香港米芝蓮一星燒鳥店 Yardbird 創辦人 Matt Abergel 在一座各項成本高昂的城市裡，嘗試一種「把員工當作人對待」的永續經營模式。

「居酒屋是一個無論在特別日子，還是單純填飽肚子、或喝一杯都可以去的地方。它是開放的、包容的，介乎嚴肅講究的傳統日本料理屋與自由隨性的拉麵店之間。沒有傳統料理屋的規矩和束縛，又能展現廚師的個性。在我而言，以任何方式詮釋居酒屋都可以。」

Matt Abergel 去年在上環永樂街開了 ALWAYS JOY，正正就在他的米芝蓮一星燒鳥店 Yardbird 旁邊。香港的老饕對 Matt 和他的故事應該不會陌生。

摩洛哥以色列混血（Moroccan-Israeli）的 Matt 生於加拿大，對燒鳥的著迷，始於兒時的味道印記──除了祖母的烤春雞（Cornish hens），還有每年夏天回以色列參加家族燒烤聚會時，阿姨們對炭烤雞調味和火候的講究。高中時期，為了儲旅費，他同時在滑板店和餐廳兼職，成了 Matt 的轉捩點。不但在兼職時結識了日後的事業夥伴 Lindsay Jang，一趟東京之旅為 Matt 的料理生涯埋下伏筆。

2021 年以燒鳥店 Yardbird 獲得米芝蓮一星至今，Matt 已然是香港極具影響力的名廚，他在 2025 年初另闢 ALWAYS JOY，灌注自己源源不絕的創意。

公園旁燒鳥屋台處理雞串的技法令 Matt 眼界大開，也愛上了日本料理。19 歲那年，Matt 在溫哥華一家隸屬東京餐飲集團的居酒屋工作。他浸潤於不分頭銜、平等尊重的職場文化中，更深深欣賞日本廚師的技藝和對工作的熱情，以及 work hard, play hard 的生活態度。2004 年，在 Lindsay 的鼓勵下，Matt 成功入職紐約傳奇頂級日本料理與壽司餐廳 Masa，任副主廚。4 年間，Matt 不但打下紮實的基本功，Masa 對食材的尊重、對細節的講究、關於極致的標準，逐漸內化成他料理思維的一部分。

2009 年，Matt 獲聘為香港 Zuma 的總廚，與 Lindsay 移居香港。兩年後，二人自立門戶，在上環開設 Yardbird，大展拳腳。然而，Yardbird 仍未足以承載 Matt 源源不絕的創意。於是在 2013 年，於同區開設居酒屋兼酒吧 RONIN，作為自由創作的出口。經營了 12 年，儘管 RONIN 長期座無虛席，最終因空間限制和種種原因，在 2024 年 12 月忍痛結業，2025 年 1 月馬上在 Yardbird 旁開設 ALWAYS JOY，既是 RONIN 的延伸，也是重生。

「Yardbird 之所以這麼成功，是因為其一致性。ALWAYS JOY 則是我們實驗的地方。在這裡，客人期待的是意料之外，而不是一成不變的菜單；Yardbird 剛好相反，你很清楚會吃到熟悉的菜色。」

Matt 以燒鳥在香港蟬聯米芝蓮一星多年，靠的是一致性的高品質；而 ALWAYS JOY 則是他和團隊實驗的地方。

落根香港，在地連結

Matt 記得，初到香港出任總廚時，餐廳不允許他使用本地食材，只能採購進口貨，因為管理層認為本地食材沒有價值。眼看餐廳花費高價購入法國進口迷你蔬菜，卻搭配廉價的巴西雞腿肉，Matt 覺得這種做法本末倒置，並質疑高級餐飲對食材價值的判斷標準。

「我認為食材離你越近，越新鮮優良。香港其實有很多非常精彩的食材，無論是街市的本地蔬菜、漁獲，還是乾貨海味，其實都很豐富優質，卻一直被餐廳低估忽視。我很喜歡走到隔壁買帶子，也會去街口買小黃瓜，這使我感到與自己所在之地產生連結。而 ALWAYS JOY，其實就是『永樂』的直接翻譯。」

On the Table：迎賓小吃

在日本居酒屋，點飲料後，服務生便隨即送上一碟強制收費的開胃菜，稱為「御通」 (お通し，otoshi）。這種約定俗成的做法帶有「位席費」的性質，而御通的品質往往最能反映店家的誠意和主廚的功夫。ALWAYS JOY 的桌上小食尤其見心思，不是位席費，是真正送給客人的迎賓禮物。菜式隨季節和食材供應不斷變化，每次到訪都可能截然不同，為客人帶來小驚喜。

「我們大約九成五的食物都是從原材料開始處理。老實說，很多人未必明白，為何連免費送出的小吃，我們都花那麼多工夫。其他餐廳可能直接用現成醃菜，或從外面購入成品。我們堅持自己處理、醃製、調味。同行朋友覺得這樣很笨，因為很多客人其實不太在意，但我不同意。有緣人吃到覺得好吃，自然就回頭。」看似微不足道卻繁複的細節，對主廚 Josh 來說，早已是理所當然的習慣。

日式高湯龍鬚菜

以日式浸拌菜（お浸し，Ohitashi）的方法，將龍鬚菜汆燙後，浸泡於日式高湯中，簡單卻窩心，所用蔬菜隨街市時令而更替。

梅子醋漬窩筍

以萵筍為主角，用自家製梅子醋醃漬，清新開胃。上星期配紫蘇葉，幾天後又換成梅乾。即使是同一道菜，團隊也不斷微調，持續探索新的搭配。

「喜歡與地方建立連結、使用身邊唾手可得的食材，並不代表我們因此不能使用其他地方的食材。香港其中一個迷人的地方，就是驚人的效率與執行力。現在打一通電話，明天貨就送到，這也是香港很重要的一部分。我們也非常喜歡日本食材，畢竟那是我們的背景。我們有合作多年的日本供應商。」Matt 補充。

很多餐廳若要端上免費的迎賓開胃菜，可能直接用現成品，但 Matt 堅持從原材料開始處理，菜式隨季節和食材供應不斷變化，每次到訪都可能截然不同，為客人帶來小驚喜。

因團隊而生的 ALWAYS JOY

不僅與供應商建立長久穩固的關係，從 Yardbird 到 ALWAYS JOY，大部分團隊成員已追隨 Matt 多年。在人手流動率極高的香港餐飲業，這樣的忠誠度殊不容易。ALWAYS JOY 的成員幾乎是 RONIN 的原班人馬。在 Matt 看來，沒有團隊，就沒有 ALWAYS JOY。

「當找到這個舖位時，我跟他們說：『我們有機會接下這個地方，但如果你們不想做，我也沒有興趣獨自做下去。』因此從頭到尾，ALWAYS JOY 都是一個集體的想法，也是大家共同作出的決定。我想讓每個人也感到歸屬感，一起成長，慢慢把它擴展成屬於大家的東西，抱著開放的心態探索這個空間的可能性。我覺得我們在這裡幾乎可以做任何料理。」

師承 Masa，Matt 坦言從 Masa 身上學到許多該做的事，也學到不該做的事。

「烹飪其實也關乎教學。我很欣賞 Masa 教導團隊的耐性，和無私分享知識的慷慨。他很清楚，培育後輩是主廚的責任，這一點我和他很像。但我的管理方式和他很不一樣。他屬於非常老派、嚴厲苛刻的那一種。所以某程度上，也從他身上學到己所不欲勿施於人。」

與 RONIN 的設計相反，ALWAYS JOY 採用開放式廚房。如坐在吧枱用餐，很容易便看到 Matt 在爐邊獨自享受藁燒（藁焼き，Warayaki）的節奏，或從容地調度排山倒海的點單。哪個崗位忙不過來，他便補位。即使高峰時段，作為客人完全感受不到廚房有絲毫緊張焦躁，團隊各守其位，專注手上工作。相比起總廚，Matt 更像一位並肩作戰且令人安心的大哥。

「在廚房成為一個領導者，很大程度取決於你怎樣對待別人。這裡沒有所謂的祕技，也沒有需要藏起來的獨門食譜。我的管理方式一直都是，先看人的特質，專注他的長處，而不是弱點，把人放在最適合他的位置，讓他發揮所長，再慢慢鼓勵他改善自己的弱項。然後讓他們把知識分享出去，讓伙伴一起成長，而不是把工作看成單純的職責。」

主廚 Josh 已經與 Matt 共事 10 年，敢於挑戰老闆的想法，思考大膽卻全面，為 Matt 帶來許多重要的視角。

主廚 Josh 由 RONIN 至今與 Matt 共事 10 年，是現時管理層中最年輕的一員，專注於菜色設計和團隊協作。Matt 最欣賞 Josh 的，是他敢於挑戰主管的想法，思考大膽卻全面，為 Matt 帶來重要的視角；而副主廚 Ming 與 Matt 的緣分更始於 Zuma 時代，在 RONIN 的第二年加入，轉眼已與 Matt 並肩 12  年。三人默契深厚。Matt 形容 Ming 是一位技藝高超極致的工匠，無論處理魚生、蔬菜，或磨刀都舉重若輕，連來自世界各地的頂尖廚師，都讚嘆不已。Ming 細膩敦厚、內斂寡言，Matt 卻嫌他過於謙虛害羞，笑說過去一年以「暴露療法」（Exposure therapy）推他出去與客人交流，結果發現 Ming 變得比預期中的出色，Ming 也樂在其中。

「他對客人的需求極度敏銳，能把零碎的細節串連起來，變成一種『預判』的能力。在客人還沒察覺自己想要什麼之前，他已經先看見，並主動提供給客人。他非常厲害，會記得客人上次吃過什麼、喜歡什麼。我覺得這其實是服務最高級的一種形式。那種極為敏銳的感知力，是很典型的壽司師傅特質。」

靦腆的副主廚 Ming 技藝高超，又對客人的需求極度敏銳。

本日刺身拼盤

• 吞拿魚，蛋黃醬油，生海苔｜傳統上，日本不少吞拿魚料理都以醬油醃漬，再配上蛋黃享用，令口感更滑順濃郁。Ming 選用口感柔軟的中腹（Chutoro），以傳統醬油漬為基礎，加入新的元素和演繹方式，令鮮味在味蕾層層爆發。

• 鱲魚，烏魚子｜以昆布醃漬鱲魚，利用昆布本身的鹽分輕輕帶走魚肉的水分，令肉質緊致，同時吸收昆布香氣，上桌時再撒上烏魚子，以其鹹鮮取代醬油提味。

• 油甘魚，配自家製京蔥醬油｜油甘魚先低溫熟成，讓味道變得更濃郁。京蔥醬油是 Ming 沿用多年的經典百搭醬汁，蔥香與醬油鮮味兼備，特別適合搭配刺身。

「這些搭配的目的都是把魚本身的鮮味完整地帶出來。整道刺身拼盤都是走簡單直接的路線。Matt 也不希望味道過於複雜。因此調味相當克制，把焦點回歸魚肉本身的風味。」Ming 有種具魅力的反差萌，訪談時惜字如金，總帶著靦腆的笑容，然而一站到砧板前，拿起刀的他瞬間自信專注，動作乾脆俐落。

刺身拼盤的目的是把魚本身的鮮味完整帶出，調味克制，簡單而直接，焦點回歸魚肉本身的風味。

品質先行，成本再談

Matt 從不追求過於複雜的堆砌，也不迷信魚子醬、金箔或松露等奢華食材。他要求團隊專注於食物品質、烹調過程與料理本身，並在最基本的食材中重新發現價值。

「食物的重點是食物本身，我們不太談錢。這是我從 Masa 身上學來的，可能也有不好的一面（笑），但我就是做不到讓成本先行。」

蝦油拌麵

以蔥油拌麵為概念，混合日本的風味。看起來很簡單，實際上美味在細節。Josh 以一種食材，一層一層慢慢堆疊味道。先用蝦殼煮成照燒風醬汁，再用同一批蝦殼萃取蝦油，然後以蝦油低溫浸煮蒜頭。

「Matt 多年前已鼓勵我們忠於自己的根，以自己的風味記憶去創作。所以我們用日本料理的技法，呈現和放大我們熟悉的味道。但很多菜色的元素其實相當隨性，也會融入來自世界各地的靈感，所以很難定義我們到底是在做哪一種菜系。我們只是單純想做一些自己真正想吃的東西。」Josh 認為這樣也回應了居酒屋自由彈性的本質。

「ALWAYS JOY 真正的核心始終是食材本身。它最適合以什麼方式呈現，應該站在菜單上的什麼位置、停留多久，都交由季節和食材主導。我們也以大量中國食材、味道、食譜與飲食概念作為風味上的參考，再轉化成我們的版本，做一些香港人可以理解的料理。例如我們的熟成馬友，是參考酸菜魚的概念。」Matt 強調不會被單一種做法限制，也沒有必須遵循的路線。

ALWAYS JOY 的核心始終是食材本身，最適合以什麼方式呈現，應該在菜單上什麼位置、停留多久，都交由季節和食材主導。

Matt 鼓勵團隊裡的兩位廚師忠於自己的根，以自身的風味記憶創作，蝦油拌麵即是主廚 Josh 以蔥油拌麵為概念，混合日本的味道，所創作出來的「看似簡單卻充滿美味細節」的料理。

以人為本是最大成本，卻走得更遠

由 Yardbird 到 ALWAYS JOY，人力成本一直非常高，團隊薪酬比一般餐廳高 15% 至 20%，服務費全歸團隊所有，並提供醫療福利。餐廳不設午市，疫情後更由每週開 6 天調整為 5 天，讓團員能固定連休兩天，確保足夠休息時間和生活素質。疫情期間，Matt 堅持不裁員，不減薪，即使虧了 250 萬，仍盡力維持營運。表面上，他一直在做看似「不是最賺錢」的決定，但從長遠而言，卻是為了餐廳的可持續性，養活每一位團隊成員，包括他自己。

「我想要的是可持續的關係和工作模式。我沒有興趣花 6 個月訓練一個人，然後他因為在外面找到更好的機會就離開。」他回憶在紐約工作的日子，一週 6 天，每天由早上 8 點工作到凌晨一點半。「那段經歷確實讓我學到很多，但老實說，那種生活對人際關係、身體和心理都非常不健康。」

廚房編制體系（Brigade de Cuisine）在 19 世紀末由軍隊訓練演變，高壓管理，高度分工與階級分明的工作模式仍影響至今。在全球餐飲業，尤其高端餐飲，員工往往被視為齒輪，剝削在行內早習以為常。Matt 打破由上而下的管理方式，讓團隊成員在不同崗位之間流動與學習，某程度上正在鬆動廚房編制體系的結構。

Matt 想要的是可以永續經營的關係與工作模式，所以從來不強調工作環境裡的職務階級，把每個員工當成人去對待。

「我嘗試盡量把人當作人去對待，而不只是僱員。我從來不喜歡那種階級感，甚至一開始，我連職位都不想設。」他補充現時職位的存在，只為了行政和實際運作需要，例如角色分工與薪資結構，「但在心態上，我們一直都不是那種很講究階級的團隊。」

Matt 自豪擁有彼此信任的團隊，讓他能把很多責任分出去，不必由他全部獨自承擔。甚至在財務方面，也會盡量讓團隊了解餐廳的實際狀況。

「我們很少去談『為什麼這個星期生意不好』這種事情。反而團隊比較焦慮，但我會提醒他們，這是一場長跑。」他認為不必成為短期內最熱門的餐廳。「我想要的是，6 個月之後，我們比 6 個月前更好，慢慢建立一個可以自我進化、不停延續的系統。」