在米其林榮耀之後，黃以倫持續以創作深化 Restaurant A 的歐陸風格。

在餐廳「A」，每個季節有專屬的題目——春天是蔬菜和花卉，夏天是海陸，秋天以鳥禽類為主軸。只是，過了一年，回到同一道題目的時候，你會發現 A 寫出的答案又更複雜了。

去年秋天主題是「裊『鳥」炊煙」，今年則是「鳥。蕈。鱗。萃」，在鳥禽類之外，每道料理——甚至甜點——都加入菇類。「即便是一樣的季節，一樣的主題，我還是會希望每年可以有一點進步。」主廚黃以倫（Alain）說。

從菜餚到甜點，菇蕈的多重可能

除了羊肚菌，A 這一季用到的菇類全來自台灣。台灣菇蕈多半產自溫室，品質穩定，但風味變化不大。因此，黃以倫放大口感的差異，有些燉得軟滑，有些炸得鬆脆；並利用炭烤、拌炒或醃製，透過調味做出區別。

冷前菜「蟹肉洋菇燕絲凍」，就展現了白洋菇未經烹調的新鮮口感。黃以倫取下日本松葉蟹肉，鋪上蟹高湯醋凍及燕窩，黃芥末冰淇淋則是致敬法式冷醬 Rémoulade。服務生在桌邊灑上伯爵茶粉，佛手柑果香隨著茶香撲鼻而來，蟹肉的鮮美被酸襯得明亮。

冷前菜「蟹肉洋菇燕絲凍」展現了白洋菇未經烹調的新鮮口感，並用高湯醋凍襯托蟹肉的鮮美。

「金菇海膽焗鸚哥」主角是生活於珊瑚礁間鸚哥魚，因此，黃以倫用形似海中珊瑚的金珊瑚菇搭配，把原本軟嫩的菇傘炸出酥脆質地，並帶出堅果香氣。在肉質緊實、風味清爽的鸚哥魚之下，鋪上用黑蒜和番茄拌炒的菠菜，再為魚肉覆上焗烤海膽奶醬。最後淋上魚湯與香艾酒泡沫，為濃郁的鮮美加添花草植物的清新氣息。

「金菇海膽焗鸚哥」概念來自法式焗烤牡蠣 Oysters Florentine，保留焗烤與菠菜元素，主角換成肉質緊實的鸚哥魚。

雖然不吃菇蕈的客人不多，不過 A 使用菇蕈的方式，有些已跳出台灣人熟悉的範圍，如將生蘑菇拌入沙拉中，或是以菇蕈入甜點。黃以倫解釋，在北歐料理中，用菇類做成甜點並不是新鮮事，例如上次 Noma 在台灣的快閃餐會，就有一道雞油菌甜點。

「其實菌菇一直都可以做成甜點，只是在亞洲比較少見，那我們的嘗試是做了（菌菇）果醬之後，再從它最接近的味道去做衍生。」除了木質和土壤氣息，還帶有獨特果香的黑喇叭菇，就是成功的實驗結果。「它很有烏梅的味道，我才想怎麼讓它梅子的香氣更多更明顯，再看怎麼搭配它那一點點的鹹味。」最後，由調酒 Cosmopolitan 發想的「蜜雪柯夢波丹」，成為黑喇叭菇醬的載體。

柯夢波丹以伏特加為底，混合橙酒和蔓越莓汁。甜點主廚將水果恐龍蛋、黑喇叭菇和楓糖煮成果醬，搭配伏特加鮮奶油與迷迭香白巧克力冰淇淋，上桌時撒上粉紅色的蔓越莓冰沙。黑喇叭菇果醬和蔓越莓冰沙的酸甜果味一重一輕，冰淇淋的圓潤牽起兩者，在料理和甜點之間轉換味蕾的期待。

「蜜雪柯夢波丹」發想自調酒 Cosmopolitan，黑喇叭菇果醬和蔓越莓冰沙的酸甜果味一重一輕，冰淇淋的圓潤再牽起兩者。

禽鳥的精實與野性，稍來秋天的氣息

在菇蕈之外，禽類是秋季菜單的另一條軸線，黃以倫利用鴕鳥、鵪鶉及胭脂鴨發展出前菜與主餐。

煙燻肉 Pastrami 源自東歐，由猶太人傳入紐約後，成為熟食店裡的經典三明治口味 Pastrami on Rye，也是「香燻鴕鳥紅沙拉」發想概念。碗中如漩渦般的肉卷，是由鴕鳥腿部扇子肉製成的凍派，並圍繞著炭火焦化的粉紅甜心菇，以及醋漬紫高麗菜、甜菜根、凱莉茴香和紅牛血苗菜。料理還附上普羅沃洛內起司抹醬及一片裸麥麵包，讓客人自己組合出煙燻肉三明治。

Pastrami on Rye 是紐約熟食店的經典小吃，黃以倫用「香燻鴕鳥紅沙拉」注入法式風格，讓客人自己組合出煙燻肉三明治。

法語「Forestière」意思是「森林的」，在法式料理中，它指的是以野菇為主角、多半搭配禽類的奶醬料理，黃以倫用「葉影鵪鶉鮑魚菇」重現這道秋季經典菜色。在白色瓷盤中，帶脆皮的鵪鶉胸肉和鮑魚菇天婦羅交錯排列，上方的綠意有山蘇、過貓及山蘿蔔葉，宛如生意盎然的山林。綠色的無花果葉醬、咖啡色的綜合堅果醬，以及黑色的鮑魚肝醬在盤底交錯，與食材碰撞出不同火花。

在餐盤之外，另一盅碗裡有花盛放——交疊的花瓣來自黃櫛瓜跟鮑魚片。淋上鵪鶉骨架熬出的高湯，香氣和熱度都滿足亞洲人對熱湯的渴望。

「葉影鵪鶉鮑魚菇」運用菇類和多重山菜，在盤中描繪秋季森林的風景。

主餐「深秋煙鴨煨鑲蕈」，黃以倫示範了在歐陸秋冬時上桌的 Salmis。Salmis 多以乳鴿或鴨肉等野禽為主，將五分熟的禽肉切片後，淋上濃縮的野味高湯再次加熱。A 的 Salmis 是結合碳烤與燉煮的胭脂鴨，周圍環繞著羊肚菌、菊芋、紫山藥和銀杏等秋季食材，秋季田園的景象在盤中具體而微。

「深秋煙鴨煨鑲蕈」示範結合碳烤與燉煮的 Salmis，並以多種菇蕈和根莖作物搭配肉味飽滿的胭脂鴨。

從一星到二星，團隊一起再下一城

這是 A 的第三個秋天，這家餐廳成長的不只是營運歷程，在 8 月的米其林指南頒獎典禮上，A 從一星晉升至二星。「當他把一星都公佈完之後，我們就覺得，也是對團隊有個交代了。」黃以倫描述他當下的心情。

為什麼升星讓他覺得對團隊有交代？「拿了一星之後，我們還是持續做了各種的 Push——希望服務可以再升級，或是菜色的細節可以再多，或是調味上可以再注意⋯⋯我們每天這樣 Push，當然會希望同事能看到一年下來，他的成績是有進步的。也就是因為同事們都願意配合，我們才可以再下一城。」

對於未來，黃以倫將目光投向更高的層級：使用更好的食材或更特殊的選擇，醬汁調味精準地對標歐陸菜色，酒水和服務都能讓客人更輕鬆地體驗料理⋯⋯站穩「歐陸現代料理」的定位，他希望帶領同仁繼續進步。

因此，A 的每一道菜色都能對應到經典法式料理；即使是相同主題，每一季表現都要比前一年再升一級。「你不會是想要吃台灣味的時候想到 A，你也不會是想吃亞洲風味法國菜的時候想到 A，但是如果你想要吃到很新式的、確定吃得到法國風味的，那 A 會是你的第一個選擇。」黃以倫說。