香港主廚何卓濠不談靈感、不堆概念，謹守將一道道經典法國傳統料理做完、做對、做到底。在講求快、講求新的餐飲時代，他走的是另一條路：讓工序說話。

台北市立美術館的南進門外，隱身著一棟白色玻璃屋，不張揚、不喧嘩，要不是特地尋訪，很難察覺它的存在。這裡是 Bonami 法式小館，由香港主廚何卓濠（Percy Ho）主理，以傳統法式家常料理為核心，帶出溫馨的氛圍及少見的菜色，相較於熱鬧的街區餐酒館，倒也讓人產生一種「非日常」的感受。

Percy 說話直爽，粗獷的外表藏著細膩的料理風格，採訪時，他擔心自己口條不順，拿出了寫得洋洋灑灑的逐字稿，非常坦誠。但他非熱衷談概念、談靈感的廚師，反倒細數每一道菜的工序，幾乎是重現一遍廚房裡的每個動作。

看來，在一個強調創意與概念的餐飲時代裡，Percy 執拗地走在另一條路：讓工序說話。

Bonami 法式小館由香港主廚 Percy 主理，以傳統法式家常料理為核心，帶出溫馨的氛圍及少見的菜色。

美術館裡的餐廳，料理是另一種感官延續

相較於一般商業建築，北美館在設備上有諸多限制，所在地點交通也不甚方便。但對 Percy 而言，這個特殊場域不是負擔，而是一個讓料理有了清晰定位的座標。「美術館的餐廳從來不只是吃飯的地方，它是藝術的延伸空間，也是感官的緩衝地帶。」他解釋，「看展是視覺在感受美，入座用餐，是味覺、嗅覺、觸覺接續感受美，這兩件事其實是連著的。」

因此，他給 Bonami 設下的料理基調是低調、留白、不搶戲。視覺上，擺盤簡約不堆砌，色澤溫潤乾淨，像一盤靜物畫，跟展覽的藝術氛圍相融而非衝突。「看展前來用餐，是慢慢沉澱心情，進入藝術狀態；看展後再坐下來，是把剛剛吸收的視覺感受，透過溫潤的料理慢慢消化、回味，完成一整場完整的藝術體驗。」

Percy 為 Bonami 設下的料理基調是低調、留白、不搶戲，讓看完展的客人在用餐過程中慢慢回味剛才欣賞的作品，完成一整場完整的藝術體驗。圖片提供：Bonami

從生蠔學徒開始，造就他對食材誠實的信念

Percy 的爺爺與父兄是村落辦桌掌廚，但他自己踏入廚房則是因緣際會。2008 年，他在一間生蠔吧當學徒，「規模不大，內場只有 3、4 個人，分熱食和生蠔海鮮兩塊，因為我從小就進出廚房幫忙，基本的都會，所以很快由熱檯轉去開生蠔。」每天十幾款不同種類的生蠔，加上龍蝦、螃蟹和貝類，需要了解各自不同的特性，處理手法全憑手感與經驗累積。

老闆嚴格，認為蠔肉開壞了就是失職，還不許他們洗掉破碎蠔肉來粉飾太平，「所以要不斷提升技巧，同時對每一位客人負責任，把最新鮮最原始的風味呈現給他們。」這一句話，也造就他對食材誠實的信念。

生蠔吧老闆的嚴格標準，成為 Percy 要求自我的準則——廚師必須精進技藝，好將食材最新鮮最原始的風味呈現給客人。

讓他愛上餐酒館的，是家裡附近一間名為「On Lot 10」的法式小館，一棟白色可愛的雙層洋房，其實這是香港名廚黎子安（David Lai）離開 Alain Ducasse 後，在港開設的第一間餐廳。後來，他陸續在 David 旗下的法國餐廳 Bistronomique、On Lot 10，以及他最知名的歐陸小館 Neighborhood 工作，前後也過了 6 年。

在這期間，他先從法餐基本技巧、醬汁熬煮等基本功開始，到了 Neighborhood，開始處理許多罕見食材，從魚類海鮮到各種野味，皆讓他大開眼界。「David Lai 對海鮮非常熟悉，特別是魚類，另外還有一些很特別又奇怪的食材，我從他身上學到很多。」Percy 回憶。

2018 年，他從 Neighborhood 離開，又因朋友介紹，先去了米其林二星餐廳 TATE 打工，因為手藝俐落細膩，短短一年半從 PT、二廚再晉升副主廚，接著又在 TATE 創辦人劉韻棋（Vicky Lau）與 Romain Herbreteau 聯手創辦的中法特色餐廳 MORA 擔任主廚。自此之後，Fine dining 精準、克制的做菜邏輯開始成為他的工作慣性，他笑說這讓他養成無藥可救的強迫症。

跟隨香港名廚 David 工作，Percy 學到海鮮與許多罕見食材的處理技巧。

香港人來台灣，最不習慣的是找不到食材

2024 年，Percy 受 MUME Hospitality Group 創辦人林泉（Richie Lin）之邀，從香港來台擔任 inari 現代居酒屋主廚，並在去年一同籌備 Bonami 的開幕。Percy 坦言，兩地餐飲環境最大的差距不在客人的口味，而在食材的取得。

「香港什麼都有，一通電話，我想找的食材都找得到，或者輕易在市場裡找得到。但台灣受限制的食材真的太多了。」但台灣也有台灣的好。他說，台灣食材鮮甜、濃郁、季節感極強，品質相當出色，「其實都蠻容易融合進我的法式家常料理中。」只是在某些需要特定食材的料理上，必須辛苦追尋。

像是餐館的一道招牌菜「法式香煎巴斯克血布丁」，是他從籌備階段就構想好的菜色，「這道需要用到豬血，但在台灣很難找到新鮮的，市面上大多已經處理成塊，我想要的是液態的、新鮮的。」他走訪多家供應商，最終找到一家能提供冷凍豬血的廠商。他想到台灣人喜歡豬血糕，便用粗玉米澱粉取代糯米，配上奶油馬鈴薯泥，與一顆流心溫泉蛋；醬汁以澄清奶油加入擁有 AOP 認證的巴斯克辣椒 Piment d'Espelette，取其香氣與橘紅色澤，許多客人一吃便愛上。

「法式香煎巴斯克血布丁」是 Percy 從餐廳籌備之初就構思的菜色，直到他找到能供應液態豬血的供應商時，終於能將這道料理戴上餐桌。

費時費工，才是傳統家常料理的靈魂所在

「朝鮮薊佐大蒜鯷魚醬」也是如此。朝鮮薊是時令食材，去除莖部後整顆用溫水小火浸煮一個多小時，上菜時讓客人用手一瓣一瓣撕下葉子，只食用接近朝鮮薊心的一小部分。待外層葉子差不多吃完，再拿回廚房處理中間的花蕊，「外層葉子和朝鮮薊芯的口感和味道都略有不同，這是一個引導客人慢慢認識這個食材的過程。」搭配的大蒜鯷魚醬，是用蒜仁切片在葡萄籽油中慢火炒，把蒜的辛辣轉化為甘甜，再加入鹹鯷魚拌炒至溶化，關火後以白醋提鮮，打到均勻乳化而成，濃郁而不膩，鮮香中帶著回甘。

「朝鮮薊佐大蒜鯷魚醬」送上完整的朝鮮薊，讓客人一瓣一瓣撕下葉子沾取大蒜鯷魚醬食用。待外層葉子差不多吃完，再送回廚房處理中間的花蕊。

「香煎豬頭肉卷」則是費勁又費力的代表作，「豬頭皮、豬舌頭和豬耳朵，需要提早 3 天向供應商預訂，因為有特別規格要求。」他說，到貨後要先用火槍去除表面可見的毛髮，連睫毛、耳毛、鼻毛都不放過，再用小刀刮掉毛孔，嚴格確認碎骨、骨膜及淋巴都已清除乾淨。清洗後以慢火炒香的香料與鹽水浸泡 24 小時，香料包含蒜仁、丁香、八角、香葉、芫荽籽和黑白胡椒粒。

隔天再以蔬菜高湯加入新香料包一同燉煮，先用蔬菜墊底避免黏底，放入豬舌與豬耳朵，最後蓋上豬頭皮，用重物壓住，蓋上鋁箔紙大火滾起後轉中小火。「豬舌和豬耳朵煮 2 小時，豬頭皮煮 4 小時，這是我測試過最理想的時間——舌頭柔軟帶點 Q 彈，耳朵膠質化但保留脆骨口感，頭皮必須完全軟化但不能過爛，要保留完整形狀。」

最麻煩的是起鍋後要趁熱立刻排列捲起，捲的時候不停插針以排出內部空氣，令其緊密。接著用綿繩縛緊兩端，冷藏一晚定型，最後裹粉煎香上桌。工序如此繁複，然而一顆豬頭最多僅能做出 15 份，他卻把一切過程講得雲淡風輕。

他的菜擺盤簡單俐落，味道卻讓人印象深刻，省略了過多概念與風味的疊加，僅讓人記得清晰的傳統經典風味。「我對菜的作法，是我不做加法，我做完了就是做完，不會再去添加東西。」他如此解釋。

「香煎豬頭肉卷」是費勁又費力的代表作，豬頭皮、豬舌頭和豬耳朵要經過修清、浸泡鹽水、燉煮、捲縛、定型和煎香等步驟，足以表現 Percy 對料理工序不妥協的決心。圖片提供：Bonami

一天一天照步驟完成的真心料理

在人力短缺的時代，堅持這些費時耗工的做法，是否已經成為餐廳的包袱？他聳聳肩，語氣平靜：「挑戰一定有，但一旦簡化工序、縮短時間、預製半成品，味道與口感會完全走樣。」

他想給客人吃到的，是現在越來越少見的、踏實慢做的好味道。「不是速成，不是工廠預製，是廚房一手一手處理、一天一天熟成的真心料理。」這句話說起來有點老派，但在他的廚房裡，確實是每天發生的事。他也毫不藏私的把食譜按照工序詳列，他認為列得越細，員工夥伴越能上手。「我通常會跟員工說『我們來討論』，而不是『我教你』，所以我的食譜一定要做得夠詳細，他們就會有方向。」

至於應對人力緊縮的方式，他的答案是提前前置、精化工序、標準化細節，靠團隊默契與流程規劃扛下繁複——「不偷工，不減步，守住味道底線。」

未來，他希望挑戰的是「Andouille de campagne fumée」，一道以豬腸、豬胃及豬喉為主要材料的法國傳統煙燻內臟腸，前期工序極為繁複：反覆清洗汆水去腥、切碎加香料醃漬 24 小時、填餡後室溫自然發酵一晚、再以 12 小時冷燻入味上色，最後在 75°C 的洋蔥皮湯中慢煮過夜。「香氣帶有濃郁木質煙燻味與明顯的野味，口感結實有嚼勁，切開後可見內臟層疊產生的同心圓紋理。」