「當你無法以常見的搭配、無法透過加法創作的時候，那才是真正的深度。」

「說到底，這世上美味的料理當然很多，但我對那種『只是好吃』的東西完全沒有興趣。我能做出好吃的料理，但說實話，『好吃』真的那麼了不起嗎？我不這麼認為。」

出此豪語的，是東京餐廳 Bon.nu 創辦人来栖けい（Kurusu Kei）。在高雄姐妹店 Li.nu 開幕一週年之際，他帶著東京團隊來到高雄舉行餐會，在台灣客人面前，親自展現和當今潮流背道而馳的料理哲學。

2 億日圓從天而降，完成他吃遍世間美食的心願

来栖的前半生宛如小說般戲劇性——他並非出身富貴，但講究飲食的父母告訴他「與其吃十次沒有意義的食物，不如吃一次美味的料理」，重要日子全家也會一起上餐廳，就此種下他對料理的嚮往傾慕。直到大學時，他買的彩券中了 2 億日圓，有如美夢成真一般，他用這筆鉅款低調吃遍日本各地美食。

當這段旅程走到盡頭，他卻對堆砌山珍海味、求新求異的料理感到厭倦。如果世界上已無餐廳能滿足他對美食的追求，不如自己創造這樣的餐廳。2015 年，他在東京代代木巷弄裡開了 Bon.nu，讓心中的理想化為現實。他的理想之一，是充滿香氣的料理。

讓来栖（右）料理哲學在高雄落地的，是 Li.nu 主廚李祈睿（左）。

為了留住食材香氣，他嚴守「短時間」鐵則

「​​料理大致可以分成兩種：一種是追求『鮮味』的料理，另一種是講究『香氣』的料理。但說實話，現在市面上的料理有九成五都是走鮮味路線的。」来栖說。

以「萃取 蟹湯」為例，光看橘黃的色澤，容易讓人想到風味濃稠飽滿的法式海鮮濃湯（Bisque）。但這碗湯香氣纖細，湯水完整還原花蟹的滋味，甚至帶著海水的鹹。這是 Li.nu 主廚李祈睿（Michael）將螃蟹去除腮和肺後，下鍋煎香，再將整隻蟹絞打過濾，萃出一碗碗蟹湯。從展示生蟹到料理上桌，過程不超過 15 分鐘。

「香氣這件事有個黃金原則——如果超過 3 個小時才做完，香氣就一定會散掉。」許多人將 Bon.nu 歸類為法式料理，但来栖認為兩者的烹飪模式大相徑庭。

「像清湯（Consommé）這類的東西，有時候要花一整天去熬，時間越長，味道會更濃，但香氣卻會越來越淡。而我們的料理就是要在短時間內完成，這樣香氣才來得及留在菜裡。」来栖說明：「香氣是我們料理的核心，不只是剛端上桌時的香味，而是那種瞬間爆發、過後就會消散的香氣。這種香氣如果不是短時間製作，是絕對出不來的。」

「萃取 蟹湯」示範短時間烹調如何帶出最大程度的香氣。

出菜時，来栖和服務人員是以小跑步的急促步伐送上料理；等到客人吃完，才說明菜色細節。連這一點零碎的時間都不能拖延，可見他對香氣幾近偏執的追求。

而他另一個追求，是「純粹」。

用單一食材達成真正的純粹

「不管是煮還是蒸，都沒有比烤馬鈴薯更好的料理方式。」来栖端出一大盤拳頭大的土球，在客人面前敲開外殼，露出裡頭的馬鈴薯。進烤箱前，馬鈴薯裹上來自同一片田地、無肥料及農藥的沙土，和台灣的焢土窯有異曲同工之妙。

烤完的馬鈴薯一個個從中撥開，下油鍋快速炸出酥脆焦香的表層，內裡依舊鬆軟。来栖從奶油馬鈴薯得到靈感，用帶草本氣息的阿根廷奶油製作醬汁，以奶香浸潤熱呼呼的馬鈴薯。

「土壤 馬鈴薯」先烤後炸，並以帶草本氣息的阿根廷奶油襯托馬鈴薯的單純滋味。

土色的盤子裡，只有馬鈴薯和一汪奶油，沒有奢華的食材，也沒有繽紛的盤飾，這正是来栖追求的境界。

「搭配得越多，反而會削弱主要食材原本的個性。」他說：「我對『簡單』的定義，和一般人的『簡單』是不一樣的。舉個例子，像日式料理的松茸湯，如果裡面只放了一朵松茸，再加上一瓢高湯，大家一定會說這道料理好簡單。但對我來說，它一點都不簡單——湯裡有柴魚、有昆布，還有許多元素混合其中，整體味道其實非常複雜，根本不是表面看起來那麼純粹。」

「所以『簡單』這個詞，在我們的料理中有著完全不同的含義。我們是真的不加任何多餘的東西，這才是我們的『簡單』。」當盤中組成元素越少，每個元素的狀態就會大幅影響整道料理。因此，無論是 Bon.nu 或 Li.nu，大至食材的烹調法，小到鹽的種類或水質，都經過精密計算。就連下鹽時都必須一點一點謹慎地加，才能在風味頂峰精準停住。「正因為這樣，我們思考料理的方式，其實是非常困難、非常複雜的。」来栖說。

主餐的「Li.nu 灣本牛」，也是僅以紅酒醬汁搭配一塊灣本牛。牛肉外殼是帶挺度的脆，卻無焦苦味；內裡紅豔柔軟，切肉時卻沒有血水滲出，直到咀嚼時，才會感覺肉汁在口中迸開。這是因為李祈睿將牛肉反覆煎過再靜置，過程長達 7 小時。

来栖強調短時間的烹調才能留住香氣，但對於牛排，他認為至少要 6 小時的烹調才能達到最佳狀態。至於用牛肉邊角料、紅酒和水煮成的醬汁，只花 30 分鐘完成。紅酒的酸韻能平衡牛肉油脂感，若是油膩感較低的牛肉，他甚至只以鹽來調味。

「Li.nu 灣本牛」的牛肉經過 7 小時反覆煎過再靜置，造就酥脆但不苦的外殼，以及柔嫩多汁卻不帶血水的內裡。

用一顆布丁回顧食材的原始模樣

餐後甜點一樣走在「簡單」路線上，来栖送上一盤布丁。布丁的主要原料雞蛋來自蜂農，產自用蜂蛹飼育的母雞。每一份布丁都是用一顆蛋做成的，李祈睿根據每顆蛋的大小、蛋黃和蛋白的稠度，為它們一一調配牛奶和糖的比例。讓客人在享受每一匙吹彈可破的布丁時，也能感受那顆雞蛋的原始模樣。

每個「原始 蜂蛹卵」布丁，都是用單獨一顆雞蛋製成。

對「純粹」幾近偏執的堅持，讓来栖開創出新的料理風格，並透過餐廳 Bon.nu 和 Li.nu 向大眾分享。10 年來，Bon.nu 多次蟬聯日本指標美食大獎 The Tabelog Award 銀賞，證明他的哲學並非孤芳自賞。在少有人探索的領地，他走出一條小徑，並引領客人踏上這條路，欣賞這片「見山還是山」的風景。

「當你無法以常見的搭配、無法透過加法創作的時候，那才是真正的深度。我們的作法就是——比任何地方都更純粹、更簡單，也比任何地方都更獨特。這就是我們的料理哲學。」