是什麼樣的場景，讓台灣廚神施建發、傳奇總鋪師林明燦、國宴主廚陳兆麟等見證台菜歷史風華的重量級主廚齊聚一堂，走進廚房重現經典老菜？

對年輕一輩的主廚而言，聽過《米其林指南》的人，可能遠比聽過「松齡會」的人更多；然而在台灣早期的餐飲史中，松齡會卻是當年集結了各路餐飲菁英與企業主的交流平台，一同見證台灣餐飲的發展與興盛。

簡稱松齡會、全名為「松齡企業經營者聯誼會」的神秘協會，創立至今已近 40 年，由一群熱愛飲食、以台灣美食創造國民外交、開啟台灣飲食浪潮的企業主發起，並以其創辦人之一、被譽為「台灣企管顧問教父」的曾松齡為協會命名，也是首個私人團體自發成立的民間餐飲組織。在這群饕客企業家們的管理之下，松齡會開始邀集菁英名廚與餐飲業者加入陣容，逐步定調為專業人士的餐飲交流平台。

最早神秘餐飲協會，獲推薦票選方得入會

國宴主廚陳兆麟回憶當年入會時，「得先由協會內部成員推薦、且需連續參與 3 次協會活動後，才能由協會成員以不記名投票表決、一致通過後才能入會。」審慎遴選成員，以確保協會成員理念一致的高標準，自此也可想見，在當年，能夠成為松齡會成員之一，無疑是一種專業地位及自身影響力的雙重肯定。

每月須固定聚會、走訪全台成員餐廳並交流廚藝與美食心得，亦不時邀請專業講師，分享經營之道的協會規範，讓松齡會不只間接成為當年餐飲圈整合資源的人際平台，更打破了當時各家餐廳「藏一手」、閉門自好的經營觀念，在各成員的促成下，帶起廚藝交流的共好風氣，「邊吃、邊學、邊精進」的環台交流方式，也奠定了松齡會忠於本源、重視傳承的精神。

松齡會會長陳淑秋（前排左四）與協會主廚和協辦主廚合照。

到了松齡會第 39 屆會長交接的重要時刻，在協會成員陳兆麟主廚的登高一呼下，於宜蘭渡小月餐廳以「用我的手，懷念恁的味」為題，包含施建發、謝茂賢、林明燦及莊育賢等多位元老級名廚同時點起爐火，親自復刻出多道幾近消失的老味道，呼應松齡會承先啟後的傳承宗旨，以及交棒新血會長陳淑秋的深刻意涵。陳兆麟感性地說：「當年一起併肩前進的協會成員，有些人已經走完他們的人生旅程，因此我們不止重現經典，更透過料理傳遞思念，致敬那些曾和我們共同精進、相互扶持的老友，也鼓勵新生代接棒再起。」

兆麟師開口號召，施建發慎重以對。「台灣人畢生企求人生十全十美的理想境界，在台菜裡轉化成味型、投注在料理中，在餐桌上與共席者一同達到圓滿。」因此整套宴席囊括了酸、甜、苦、辣、鹹、鮮、香、麻、軟和脆，道道看似鄉土味十足的菜色背後，卻承載了台菜主廚通達事理的智慧，濃縮為人情，化做撫慰人心的千滋百味。

傳承精神不滅，交接宴重現古早失傳味

開場以台菜傳統宴席菜單必有的「十二盞」，展現早期主人酒席宴客的排場，並依宴席需求可前（前菜）可後（收尾菜式），並貼心照料飲酒客、搭配可醒酒墊胃的台式地瓜粥，澎湃登場；鹿港特有的地方小菜「椒鹽蝦猴」、超過 30 年以上的客家老菜脯乾條、色澤豔紅的豆枝、番茄夾蜜餞、大花豆等充滿懷舊感，一鍋清甜白粥托起了各味鹹甜，展現的是台味兼容並存、熱情好客的歷史樣貌。

施家早期以賣鴨肉起家，在饕客支持下，鹹菜鴨成為施家一砲而紅的招牌菜式，對施建發來說尤其深具意義。取鹹菜鴨為菜式原型，作法忠於傳統，並融合風味近似、更具有「團結一家」意涵的古早味「柴把鴨湯」加以變化，僅改用更加肥嫩適口的鵝肉取代鴨肉，湯品「柴把燕餃鵝」於是澎湃上桌。鵝肉燙熟後燜浸於鹽水約半小時，再取肉與此季盛產的綠竹筍、燕餃、鹹菜以菜干條綑紮成束如柴把，再入湯和冬菜、米酒與胡椒慢燉出鮮味。所有食材在湯中融合成溫潤甘美的滋味，鵝肉甜嫩、湯頭鮮爽微酸，燕餃則吸附了風味精華，與湯汁一起入喉韻味悠長迷人。

湯品「柴把燕餃鵝」把綠竹筍、燕餃、鹹菜以菜干條綑紮成束，考驗廚師手藝。

傳奇總鋪師林明燦也到場助力，重現流傳百年的宴席老菜「肝燉」，「只要是倒扣菜就被稱『燉』，古早被視為大菜的『三鮮燉』，以豬肝、松阪豬、荸薺和生鴨蛋等混勻蒸熟的肝燉為三鮮燉主角，是有錢人才能吃的菜。」僅以醬油、糖、胡椒簡單調味，講究蒸的時候不要封起、讓湯汁自然流滲，與其他兩款燉菜自然融合的鮮香之味為最上乘。三式一盤的燉菜頗具份量，講究配色的呈現，也讓人再次感受到老台菜歷經世代仍不墜的經典氣勢。