廳。

王子的豐饒餐桌

「王子與公主的聯姻象徵關係的締結、互守承諾，一切都始於餐桌之上。飲食外交（Food diplomacy）是自古以來各個印度王國文化中重要的一環。每位來到這裡的客人，如同王子的摯友般受款待，大家圍坐在豐富滿溢的餐桌旁，享用由最出色的廚師用最上乘的食材烹製的佳餚，慶祝美好時光，彼此連結。」

主廚 Palash Mitra 自 2019 年起帶領旁遮普菜系餐廳 New Punjab Club 摘下米芝蓮一星，2024 年初另創立 Prince and the Peacock。孔雀在印度文化中，象徵著新生、活力與豐收。餐廳命名為「王子與孔雀」是對大自然恩澤的頌禱。新餐廳開張短短 3 個月，便獲得米芝蓮推介，之後躋身 Tatler 香港年度二十大餐廳之列。

「整體來說，印度料理給人低廉的印象。很多人認為它賣相不討好，不夠體面，不屬於精緻料理（Fine dinning），不能帶重要客人去吃。我不怪他們，因為他們從未真正體驗過精緻的印度料理。」

Palash 以印度昔日諸王國的地方料理為靈感，透過演繹 12 個王國的宮廷料理來呈現食材和季節之美，帶領客人開展一場橫跨不同時期、穿越各王國的風味旅程。菜單每 3 個月隨季節全面更新，更定期推出以不同土邦為主題的期間限定套餐，展示印度宮廷料理的多樣與深度。

Palash 深知印度料理給人低廉的印象，於是在 Prince and the Peacock 以印度昔日諸王國的地方料理為靈感，透過演繹 12 個王國的宮廷料理，搭配精細華美的內裝陳設，帶領客人開展一場橫跨不同時期、穿越各王國的風味旅程。

「西方以至全世界，大多只接觸到印度部分地區的料理。現今為人所熟悉的『印度料理』，大多是北印度的菜餚，其實不能代表整個印度。如果親自到印度走一趟，就會發現印度料理絕不只有『咖哩』。」

第一次世界大戰後，許多歐洲國家從印度北部招聘印度人重建經濟和城市。英國殖民者亦將大量北印度人帶到非洲和南美生產蔗糖的甘蔗園工作。印度移工把家鄉的飲食文化帶到當地，被殖民者統稱為「咖哩」的印度菜餚，隨之廣泛傳播到世界各地──咖哩和印度料理被劃上了等號。

「印度的飲食融合性極強，宛如一座文化大熔爐。所謂的『印度料理』並不存在，只有由各個地區、王國、傳統飲食文化交織而成的多元菜系。我們以當季食材先決，在歷史與地方菜系中根據食材找出最佳食譜，再從不同類別中選出最具代表性的宮廷菜餚。」

著重身心平衡的阿育吠陀（Ayurveda）深深影響印度的飲食哲學，核心理念之一是「醫食同源」。對王室而言，飲食至關重要。他們擁有最豐厚的資源，藉由最高質的健康飲食，讓頭腦保持敏銳，令身心維持在巔峰狀態，以治理王國或戰鬥。宮廷料理正是印度飲食藝術與智慧的精髓所在。

烤羊肉餅 Chapli Kabab

手工剁碎的羊肉，拌入辣椒、香菜籽、石榴籽、鹽、糖、洋蔥、生薑、大蒜等香料，製成香氣濃郁的肉餅，搭配清爽的番茄與醃洋蔥沙拉，以及青辣椒蘸醬（Green chili chutney）。其中石榴籽是波斯飲食文化重要的元素。波斯以盛產石榴聞名，石榴常被用來嫩化肉質、增添酸香風味，而且富含礦物質，是營養價值極高的超級食物。這道菜起源於普什圖族（Pashtun tribes），即現今的塔吉克（Tajikistan）與中亞一帶，其飲食文化後來影響蒙兀兒王朝（Mughal Empire）的宮廷料理。

起源於現今塔吉克與中亞一帶的烤羊肉餅，是將羊肉手工剁碎後，拌入辣椒、香菜籽、石榴籽、鹽、糖、洋蔥、生薑、大蒜等香料，製成香氣濃郁的肉餅，搭配清爽的番茄與醃洋蔥沙拉，以及青辣椒蘸醬。

印度料理魂的召喚

「我不否認市場會影響一道菜被烹調、呈現與理解的方式，但若為了迎合市場而不斷妥協，最終呈現的就不再是料理本來的面貌。身為廚師，我們有責任守護這份真實，絕不能忘記初心。因為做料理不只是烹飪，更是一種敘述故事、承傳文化的方式。即使我們被環境包圍、被現實束縛，也應努力掙脫，堅守自我與信念。」

Palash 在 2000 年當學徒時，最初踏進的是西式廚房，一切法式烹調技法都令他著迷不已。此後多年，他在倫敦和印度各地多家五星級飯店的西餐廳歷練。直到 30 歲左右，他發現倫敦的印度料理被本土市場和文化不斷稀釋，扭曲得幾近失去原貌。這促使他決定遍訪印度各地，研讀相關典籍，並逐漸意識到，自己的真正使命是傳承印度料理。

「當年我只是個無名小卒，現在也一樣，但至少我願意踏出一小步，我相信小小的一步也能引發巨大變革。不是要遵循那些由西方定義的美感和標準，而是重新聚焦在印度料理的靈魂與特質上，找回它正在失去的身分。一個延續了數千年的料理，不需要在其他文化中尋求認可。」

學徒時期，Palash 初踏進的是西式廚房，在倫敦和印度各地多家五星級飯店的西餐廳歷練，直到 30 歲後，他發現市場上的印度料理被扭曲得幾近失去原貌，這才意識到自己的真正使命是傳承印度料理。

有意識和懂思考才有靈魂

地理環境、生態系統和城市發展，都深刻地影響著食物生產和料理形成的方式；而香料、時令食材、傳統、信仰與歷史，是構成印度料理靈魂的核心元素。

Palash 深信，傳統料理應該簡單而純粹，不必為吸引眼球而模仿其他料理的呈現方式，也不該刻意使用不易取得的食材，讓料理變得昂貴花俏。他深信，大自然才是最偉大的廚師，以當季新鮮食材，運用最能突顯其天然風味的烹飪方式，才能呈現最動人的原汁原味。靈活運用食材和烹飪技法的背後，必須有清晰的意識與深入的思考，用心理解料理的根源與精神，料理才有靈魂。而他始終堅守菜餚在歷史脈絡中的原貌。

「我是個傳統主義者（Traditionalist）。我喜歡保持事情的單純，讓食物既美味又令人滿足、能觸動內心的聯繫。」

香料雞肉三角餃 Patti Samosa

靈感來自蒙兀兒時期、以海德拉巴（Hyderabad）為根據地的尼扎姆王朝（Nizam）的宮廷料理風格。以香料雞肉為餡，加入辣椒與咖哩葉，用極薄又酥脆的麵皮包裹後油炸，搭配傳統的油炸青椒，和由新鮮薄荷、香菜與芒果調製而成的薄荷蘸醬（Mint chutney）。

「我不希望人們認為三角餃就是個三角形，而是要理解形狀背後的原因。每一道都有其獨特的由來與故事。」

在印度極具代表性的傳統街頭小吃三角餃，被 Palash 以尼扎姆王朝的宮廷料理風格重新演繹。加入辣椒與咖哩葉的香料雞肉餡，用極薄又酥脆的麵皮包裹後油炸，搭配傳統的油炸青椒，和由新鮮薄荷、香菜與芒果調製而成的薄荷蘸醬。

三角餃是印度人最喜愛的點心之一，也是極具代表性的傳統街頭小吃。它的演變歷史非常悠久，起源可追溯到中亞遊牧民族時期（約公元前 3 世紀到公元 5 世紀），族人為了方便長途攜帶和隨時取食，以薄餅包裹食材。當時食油非常珍貴，不油炸，只將餡料包好烤熟後食用。

後來油炸技法普及，三角餃便成為現今酥脆可口的模樣。在土耳其，有一道名為 Sambousek 的酥皮點心，做法跟三角餃很相似，學者估計在德里蘇丹王朝時期（公元 1206 年至 1555 年間）由中亞傳到印度；印度人把肉餡換成馬鈴薯和蔬菜餡，形狀也從扁平三角變成了立體錐形，當時人們相信這樣的結構更能保存食物。許多三角餃都是素食版本，各地也發展出不同風味與變化。

宮廷料理的再定義

「我們應該重新思考宮廷料理的定義──健康比奢華更重要。我們應重視永續、食物的普及性與世界飢餓等現實問題。」

過去曾存在壯觀浮誇、奢華揮霍的宮廷宴。相傳蒙兀兒時期，有位御廚曾製作巨大的飛碟形麵包，當國王掀開麵包時，鴿子便從中飛出來；也傳說有一道釀全體駱駝的料理，先將雞蛋塞進魚中，再把魚塞入雞中，雞又塞入羊中，最後把整隻羊塞進駱駝裡，然後置於火上旋烤。

牛奶冰淇淋 Kulfi

以奢華的番紅花和豆蔻加入牛奶中濃縮，然後冷凍成綿密厚實、香氣馥郁、口感順滑的冰淇淋。

早於公元 4 世紀，已有印度詩篇記載吸熱反應（Endothermic reaction：當鹽晶體溶解於水中，破壞離子間的強鍵，從水中吸收熱能，令水的溫度下降）。Kulfi 是印度傳統的冷凍甜點，已流傳了好幾個世紀。古法是將牛奶倒進金屬容器中，置於撒上硝石（Saltpetre）的冰坑中持續攪拌，原理跟義式冰淇淋（Gelato）相同。人工製冷技術到 19 世紀末才由德國工程師發明，在這之前，人們必須到山上取雪或從結冰的湖中取冰，儲存在地坑。古時在炎夏吃冷凍甜點，是極度昂貴而奢華的享受。

以奢華的番紅花和豆蔻加入牛奶中濃縮，然後冷凍成綿密厚實、香氣馥郁、口感順滑的冰淇淋。古時在炎夏吃冷凍甜點，是極度昂貴而奢華的享受。

「從前宮廷宴本身就是一種娛樂表演，貴族藉由盛宴享樂和彰顯權力。但現代社會早已不同，我們有很多各式各樣的娛樂。那些以視覺震撼為主的菜式已不再具意義。我們應回歸食物的本質──愛、分享、交流與關懷。料理是能量與信念傳遞的媒介。『創新』的概念，應該隨著時代改變。」

白醬釀雞腿 Pandhra Rassa

Pandhra Rassa 是一道雞肉燉菜，也有人稱它為「雞肉白咖哩」。傳統做法是把雞肉切塊後，放入添加了罌粟籽和香料的椰奶中烹煮。而 Palash 的版本，取材自古時「釀孔雀」的概念，將整隻雞腿去骨後，填入絞雞肉、開心果、玫瑰花瓣和罌粟籽等食材，再放入醬汁中慢燉。上桌時保留完整的雞腿形狀，營造宮廷宴的視覺衝擊。這道料理源自馬哈拉施特拉邦（Maharashtra）的傳統菜式，味道辛辣濃郁，令人聯想到奶油雞（Butter chicken），不過這是貴族版本。

「雖然我希望每位客人能在這裡體驗療癒食物（Comfort food），但也有部分客人追求新奇刺激的菜色，所以我想給他們像『鴿子從孔雀肚裡飛出來』的驚喜。」