在 Chaud Doux，木質紋理與柔光交織出親密氣氛，何順凱聯手林庭右，以新作描繪法式生活與台灣風土間的柔軟對話。

鄰近台北敦化北路的巷子裡，一家新的餐館在夜裡亮起了燈。這家餐館叫 Chaud Doux，在法文中，Chaud 是溫暖，Doux 是溫柔。如果你唸出聲，發音就像閩南語的「相佇」。

這一年來，台北再度興起餐酒館風潮，許多受過 Fine dining 訓練的年輕廚師出來創業，他們取樣法式料理的技法或調味，做輕鬆寫意、雜揉各路風格的菜色，搭配不受傳統規訓的自然酒。相形之下，以里昂小餐館 Bouchon 為根基的 Chaud Doux，它有種慎重以待的浪漫。

Chaud Doux 位於原一星餐廳 holt 原址，保留庭園空間與綠意。

在古典與綠意間流動的法式氣息

走進 Chaud Doux，深色的木紋牆面把光線調暗幾度，在燭光燈影下分外親密；白天光線透過窗簾，溫柔地照亮室內。牆上的古董鏡映照人影，邊框刻著歲月痕跡。從沙發、椅面到綠文石吧台，或深或淺的綠色和諧地融入空間的古典感，也與白天時窗外的植栽綠意相映。

如果說 Bistro 是現代風格的餐館，Buchoun 象徵的是歲月沉澱出的優雅。監製 Chaud Doux 的是米其林三星主廚何順凱，大至裝潢設備，小至器具制服，每一處都有他的講究。例如放在手邊的刀叉，看起來圓潤渾厚，拿起時卻沒有預想中沉重，那是 HEPP 的空心餐具。「Chaud Doux 就是一個很 Proper 的小餐廳，你所摸到的餐具、你所用的東西沒有一個是不好的。」他說。

這是何順凱在三星餐廳態芮 Taïrroir 之外，打造出另一個風格的餐飲空間。Chaud Doux 的菜色仍承襲法式料理的 DNA，並由曾在法國米其林餐廳工作的主廚林庭右（Leo）操刀。

大至裝潢設備，小至器具制服，Chaud Doux 在每一處角落展現法式優雅與細膩。

以技藝復刻歐陸料理靈魂

醉心於歐陸料理的林庭右，從高餐畢業後又前往里昂 Paul Bocuse 廚藝學院深造，接著進入法國當地餐廳工作。這樣的背景，讓他成為詮釋 Bouchon 的不二人選。

「法國人談吃必提里昂」，美食家威施伯格（Joseph Wechsberg）曾這麼說。緊鄰重要葡萄酒區，又坐擁豐富農產，里昂以「豐盛、質樸、實惠」的料理聞名，這正是 Chaud Doux 想傳達的精神。

「我跟何師傅在討論菜單的時候超級無敵快，5 分鐘就把菜單講完了。」林庭右說：「真的是回到我們兩人最初的起點——我們在學校學了些什麼，到法國看到了些什麼——然後我們頻率就對了，菜單就寫出來了。」

Chaud Doux 由三星主廚何順凱（左）監製，受過法國米其林餐廳歷練的林庭右（右）掌勺。

例如「鄉村肉派」（Pâté de campagne），這是傳統料理的經典之一。林庭右混合雞肝、鴨肉及豬肉，再用究好豬背脂增添油潤度，並以干邑白蘭地提香，再加入開心果與紅酒燉煮的無花果豐富口感和風味層次。

這樣口感粗獷、層次分明的肉派製作程序繁複，需要 3 天才能完成。肉派必備酸黃瓜等醃菜，林庭右再加碼醃漬南瓜、白木耳和香菇，用清新的酸味平衡肉派的濃郁滋味。

里昂一路向南，就到了緊鄰地中海的馬賽。當地漁夫用當日捕獲的海鮮做成湯品，成為極具代表性的法國料理「馬賽魚湯」。林庭右將魚骨、蟹殼與蝦殼搭配大量蔬菜拌炒，再熬煮成濃稠湯底，番紅花和茴香酒這兩樣經典元素也沒缺席，甲殼類之鮮和香料的芳美在湯中交融。小小的鑄鐵鍋裡撈得到紅甘、軟絲、淡菜、胭脂蝦和干貝等豪華配料，再附上葛瑞爾起司（Gruyère Cheese）和大蒜番紅花蛋黃醬（Rouille），調味濃淡由人。

在 Chaud Doux 菜單裡，你能看到「鄉村肉派」（左）與「馬賽魚湯」（右）等經典傳統菜色。

即便科技日新月異，有些傳統菜色仍考驗著當代廚師，舒芙蕾就是其一，麵糊能不能上升成蓬鬆輕盈的質地，總讓廚師在烤箱前戰戰兢兢。Chaud Doux 選的是經典香橙干邑口味，在舒芙蕾中央挖一圈，倒入香橙干邑醬汁，用直截了當的酸甜酒香襯托舒芙蕾的細緻柔軟。

「洋梨巧克力脆皮泡芙」則是「美麗海倫燉西洋梨」（Poire Belle Hélène）的變形。這道由奧古斯特・埃斯科菲（Auguste Escoffier）創作的甜點，是由糖煮西洋梨、熱巧克力醬與香草冰淇淋組成。林庭右將這 3 樣元素重新組合，在脆口的巧克力泡芙中擠入香草香緹鮮奶油，配上西洋梨跟甘露梨做成的雪酪，上桌時淋上法芙娜巧克力醬，重新演繹冷與熱、酥與滑的對比。

香橙干邑舒芙蕾（左）是擁有百年歷史的經典甜點。「洋梨巧克力脆皮泡芙」（右）則將大廚埃斯科菲的創作重新詮釋。

用在地語氣訴說異鄉滋味

「何師傅是很斟酌所有細節的。」談及構思菜色的方法，林庭右分享：「在每個細節裡面，我們都去推敲法式 Bouchon 在台灣最適合的樣貌。」並不是直接進口法國食材，將原始食譜一比一還原，Chaud Doux 活用在地物產，讓台灣風情悄悄融入法式料理的敘事中。

例如「法式爐烤雪巖雞・皮拉夫香料飯」，使用的是岩生築見的雪巖雞。雪巖雞是以外國蘆花種土雞和台灣黑羽土雞、紅羽仿土雞配種而成，肉質緊實富彈性，油脂也分佈均勻。林庭右將雪巖雞醃製，再將柑橘風味的奶油填入雞皮與雞肉間，靜置一日後慢火爐烤，烤出皮帶油脂香氣，肉帶汁水又軟嫩的完美法式烤雞。

隨烤雞上桌的皮拉夫香料飯（Pilaf），是用米粒細長、質地輕盈的印度香米和乾蔥與白酒拌炒，再加入雞高湯、薑黃和綠豆蔻等香料燉煮，最後淋上烤雪巖雞留下的雞油，讓飯粒粒滑順又散發濃郁香氣。

「法式爐烤雪巖雞・皮拉夫香料飯」用台灣雪巖雞做出皮香肉嫩的法式烤雞，配上噴香的皮拉夫香料飯。

另一道「大蒜香芹奶油烤大蛤」，大膽地用蛤蜊重現焗田螺（Escargots au Beurre Persillé）。在盤中一個個圓形凹槽中，大蒜香芹奶油覆蓋著碩大的蛤蜊，一樣的濃醇辛香，載體從彈性十足的蝸牛變成軟嫩的蛤蜊。「蝸牛是屬於大地的滋味，那我們希望用海洋的滋味來做呈現，可是上面大蒜跟香芹的奶油還是原汁原味。」林庭右說。

對林庭右來說，Chaud Doux 的第一層核心是忠實呈現法式傳統菜的感覺，第二層核心則是用台灣的食材做出最法國的味道。「他可以在裡面體驗到屬於法式的概念，可是又是台灣的風土。」他的目標不是創造出全新的風味組合，而是讓來自歐洲的老菜能跨越飲食習慣的門檻，為台灣食客欣賞與喜愛。

「我覺得我們在這邊做的，是傳達法國的文化。我們要成為文化的橋樑，法國人怎麼吃，它的味道，它的用餐氣氛是如何，我們把它帶進來台灣。我們自己的東西就藏一些些在裡面就好，不會太多。」

「大蒜香芹奶油烤大蛤」的原型為焗田螺，取代田螺的蛤蜊多了一股海洋的鮮美。

員工發展與餐飲品牌共進

2015 年開幕的態芮，今年已經 10 歲了。Chaud Doux 象徵態芮擴張的第一步，從一家 Fine dining 餐廳，成為擁有多元餐飲品牌的「Maison Taïrroir」。對何順凱而言，這是帶著他的員工一起走得更遠的方法。

10 年下來，有些態芮員工的年資已將近 6 年了，他們會進入結婚生子的人生階段，或是尋求職涯上的突破。而 Chaud Doux 提供轉身的空間，讓他們有機會向上發展，或是換個 Fine dining 以外的工作環境。「我讓大家看到我們 6 樓（態芮）是有發展的，不是只有何順凱，永遠都何順凱。」他說。

Chaud Doux 也是集團從高端餐飲伸向日常的觸角。有著三星光環的態芮或許是重要日子的選擇，Chaud Doux 則是三不五時就能約朋友相聚的場所，在溫暖的氣氛和細膩的服務中，享用樸實而雋永的法式滋味，體驗一場益發難得的老派浪漫。