主廚以外的餐廳夥伴：EMBERS

作者 MINGCHU

2025-06-19

#EMBERS

#米其林

#台北

「就像我們用料理、空間、節奏與對話，串聯出一段讓人記得住的用餐體驗；在 EMBERS 的工作過程，本身也是一種有溫度、充滿可能性的體驗。」

除了主廚之外，餐廳內外場與營運管理成就一家餐廳的服務水準，並非僅是一個人的功勞，而是團隊成員在每個環節與細節的堅持下造就的，我們希望透過「主廚以外的餐廳夥伴」專題，讓餐飲團隊的成員被看見，也能一窺每家餐廳的工作文化。

洪沛歆／歆 Hsin／外場人員

您負責的工作內容？

侍餐：透過言語將料理的風味、故事與理念傳遞給客人，讓每一道菜不只是味蕾的享受，更成為一段有溫度的體驗。

侍酒水：依照餐點風味為客人搭配合適的酒水，無論是酒精或無酒精飲品，都能與料理產生驚喜的化學反應。並向客人分享搭配的思考邏輯與設計巧思，讓飲食成為多層次的感官探索。

控菜：與廚房夥伴協同掌握客人用餐節奏，確保餐點出餐順暢，讓整體體驗自然流暢，提升整場用餐的節奏感與品質。

工作中最有挑戰性的部分？

對我來說最具挑戰性的，莫過於「溝通」這件事。它從來不是單一技巧，而是一套貫穿前後場、情緒管理與對客人觀察的心法。

在控菜時，我需要用清楚的邏輯掌握每桌客人的用餐節奏，確保餐點能在恰當的時機端上，讓整體體驗自然流暢，而這同時也建立在與廚房夥伴的默契與理解之上。當出餐進程或節奏有所出入時，最難的是不讓自己陷入情緒，而是保有彈性、穩住心情，站在「讓客人擁有最好的用餐體驗」的立場協調與合作。

而當我將料理端上桌，另一種層次的溝通才正要開始。那是一種「看人說話」的藝術：快速判斷出客人的類型與狀態，用最適合他們的方式分享料理的設計邏輯、風味的特別之處，甚至空間陳設背後的用心，讓他們在味覺之外，也感受到我們整體的用心與熱情。

這些時刻串在一起，構成了我最常思考、也最不斷學習的課題——如何用真誠又精準的溝通，成為一道菜與一位客人之間最好的橋樑。有時候一句話說對了，整場餐期就變得更有溫度；這是挑戰，但也是讓我熱愛這份工作的原因。

工作中最讓您有成就感的地方？

工作中最讓我有成就感的時刻，是當我透過客人的五感，真切感受到他們被我們的料理與空間氛圍真誠打動的那一刻。

那是一種細膩而具體的回應：眼神專注而發亮，口中自然流露出的讚嘆，身體隨著空間裡輕柔的節奏輕輕擺動，甚至毫不猶豫地選購 EMBERS 禮盒，或是直接遞上小費。這些動作，像是他們用自己的語言，真的接住了我們投注的心力與熱情。

當客人讚揚料理的風味時，我也會忍不住跟著雀躍，像再次乘上趣味與美感交織的旅程。而這份悸動的背後，其實是來自我們花心思把料理、空間、節奏和對話串在一起，像一條看不見的線，把每一個感官體驗輕輕牽起來，在客人心中編織出一段值得記住的時光。

最讓我感動的，往往不是最熱烈的掌聲，而是那些客人真誠肯定我的服務，甚至輕聲問起我的名字。那一刻，我感覺自己成為被珍視的存在，心中湧現一股溫暖的喜悅，就像被輕輕擁抱般，真實又純粹，讓我在心底默默珍藏。

一句簡單的「請問你叫什麼名字？」成了溫柔的鼓勵，提醒我這份工作不只是服務，更是一次深刻且有意義的連結。這些細節，正是對方「真的接住了」我們所傳遞的用心與情感。

您覺得在 EMBERS 工作的優點是什麼？

在餐飲業裡，勞力常被視為理所當然的付出。但在 EMBERS，我學習到智慧地工作。透過計畫性的行動，我能提升效率、減少無謂耗損，讓付出更有方向也更有成就感。

這裡沒有僵化的規則，而是充滿彈性與變化的空間。流程不是一成不變，而是可以透過討論持續優化。每個人的觀點都有被聽見的機會，也讓我在團隊中找到自己的節奏與價值。

就像我們用料理、空間、節奏與對話，串聯出一段讓人記得住的用餐體驗；在 EMBERS 的工作過程，本身也是一種有溫度、充滿可能性的體驗。

如果要用一個詞語形容主廚，您的答案是什麼？為什麼？

「益生菌」。看似非常跳痛的詞彙，卻是一次與 Chef 對話中他自己提到的比喻，當時我覺得有趣，後來卻愈想愈貼切。對我來說，Chef 就像是那種默默在體內發酵的益生菌，不是直接灌輸，而是透過溫和、持續的方式，幫助我把困難的知識與經驗消化、吸收，並轉化為自己的一部分。

實習時我曾在內場工作一段時間，當時對風味的理解非常薄弱，是 Chef 教我怎麼透過圖表記錄、觀察醬汁在不同溫度下的變化；就連我在凝固劑的使用上遇到困惑時，他也會耐心引導我從理解出發，不只是學會操作，而是真的「懂」。

到了外場，雖然我以中文為母語，卻常常對自己的表達感到不夠自信。Chef 不是直接給我一份說菜稿，而是創造機會讓我在夥伴面前練習，再逐一給出具體的回饋與修飾建議，讓我能真正「內化」那些語言與知識。

就像益生菌一樣，他從不在表面大聲主導，但卻在我的學習與成長中，發揮著持續而深遠的作用。這樣的陪伴與影響，是我在 EMBERS 經歷中，最感激的一份支持

和主廚一起工作的心得？

和 Chef 共事的過程，就像和一位既敏銳又有節奏感的夥伴一起跳舞。他對細節極具感知，但也願意給出空間，讓團隊自由摸索、跌倒、再站穩。他的求知慾旺盛，經常閱讀論文，與不同領域的人討教，總說「學習是可以偷吃步的」，透過理解他人的研究成果，為我們節省探索的時間，也幫我們打開新的視野。

這樣既嚴謹又彈性的風格，讓我在與他共事的過程中，始終保有學習的渴望，也逐漸培養出一種默契。有時一個點頭、一個眼神，就知道彼此在做什麼；不必 call 菜，甚至下一秒，我已經自然地接過他手裡的茶壺與托盤，好讓他安心與客人互動——那些無聲的配合，是一次次信任與共事累積出來的節奏。

而這份節奏，不只存在於 Chef 與我之間。Chef 的特質也吸引來許多同樣有熱情、願意動腦的夥伴，在 EMBERS，大家會主動提出優化流程，也會在員工餐時為彼此準備真正用心的一餐。這份互相照顧、互相提醒又彼此信任的氛圍，是我覺得 EMBERS 最珍貴的地方。

在 EMBERS 工作，像是一場不斷調整步伐的共舞：節奏不總是固定，方向也時常轉彎，但我們總能在磨合中越跳越懂，圍繞著那團靜靜燃燒的餘燼，一起守住那份恆溫的暖意，那不只是團隊的向心力，更是一種日常裡彼此照應的節奏，讓每一位走進 EMBERS 的人，都能感受到剛剛好的溫度。

您從事餐飲工作的時間多長？

涵蓋學生期間的打工，餐飲經驗斷斷續續近 6 年。

您在哪些餐廳工作過？

咖啡廳、早餐店。

哪一段工作經歷讓你印象最深刻？

EMBERS 可說是我第一份正職工作，這份工作讓我哭過、笑過，也更靠近自己，而這趟旅程，還沒畫下句點。

上餐廳用餐時，您最喜歡什麼樣的服務方式？為什麼？

我喜歡帶有溫度、距離得宜的服務。它不是過度熱情，就像一場舒服的對話，不是全程陪伴，但在需要時總能剛剛好地出現，讓客人自在地感受整場用餐的節奏。這樣的服務方式不張揚，卻能在細節裡留下記憶。

周佳佑／Jay／廚房正職

您負責的工作內容？

Pass、R&D、烤台。

工作中最有挑戰性的部分？

對我來說每天保持好奇心和不安逸於現狀的衝勁，是一個挑戰。不是說要讓自己每天都感到壓力或是緊張，而是要試著在每天的日常備料、出菜細節、食材烹飪上，去思考現在的方式真的是最好的了嗎？能不能更快、更好、更有效率？在這樣保持精進自己，區分壓力跟跨出舒適圈的心態上是一個挑戰。

工作中最讓您有成就感的地方？

我是一個很容易自我懷疑不夠好的人，即便我之前在世界第一的餐廳（Noma）工作過。但主廚對我說：「Jay 其實你在這個團隊的表現，有超乎我的預期，因為你知道很多人都是履歷漂亮名不符實，但你在這裡散發的熱情、跟對話中展現的思考是值得被肯定的，你有確切地把在 Noma 的經歷和學習的過程給帶回來，所以可以多肯定自己，前往下一個階段了。

您覺得在 EMBERS 工作的優點是什麼？

EMBERS 對於台灣的文化、食材和風土都具備高度的專業和資料庫，也因為餐廳是朝這個方向前進，所以會吸引更多想展現台灣料理的廚師、藝術家及學者聚在一起，這讓我可以透過料理看到更多不同的台灣，並激發新想法。

如果要用一個詞語形容主廚，您的答案是什麼？為什麼？

我想「發光的人」來形容主廚是最貼切的，每當我有食材上或是文化上的想法跟主廚討論時，他的表情都是發自內心地微笑，展現出那股熱情和迫不及待想要跟你分享的喜悅，這種熱愛自己工作和相信自己工作的樣子，讓我覺得 Chef 是一個默默把自己的熱情散發出來的人。

和主廚一起工作的心得？

有種和台灣食材行走資料庫聊天的感覺，和 Chef 備料討論食材的時候，都會有種「哇！原來食材可以這樣用」，或是「原來台灣還有這樣的食材可以組合」。

您從事餐飲工作的時間多長？

11 年

您在哪些餐廳工作過？

Noma、樂穀餐酒館、RedDot BrewHouse、饕弄杯

哪一段工作經歷讓你印象最深刻？

Noma！在裡面做的每一件事情、每一個細節，都刻在我的生命了。在那可以分享的事情真的太多了，但影響最深的是他們讓我知道一個好的廚師，也可以是良善溫柔的人。記得我在那的第一個禮拜搞砸了飲食禁忌的菜色，但當時的領班 Joe 卻告訴我：「Jay 冷靜，這裡沒有事情會搞砸，我會處理。但我需要你專心負責好眼前的事情，我也知道你可以。」

當時他大可以罵我甚至趕我離開，但他用了最溫柔的方式讓我成長，吸收這個經驗，而我也確實沒有讓他失望，後來成為了燒烤區的負責人，甚至完成更多事。

如果可以設計一道屬於自己的料理，您會做什麼？

「鳳爪、皮蛋、馬告」

把鳳爪去骨灌入用皮蛋馬告做成的內餡，再刷上用發酵南瓜、玫瑰醋和奇亞籽做成的醬料去碳烤。

創作料理的靈感來源？

在倫敦的時候吃過碳烤的炸豬尾皮，但台南的豬尾多數都穩定批發給餐廳，也比較昂貴，我想鳳爪也是具有膠質的食材，就開始琢磨該如何讓客人可以盡情享用鳳爪，所以就把指骨去除、灌入內餡保持形狀。內餡則是因為一般的台灣雞風味不突出，所以加入皮蛋的硫磺味和馬告給予「野」的香氣。最後也想讓客人知道，只要認真對待一般市場食材，也可以有新的樣貌和風味。

林晏如／Linda／廚房經理

您負責的工作內容？

除了日常的基礎備料，也參與晚上樓面出餐 Service。因為廚房夥伴們的優秀，現在在廚房的角色比較像是「萬事屋」——協助排除日常各種疑難雜症，確保一切順暢。同時負責廚房行政工作，包括庫存盤點與管理、接洽供應商等等。近年努力嘗試把 EMBERS 內部的各種資訊表格化、建立資料庫與索引。

工作中最有挑戰性的部分？

最近一次印象深刻的挑戰，是本季菜單「雜魚學」正式上線的前兩週。那陣子，每天醒著的時候，都在想要怎麼建立有效的方法，來記錄每天不同貨源、龐雜的漁獲資訊。有些魚種這一批只有兩隻，下一趟甚至不會再出現。因此必須事先設計清楚的分類、編號方法與索引邏輯。最後在上線的前一晚，終於完成定案。

工作中最讓您有成就感的地方？

現在的成就感比較常來自於「真正理解一項事物，並成功轉化成具體成果的過程」。好比說，上一季以馬鈴薯為食材核心，先從台灣不同品種的馬鈴薯一一品測，再和 Chef 深入討論關於澱粉的各種轉化方式與呈現。為的只是想要回應心中的一個想像：能不能吃一個馬鈴薯，但剝開來裡面是麵包的質地？經過反覆測試後，終於得以實現。這樣從思考到實踐的過程，讓我十分滿足。

您覺得在 EMBERS 工作的優點是什麼？

在 EMBERS 的 5 年裡，這份工作帶我去到從沒去過的地方，拜訪各行各業的專家，聽到從未聽過的故事。並且能與許多優秀的夥伴一起共事，思考並實踐許多從未想過的可能。

如果要用一個詞語形容主廚，您的答案是什麼？為什麼？

「真誠」。我觀察到、感受到的 Chef，是一個真正落實言行一致的前輩。即便如他，關於餐飲各種事物與概念已經看得相當透澈。當他探究一個陌生的領域時，他總是能不帶著框架去學習與解析，不急著定義，不執著慣性，而是靜靜觀察、慢慢拆解。這種特質，體現在 Chef 的帶領風格、料理哲學以及 EMBERS 的每一個角落。這是我最想學習、也最敬佩的部分。

和主廚一起工作的心得？

不知道大家有沒有上過教練課？當你以為自己已經到達極限的時候，教練往往會客觀地說：「你其實還可以，再加 1 片，做 3 組！」或是：「其實只要調整一下，就能讓一切更順。」

Chef Wes 之於我，就是這樣的角色——他是我在工作上的教練。

您從事餐飲工作的時間多長？

快 10 年。

您在哪些餐廳工作過？

連鎖咖啡廳、早午餐、餐酒館、食材選物店、義式餐廳、義式甜點店等。

哪一段工作經歷讓你印象最深刻？

餐飲經歷的早期，我接連參與了 3 間類型、規模、風格都截然不同的開店與草創計畫。從廚房設備怎麼規劃，到組織架構與教育訓練怎麼安排，每一個環節都充滿學習與挑戰。一部分跟著餐飲前輩們觀摩學習，一部分也必須自己摸索。

這段時間，我體悟到一個關鍵概念：在一間餐廳裡，你不會一開始什麼都會，但如果你願意持續投入並優化，你幾乎可以學會所有技能。但你不一定需要什麼都會，因為餐飲工作是一場團體戰。

賴玠亨／Alex／廚房正職

您負責的工作內容？

負責各類食材的收存與製備、協助測試與討論菜品的製備與流程，出餐期間負責熱烹的站區。

工作中最有挑戰性的部分？

最有挑戰性的部分應是學習，因為團隊是由不同年齡層及不同工作經驗的人匯聚而成的，每個人都有各自的經驗與方式，如何從中虛心學習或悉心指教是我認為最大的課題。

每種食材並不是只有一種最佳烹調方式，它不像數學題，套入公式就可以解出答案，或許它有幾十甚至幾百種的烹調方式，藉由與前輩們的討論和測試，不斷得到更多的處理方式及相對應的結果，更清楚地認識食材及各式的搭配。

為了學習這些，每天需要保持著清醒的頭腦以接收更多的資訊，每天都有不一樣的知識進入腦海，在腦袋中不斷地積累，再找空餘的時間測試，挑戰著自己的腦容量並訓練邏輯思考，是這份工作中最有趣也最具挑戰性的事。

工作中最讓您有成就感的地方？

來到 EMBERS 餐廳後，是我職業生涯中第一次接觸到熱廚的站位，不像其他的餐廳都是使用瓦斯爐或是電磁爐，我們使用炭火烹飪，相對於電磁爐及瓦斯爐，多了需要對於炭火的理解程度。從一開始的新手小白，經由前輩們的指導和不斷訓練嘗試後，逐漸增加了對於火力及食材烹調時間的掌握度。

印象最深刻的是在一次餐期中，我烹調的所有食材皆受到了副主廚的肯定，不論是生熟度或是上色程度等等，更能精準判斷時間與熟度，讓我非常的有成就感。

您覺得在 EMBERS 工作的優點是什麼？

相較於其他餐廳，EMBERS 能接觸到更多鮮為人知的食材，例如：假蒟、風藤等，或許在路上看到它只會覺得是路邊的雜草，殊不知在口中咀嚼後會帶有胡椒的香氣，亦或是與其他食材搭配後會有更多、更豐富的味覺體驗。在這裡工作不僅接觸了更多食材及烹調方式，也學習到了邏輯性的思考、假設、測試等不同層面的知識，受益良多。

如果要用一個詞語形容主廚，您的答案是什麼？為什麼？

我認為用「瘋狂」來形容 Wes 主廚再適合不過了！不論是食材或是其他的未知，只要主廚感興趣的，他會廢寢忘食地翻查資料，直到找到最好的答案。而關於食材，我認為主廚是個收集食材的狂熱份子，他會大量搜集同一種食材，然後以不同的方式保存，不定時測試，如果有幸參觀我們的備料廚房，你就會知道為什麼我會用「瘋狂」來形容我們的主廚了！