不事先備料的料理，沒有菜單的套餐，他的餐盤裡有食材鮮活的生命力。

法國餐廳 Table by Bruno Verjus 不只曾在世界 50 最佳餐廳排名第三，也多年蟬聯米其林二星與綠星。今年 5 月，餐廳主廚暨經營者 Bruno Verjus 帶著廚師飛到台灣，在台北三二行館展開為期 5 天的客座餐會，主題為「仲夏之夢」。

夏天的代表色，非蓊鬱的綠莫屬。三二行館內草地青翠、綠葉成蔭，Table 的台灣籍副主廚 Sara 身著綠色廚服，不時與團隊確認細節。坐在出菜口的 Bruno 也穿著三宅一生的松綠西裝外套，盯著眾人飛快的擺盤動作。在巴黎餐廳裡，Bruno 也總是坐在靠近門口的位子，招呼自世界各地慕名而來的客人。

Bruno 帶著 Table 的台籍副主廚 Sara 到台灣舉行客座餐會。

沒當過一天廚師，他用獨特哲學征服饕客

Bruno 在 54 歲時賣掉醫療事業，用這筆錢開了餐廳 Table，自此從坐在客席的飲食評論家，變成待在廚房裡的餐廳經營者。非烹飪科班出生，也沒當過一天廚師，然而 Bruno 就像餐廳的大腦，而一眾優秀廚師是執行的手，將他的靈感化為料理。Table 自 2013 年開幕後屹立至今，聲量還逐年高漲，博得許多餐飲評鑑和食評家的肯定，足見他的品味和料理哲學確實有一套。

他的品味反映在食材品質上。從小在鄉野中成長，8 歲就開始打理自家菜園，Bruno 親身體驗土地如何造就物產。現在，他合作的生產者遍佈歐洲各地，他不向他們訂購特定產品，而是請生產者把當下最好的食材送到餐廳。這讓廚房每天打開包裹都有驚喜，也考驗廚師靈機應變的創造力。

不只無法預期收到的食材，Table 還有個不同於一般廚房的作法——不事先備料（Mise en place）。為了保留食材最巔峰的風味，Table 料理都是現點現做，廚師在緊鄰吧台的開放廚房完成一切，讓客人看見料理從無到有的烹調過程。

這股宛如現場演出的即興精神，Bruno 也帶來台灣了。為此，三二行館臨時組成實力堅強的團隊——Table 副主廚 Sara 掌握 Bruno 的概念和標準，三二行館主廚陳緯勳負責執行，還有台南吃麵吧主廚周凱迪（Kedy）、高雄 NIBBON 主廚 Mars 助陣，幾位有深厚法餐底子的主廚齊聚廚房，為 Bruno 演繹 5 日限定的餐會。

Table 不事先備料，所有料理現點現做，Bruno 也將這個模式帶到三二行館。

玩弄感官體驗，用料理寫風土日記

開場的沙拉「Color of the Day」，由蘿蔔、荔枝、晚香玉筍和芭樂等蔬果交疊，切得極薄的烏魚子片質地軟綿，以鮮味創造風味亮點。對 Bruno 而言，這道料理的概念是「微季節性飲食」，組成的蔬果和香草會依食材狀況替換，宛如每日撰寫的風土日記。

Table 的招牌龍蝦料理也沒缺席。它帶著熟龍蝦的紅艷色澤，入口卻是軟嫩又帶點彈性的生食質地，菜名「Mi-cru, mi-cuit」（半生，半熟）由此而來。Bruno 在一趟日本旅行中，為龍蝦刺身的口感念念不忘，因此創造了這道玩弄生熟度和感官體驗的菜色。

如何做出熟食的外型、生食的質地？廚師使用法國直送的藍龍蝦，龍蝦殼炭烤後泡進奶油中，讓炭烤甲殼的香氣釋放進奶油中。再將生龍蝦肉浸在 40°C 的龍蝦殼奶油裡，泡出帶炭烤香氣、但肉質仍接近生食的狀態。

帶著熟龍蝦的紅艷色澤，入口卻是生食質地，菜名「Mi-cru, mi-cuit」（半生，半熟）由此而來。

主餐的肉品選的是鸚哥魚，纖維細嫩的鸚哥魚以藻類為食，Bruno 也用各種藻類搭配魚肉。法國黃酒和花雕熬成的醬汁芳醇，還有九層塔油香氣點綴。用黃酒製作醬汁的料理，侍酒師多半直接佐以黃酒。然而，三二行館選了來自法國黃酒大本營侏羅產區、用 Savagnin 葡萄釀造但未經氧化的白酒。

來自波德酒莊的 Foudre à Canon Naturé，蘊含柑橘、青蘋果及西洋梨等花果香氣，風味有黃酒的骨架，但酸度不到黃酒那般堅硬結實，能襯托魚肉，並串起醬汁裡的黃酒和花雕，達到完美的餐酒搭配效果。

當日鮮魚使用了纖維細嫩的鸚哥魚，並以多重藻類搭配魚肉，以及法國黃酒和花雕熬成的芳醇醬汁。

到了套餐尾聲，甜點巧克力塔再拉起一波高潮。半圓的巧克力塔切面筆直俐落，魚子醬舀成橄欖形，在巧克力塔上閃著烏亮光澤。這道甜點有當代料理的簡潔美感，更展現主廚調度食材風味的神來之筆。巧克力塔由秘魯黑巧克力和酸豆奶油混合製成，Bruno 想做出如鹹焦糖般的複合滋味，但不想直接下鹽，於是以魚子醬取代，用它悠長的鹹鮮引出黑巧克力的苦中甜韻。

如何襯托這道經典之作？三二行館侍酒師選了揚名國際的台灣埔桃酒。新版埔桃酒味道強烈，侍酒師一早就開始醒酒，讓酒體更柔和圓潤。他也將酒液溫度降到 5°C 左右，以低溫收束酒精感，讓埔桃酒的蜂蜜、焦糖及太妃糖等豐富甜味搭配巧克力塔和魚子醬。