江振誠邀請 ORIGO 義大利主廚 Matteo Alberti 來台，以「Neo-Locale」系列餐會巡迴台灣三城，第二站來到高雄頂級鐵板燒餐廳 Ukai-tei。

什麼是「Neo-Locale 不一樣的在地」？國際名廚江振誠（André）在 9 月底大阪的「Osaka Culinary Immersion 大阪料理融合年會」提出這個概念，「Neo-Locale」由古希臘文 Neo（新）與 Locale（在地）組成，意指廚師不只著眼於探索在地食材，更將視野擴及人文和歷史脈絡，讓料理更細密地反映城市的風土與文化。

當來自異地的廚師，使用不同技法演繹在地元素時，也可引領食客從不同角度欣賞地方特色。位於日本金澤、由義大利主廚 Matteo Alberti 經營的餐廳 ORIGO，就是「Neo-Locale」的絕佳例子。

義大利主廚 Matteo Alberti 在各國頂級餐廳歷練十數年後，落腳金澤經營餐廳 ORIGO。

ORIGO：以料理回望自我與風土的起源

Matteo 大學時原本主修攝影與平面設計，隨後將創作熱情投注於餐飲之中。他曾於法國 La Scène、大阪 La Cime、東京 INUA 與義大利 Contrada Bricconi 等米其林餐廳歷練，11 年來的異國工作與廚房訓練，讓他的視野能放諸國際，也能貼近在地。

2020 年，他在金澤創立 ORIGO，餐廳名稱來自拉丁文「起源」，象徵他對自我和料理根源的探索。他將義大利料理概念結合金澤文化和物產，如以竹筍替代朝鮮薊，肉類與野菜則來自在地獵人及小農。

「其實我不太把 ORIGO 看成是一家餐廳，它更像是一種生活方式，一種對待生活的態度。我們希望大家重新思考待客之道的價值，還有『好食材』的真正意義是什麼。我們很幸運能待在日本這個充滿文化、歷史和職人精神的地方。」Matteo 說。

ORIGO 位於鄰近金澤車站的老屋中，餐廳名稱來自拉丁文「起源」，象徵 Matteo 對自我和料理根源的探索。

在金澤有多項旅宿計畫、對這座老城情有獨鍾的江振誠，將 ORIGO 邀請來台灣，在宜蘭、高雄及台中三地，開展《Neo-Locale 不一樣的在地－三城三味》巡迴餐會。義大利出身、金澤生活的 Matteo，為台灣 3 座城市創作不一樣的「在地料理」。

高雄 Neo-Locale：日洋合一的味覺對話

第一站宜蘭結束後，Matteo 旋即南下高雄。高雄站的東道主是 THE AMNIS 然一酒店裡的 Ukai-tei Kaohsiung。Ukai-tei 是來自日本的頂級鐵板燒品牌。進駐高雄後，Ukai-tei Kaohsiung 並非直接移植日本菜色，而是將港都的海鮮融入料理中，打造「日洋合一」的用餐體驗。

敲定活動後，Ukai-tei Kaohsiung 懷石料理長廣瀨晉平前往金澤造訪 ORIGO，並將旅途見聞化為餐會料理。行政主廚今村高尚也透過研究金澤在地文化，發想出全新菜色。以「日洋合一」為核心，3 位主廚的創作分為「法式與日式」、「義式與日式」及「台式與日式」三重面向，讓異文化碰撞出的火花，成為「Neo-Locale」餐會璀璨的亮點。

運用烹調技巧，讓平凡和剩餘食材也能發光

兩片三角形的脆餅相疊，立著送上桌，這是 Matteo 帶來的「柚子味噌蟹肉米餅」。脆餅是以米糠取代麵粉手工揉成，酥脆又帶香氣，也為精米後去除的米糠找到用途。臨海的金澤以螃蟹料理聞名，他則取鄰近高雄的大鵬灣紅蟳，將蟹肉、蟹黃與蟹膏混入味噌，並刷上柚子皮，以及他在台灣認識的香料馬告，隱約的香氣宛如為濃郁鮮味披上一層輕紗，令人回味再三。

「柚子味噌蟹肉米餅」將大鵬灣紅蟳的蟹肉、蟹黃與蟹膏夾入米糠脆餅中，並以柚子皮與馬告加添香氣。

在日本和義大利，沙丁魚是便宜常見的庶民魚種。Matteo 使用日本「昆布締」的做法，將昆布包住新鮮沙丁魚，昆布會吸走水分，使魚肉風味更濃郁，昆布鮮味也因此附著在魚肉上。他將魚皮仍帶銀光的沙丁魚切成小塊，和一樣使用昆布締熟成 5 日的小黃瓜，以及蘋果片在碗中交錯排列。以金桔、蘋果醋和台灣芹菜汁調成的冷湯有著清香酸度，提亮沙丁魚的油脂香氣。

「這道菜的概念是想重新詮釋食材的價值。」ORIGO 的服務人員英亞紗里說明：「在日本，沙丁魚算是蠻平凡的魚種，但我們想透過不同的手法，讓金澤的客人感到驚喜。這次帶來台灣，也想和大家分享這個理念。」

透過「沙丁魚昆布漬」，Matteo 想讓更多人體驗平凡食材的風味潛力。

從南太平洋出發的暖流黑潮經過台灣東部海域，繼續往上流向日本，並進入金澤面向的日本海。暖流和寒流在鄰近金澤的富山灣交匯，形成海鮮種類豐富的漁場，牡蠣和藻類因此成為金澤珍饈。「這次我們特地把金澤的牡蠣帶來，它對我們來說很重要。」英亞紗里說。

牡蠣均勻沾上青海苔和麵包粉後下鍋酥炸，擠上高雄蝦夷蔥做成的美乃滋，再用海苔和紫蘇葉包著入口。麵衣酥脆，牡蠣緊實，還有陣陣傳來的海苔香氣，感受洋流帶來的鮮美餽贈。

「青藻炸生蠔」使用金澤牡蠣和海苔，展現洋流帶來的鮮美餽贈。

在餐會之前，料理長廣瀨晉平去了一趟金澤和能登半島，也享用了當地的烏賊，啟發他創作「烏賊腹藏」的靈感。烏賊以沙丁魚為食，沙丁魚的食物則是吻仔魚和蝦米，廣瀨晉平將這串食物鏈放進料理中——在烏賊腹內填入吻仔魚、烏賊肉和蓮藕，並用烏賊、沙丁魚和魚露製成高湯，配上代表秋季的炸銀杏和山芹葉。不僅滿足口腹之慾，這道湯品也再現了能登海域的生態樣貌。

在烏賊肚子裡塞入它的食物，「烏賊腹藏」以一道湯品串起生態食物鏈。

「芋香乳清春菊烤白鰻」是 ORIGO 與 Ukai-tei 的共同創作。Ukai-tei 師傅們將去骨的屏東白鰻魚串上烤籤，用白燒手法在炭火上炙出薄脆外皮，而肉質依舊軟嫩。鰻魚下蕨綠色的醬汁是以乳清、春菊和鯷魚製成，乳清柔和微酸，春菊帶苦香，鯷魚鹹鮮，三者形成溫和又平衡的風味。此外，讓製作乳酪後留下的乳清發揮用處，也是 Matteo 設計醬汁的初衷。

「芋香乳清春菊烤白鰻」有日式料理師傅烤鰻魚的功力，也有 Matteo 活用剩餘食材的永續理念。

行政主廚今村高尚在研究金澤文化的過程中，發現當地有座專門供奉香辛料之神的神社波自加彌（Hajikami），促使他設計出這道展演香料風韻的「炭烤胭脂鴨」。

他向經典法式料理「阿彼修斯鴨」（Canard Apicius）取經，用肉桂、孜然、八角、香菜籽與薑黃醃製台灣胭脂鴨，並在烘烤時刷上蜂蜜，讓鴨皮酥脆又帶煙燻香氣。粉紅肉色是大眾接受度最高的熟度，香料的氣息自然地進入鴨肉中，在每次咀嚼時為味蕾帶來豐富感受。搭配舞菇、栗子與四季豆，完美融合日式及法式料理的烹調精髓與季節感。