這位前亞洲最佳女廚師的料理從「展示」轉向「感受」，她用每道創作給自己一個答案。

人生中大大小小的答案，原來都藏在廚房裡，等待著「韓國料理教母」趙希淑去發掘。

這位獲得 2020 年亞洲 50 最佳餐廳「最佳女廚師獎」以及 2021 年「米其林導師主廚獎」的大廚說：「烹飪不光是我的事業，也是我內在創造力的表達媒介。每道出品的新菜都像是一個答案，讓我回應人生的一道問題，比如，此生，我將留下怎樣的印記？」   

趙希淑曾在首爾頂級酒店廚房磨練技藝，亦曾擔任韓國駐華盛頓大使館行政主廚，2006 年回韓後她專注於料理研究，又透過在大學的教職工作，以及指導 Mingles 餐廳名廚姜珉求等後輩，保守韓國獨特烹飪傳統，發揚韓國飲食文化。

2019 年，趙希淑在首爾昌德宮旁創辦「韓食空間」，開啟事業新篇章。這家專精朝鮮王朝宮廷料理的餐廳，展現了她透過現代技法與食材重新演繹歷史食譜的理念。8 道式品鑑菜單，每一道都是她對傳統食品如松子粥進行的創新升級和精緻演繹。

和許多廚師一樣，趙希淑最大的喜悅來自於看到食客從她的料理中，感受到未曾體驗過的驚喜與觸動。她說：「我的菜或許外表不像傳統韓餐，但只要淺嚐一口，韓食的精神便會在口中流露出來。」

影響她料理風格最深的，是她人生前半段和她一同工作打拼的前輩廚師，另一方面，大自然與食材本身，是她「永恆的導師」，教她以尊重、耐心與感恩之心做菜。

韓國料理教母趙希淑在 2020 年獲選亞洲 50 最佳餐廳「最佳女廚師獎」，並在 2021 年獲頒「米其林導師主廚獎」。

以少得多

趙希淑坦言，過去她偏好多重元素，追求複雜性；然而這幾年她的飲食哲學產生了重要的變化。「隨著年齡的增長，我領悟到，簡約中往往蘊藏更深的韻味，所以現在我追求看似簡單、入口卻溫暖療癒的料理。我發現，好的料理不在炫技，而在於以真誠撫慰身心。」她說。

去繁從簡，這是趙希淑料理風格上最大的演進。

「有別於過去我總想層層疊加──更多風味、更多技法、更多創意的方式，現在的我追求減法，追求以上乘食材與極致用心打造簡約卻蘊含沉靜力量的菜式。我的料理已從展示轉向感受。」趙希淑說得真漂亮，直白又俐落，美的是她的反思、她的坦率，光是聽，已經可以感受到過程有多豐富。

長期以來，她遵循西式套餐結構，但近年她將傳統韓餐席序轉化為套餐形式，讓古雅禮儀銜接現代餐飲文化。而這一切的嘗試在於探索，她說她想創造不損及自然、同時能帶來喜悅的料理：「因為真正的奢華不應建築在破壞自然上面。」

趙希淑過往在烹飪上偏好多重元素、追求複雜；而這幾年她意識到，好的料理不在炫技，而在於以真誠撫慰身心。

發酵讓她學會謙卑

每次閱讀趙希淑的訪問，都會看到她提「手的味道」與「醬」兩件事。在她看來，發酵是韓國飲食傳統的靈魂，醬清（醬油）、大醬、辣醬更是決定韓餐風味最深的食材。

談到製醬的心得和體悟時，她說：「發酵不僅是工序，更是人為意圖與自然無形力量之間的協作。看到這點讓我以更謙卑、敬畏的態度面對料理。」又說：「製醬需要耐心，需要經年與自我對話才能領悟出它的真諦。如同『手的味道』（Sonmat，손맛）那樣非外人可以傳授，它是歲月沉澱、內化而成的直覺。」

對我來說，手的味道才是韓餐很珍貴的元素，也是靈魂所在，是「啊，回到家了」的滋味，會打從心底讓人溫暖起來，碰到這股熱，細胞都會融化掉。但這件事並不容易說清楚，更不容易做得到。也沒有碰過多少人，能夠像趙希淑一樣，概括得那麼到味。

趙希淑說，刀工等技術或許可透過反覆練習與時間積累來掌握， 但發酵是截然不同的領域：「因為發酵它沒有終點。每批成品都受原料、氣候、環境影響，需持續學習、觀察並保持謙遜。發酵的藝術讓我明白：工匠之道並非完成，而是無盡的學習旅程。」

她每次看到外國賓客因韓國發酵風味的層次與深度而感動時，總會想起自己走上這條廚藝之路的初心，並且再一次體會到，真誠真實的地道風味可以超越許多的威力。

宣揚韓食的使命

趙希淑推出的菜單，承古啟新的菜品在尊重傳統的基礎上，也照顧到現代餐飲的需要。卜菓（Bugak）將海苔等蔬菜與葉片裹上以米漿製成的輕盈麵衣，經酥炸後呈現出薄脆如蟬翼的口感。烤韓牛（Hanwoo Gui）精選韓國本土牛里肌肉，以秘製醬油輕醃後精準炙烤，外層焦香誘人，內裡保持粉嫩肉質，展現韓牛獨特的大理石油花與醇厚風味。

飯饌（Bansang）遵循古法飲食結構，以當季時蔬與山野珍饈匠心製作多樣小菜，搭配晶瑩米飯與溫潤湯品，構建出和諧相生的味覺體系，體現「不時不食」的飲食哲學。韓果（Hangwa）採用傳統工藝將穀物粉與天然蜂蜜交融，塑成色彩繽紛的傳統茶食。每件作品皆融入當令風物，宛如可食的節氣藝術。

烤韓牛（Hanwoo Gui）精選韓國本土牛里肌肉，以秘製醬油輕醃後精準炙烤，外層焦香誘人，內裡保持粉嫩肉質，展現韓牛獨特的大理石油花與醇厚風味。

飯饌（Bansang）遵循古法飲食結構，以當季時蔬與山野珍饈匠心製作多樣小菜，搭配晶瑩米飯與溫潤湯品，構建出和諧相生的味覺體系，體現「不時不食」的飲食哲學。

回首來時路，趙希淑坦言，最初入行時選擇有限，「自然」踏上韓食之路。

她說：「後來看見韓食的獨特魅力逐漸在世界美食舞台綻放，讓我也感覺到自己肩負將韓國飲食之美與深度傳遞給世界的使命。烹製傳統韓餐對我而言，不僅是職業，更是傳承活態文化遺產的途徑。」

她職業生涯的轉折點就在離開長年的酒店廚師生涯、踏入獨立餐飲界的時刻。她不諱言：「那是我人生的分水嶺。那個時候教會我一件事，就是找到屬於自己作為一名廚師的一種聲音，而非體系中的執行者。」

找到自己的風格，讓她清楚自己的路。

傳承與革新

一直以來，這位「宮廷飲食」與「傳統韓餐」的守護者，致力發掘新傳統菜餚，尋找更新穎的方式詮釋韓國人熟悉的菜餚和口味，有時是視覺方面的改變，有時是口感，傳遞韓食真正的廣度與美感。底線是不改變菜品的核心風味，她稱這種詮釋方法為「尊重傳統的現性」。

她親歷傳統的流失與存續，並觀察到，在現代生活方式的改變之下，家庭烹飪與其中蘊含的溫暖逐漸消失的事實。「此外，城鄉發展失衡也使許多地方特有食材與鄉土飲食面臨失傳。」她說。  

為此趙希淑親赴各地記錄傳統鄉土菜，並研究如何於當代餐飲中重塑其價值。

要在這大浪潮的前面，讓經典韓餐與時並進，趙希淑說，最重要的是理解根本、知曉飲食淵源，並真誠運用這份認知， 因為「尊重傳統非一味模仿，而是立足於深刻理解的創造性發展」。

她解釋：「現代食客擁有豐富的飲食經驗，單純的複製過去並不足夠。堅守傳統根脈，在不叛離本質的前提下，以現代手法重新詮釋和塑造，將傳統轉化為符合當代審美的形式──這是我認為當下傳承應有的做法。」 

趙希淑認為現代食客的飲食經驗豐富，單純複製傳統菜已經不夠，需以現代手法重新詮釋和塑造，將傳統轉化為符合當代審美的形式。韓果（Hangwa）即採用傳統工藝將穀物粉與天然蜂蜜交融，塑成色彩繽紛的傳統茶食。

韓國料理的本質

全球對韓食的認識多集中於燒烤、拌飯、參雞湯，但趙希淑說，韓國飲食天地遠比這些遼闊深邃。 

趙希淑認為，韓國料理擁有深厚的根基，即使經歷無數的變化浪潮，依然堅定不移：「它的真正本質在於維持平衡──這意味著它在堅守長久傳統的同時，繼續進化。我相信，是傳統與現代的調和，賦予韓國料理持續的生命力。」

那年輕廚師又該如何培養「手的味道」，創作出有靈魂、有生命力的韓國料理？  

趙希淑建議：「無論時代潮流如何演變，切勿失去對食物、人與根本價值的尊重。原因很簡單，技術可與時俱進，但真誠與謙卑的心還是必須堅守。此外，菜品的成敗，往往繫於最後那無法量化的直覺，總是在那一瞬間成就或決定它是否完美。要到達這樣的境界，廚師必須帶著真誠的心和覺知投入烹飪，並且視每樣食材如生命般。」

對於韓國料理在世界舞台的未來，她說：「文化唯有扎根自身獨特性並持續進化，才能綻放光芒。我期盼韓食守護根基的同時不斷演進，成為持續啟發後世的活文化。在這當中，健康是重新連結人與自然的橋樑。理解韓食中蘊藏的自然平衡，也將幫助人們找回更健康的生活節奏。」

「手的味道」是韓食烹飪中的一種至誠精神，趙希淑認為，年輕一代廚師只要不失去對食物、人與根本價值的尊重，便能持續創作出有靈魂、有生命力的韓國料理。

有風有雨

數十年職涯中，趙希淑說，她一直都走在風雨裡。  

「感動與困難始終相伴。兼顧母親、長媳的家庭角色與帶領團隊的專業身分從非易事，但所有磨練都鑄就我的韌性，深化對人的溫暖理解。」

這段烹飪旅程教會她許多重要的人生課題，包括謙卑、堅持與守護他人的重要性。這些智慧非來自一人，而是沿途相遇的無數弟子、同仁與人生前輩帶給她的啟發。

那接下來有沒有哪項計畫令她特別興奮？

「許多人鼓勵我將漫長韓食旅程結集成書。我期待留下的不僅是食譜，更是透過飲食映照出的生命哲學。」