循著味覺去重新認識一個主廚的人生，甚至他身後那一整片大陸，到 Fon-Cé 作客，享受跨文化的美味洗禮。

在東區巷內一處低調門戶前，只要繞過一道牆，就能進入 Fon-Cé 前院，像是循著小徑抵達一座秘密之地。這間於 6 月中正式開幕，由國際新銳主廚 Leonardo Fonseca Celis 操刀的新餐廳，以拉丁美洲料理語彙為基礎，結合台灣在地食材與季節特色，娓娓道來一場跨文化碰撞的味蕾驚喜。

但當你走進餐廳，仰頭吞下那道以墨西哥經典料理 Aguachile 酸辣醬汁醃漬生海鮮手法做成的鮪魚骨髓；或叉起一塊以鹽水醃製法慢煮而成的中卷，搭配碎腰果、椰奶凝乳和燈籠果醬汁時，你會明白，這些菜並未散發拉美文化慣見的熱鬧喧囂，而是集各文化之大成的洗鍊融合。

這不是為了傳統而復刻的拉美演出，而是一位廚師的味覺之旅，也是他對過去和現在的回望與重組。

Fon-Cé 的料理並未散發拉美文化慣見的熱鬧喧囂，而是集各文化之大成的洗鍊融合。

師出名門，履歷堅強

來自哥倫比亞的 Leo 原本主修機械工程，因家中遭逢變故使他輟學返鄉照顧家庭，並在鎮日電視美食頻道的耳濡目染下展開廚藝之路。過去 12 年來他遊走世界多間頂尖餐廳，從丹麥 Noma 入行，到曾入選世界 50 最佳餐廳的哥倫比亞 El Chato 擔任主廚，經過秘魯 Central 的歷練，再到斯洛維尼亞 Ana Roš 主掌的米其林三星餐廳 Hiša Franko 旗下當上行政主廚。在這些熾熱的廚房之間，他習得紀律、感知創造、調教味覺，也逐步摸索出「料理不只是一道菜，而是表達自我的方式」這件事。

「我從 Ana 身上學到最重要的，不是一道菜該怎麼做，而是忠於自己的味覺判斷，你會因此更加信任自己的創意表現。Ana 總是說：『我喜歡這道菜，所以我要把它呈現給大家，因為這才是真正的我。』」Leo 說。而現在，Fon-Cé 正是他淬練所學，呈現自我的舞台。

Fon-Cé 的誕生，可追溯至去年 6 月他受 MMHG 湘樂餐飲集團創辦人林泉（Richie）之邀，來 baan Taipei 展開兩週快閃客座所建立的緣分。他原以為這是僅只一次的冒險，卻意外被台灣這座島嶼吸引。

「這裡的天氣像哥倫比亞，市場裡的水果和香料，和我熟悉的世界非常接近，卻又有自己獨特樣貌。」那場快閃轉化為長駐，最後，他和團隊在短短 3 個月內完成 Fon-Cé 的籌備，從食材探勘、設計空間到擬定開幕菜單，一路橫掃而來。

Fon-Cé 之名取自 Leo 父母姓氏的結合。「這間餐廳就像我的家。你們來我家用餐，我發自內心煮一頓美味的餐點給你享用。」

Fon-Cé 的空間選以沙岩、陶土、手刷牆面、藤編提袋做為主調，搭配紅土和黃土等大地色系，取自南美常見的風土景觀。Leo 希望照亮餐廳空間的，不是主廚明星光環，而是身為餐廳主人的人情味。

Fon-Cé 空間的色系取自南美常見的風土景觀，象徵 Leo 與故鄉土地的連結。

從食材的共通性裡找到不同表達語彙

而這樣的親密，從食材開始。Leo 的烹飪哲學是「忠於在地食材」，他常駐台灣後便頻繁出入濱江市場，盤點那裡的蔬果和香料：從茭白筍、青芒果、蓮子、荸薺到香茅，有的食材召喚起他的拉丁記憶，有的引他好奇嚐鮮。在這些熟悉又陌生的元素中，Leo 尋找其中共通之處加以發揮，作為表達自己的更多可能性。

例如，Leo 與台灣團隊交流時，特別著墨於發酵與調味技法的比較。他提到：「在拉丁美洲，我們較少魚露或豆類發酵的調味料，取而代之的是香料與香草組合、長時間醃漬，甚至直接用椰奶或水果提酸。」這種技術上的差異，讓他開始嘗試將拉美的醬汁製作方式，結合台灣常見的根莖與蔬果，開發出獨一無二的風味層次。

「我不是要在這裡做『道地的拉美料理』，我做的是我自己的料理，那些來自拉丁美洲的味道和技巧，是我想表達的語言。」畢竟，拉丁美洲幅員遼闊，我們很難憑一己印象去定義何謂真正的拉美料理，那麼不妨拋下所有預設，到 Leo 家飽嚐一頓充滿快樂、真誠、富含感情的靈魂之作。

用喜歡的烹飪手法，發自內心說故事

第一季套餐「Senda 小徑」中，Leo 一路丟下線索引你入門。第一道肉湯由乾香菇、昆布及豬牛骨熬成，加入煙燻乾辣椒香料奶油、香菜籽、芥末籽、香料胡椒與桑椹增香，再使用台灣樹薯發酵成汁的 Tucupi（亞馬遜特產醬料）融入，為整體風味添加層次。

「風味高湯、玉米餅、Tucupi 醬、迷你芭樂」的肉湯裡，融入亞馬遜特產 Tucupi 醬。

看似樸實，吃來卻令人驚喜不斷的加點菜色鮪魚骨髓，是 Leo 將骨髓抹鹽乾煎後，抹上迷你芭樂果醬炙燒，再裹上香菜和水芹菜，最後淋上西洋菜、梨子、奇異果、香菜、辣椒與萊姆汁調製成的酸辣醬汁。最好像食用生蠔一樣把骨髓送入口，享受它在口中綻放的瞬間，佐以熱帶水果的清香風味，堪稱在套餐外自成一大亮點。

「鮪魚骨髓、西洋菜、奇異果水、水梨」靈感源自墨西哥生醃海鮮料理 Aguachile。

隨後上來的中卷料理，Leo 先以鹽水醃製，低溫慢煮兩小時，再冷凍並切成透亮薄片，淋上青花椒油後再點綴椰子凝乳、烘焙腰果、醃漬酸豆和李子乾，最後以米麴及燈籠果調製的醬汁收尾。結合發酵與果香的溫潤氣息，賦予中卷另種新穎的味覺與質地。

既然是「到家做客」的概念，澎湃的「分食」儀式感不可少。主菜西班牙豬肩胛肉配香茅醬與酥炸豬耳朵，配風味扁豆，和酵母奶油醬、無花果與印加果搭配成的沙拉，就為整桌用餐氣氛添加了熱鬧互動感。

其中，豬肩胛肉、香茅醬與酥炸豬耳朵，吃來不免讓人聯想起南洋風味，Leo 笑說這是因為香茅不僅是東南亞重要食材，在哥倫比亞也很常見，只是較常用於泡茶和入雞湯。食材的共通性，因為文化差異而產生了不同語法，吃在口中各異其趣。

主菜「西班牙豬肩胛肉、香茅醬、濃郁燉扁豆」以分食方式創造餐桌上的互動。

Leo 喜歡標準化，但不愛僵化。「我每天都在寫食材筆記。有時我會先試一種食材的生味，再試它水煮後、蒸過、醃過的變化。我從味道的變化裡去拼湊出一道菜的『拼圖』。你可以說那是一種直覺，也可以說那是情緒。我相信食物的創作必須真誠，才能打動人。」

接下來他會思考如何用自己喜歡的烹飪技術（「也許用香蕉葉包裹烹煮，地下加熱，或墨西哥特有的鹼法烹飪。」他說。）來轉化這些食材。「烹飪是一個富有情境和自發性的創意過程，不是教科書的公式。」

未來，Leo 並不打算急著擴張。他說：「我現在最在乎的，是跟每一位來吃飯的客人建立信任。」Fon-Cé 的菜單將不定期微調，他不追求華麗翻新，而是依據氣候、農產與主廚心境做出變化。

與其說 Leo 是一位南美主廚，不如說是世界旅人，他的料理中藏著哥倫比亞的酸甜辣，丹麥的冷靜與執行，斯洛維尼亞的實驗性，也藏著台灣市場裡日日變化的新鮮與可能。這條由味覺築成的小徑，才剛開始鋪展。