拉丁料理的奔放，亞洲風味的內斂，主廚 Nick 找到兩者的交集，創造盤中的和諧共鳴。

拉丁餐飲在亞洲方興未艾，曾獲拉美 50 最佳餐廳第一名的 Central，在東京開了姊妹店 MAZ；香港一星餐廳 MONO 的主廚 Ricardo Chaneton 出身委內瑞拉。在台灣，阿根廷主廚 Joaquin Elizondo 的 ZEA 已連續 3 年獲得米其林一星；MMHG 餐飲集團將來自哥倫比亞的 Leonardo Fonseca Celis 延攬到台灣，打造新餐廳 Fon-Cé。

從 Fine dining 餐廳起頭，這股潮流也蔓延到迎向大眾的餐館中。在台北東區，新開幕的餐館 NÓMADA 將拉美飲食的精髓結合亞洲料理的細緻，在風味裡描繪主廚從拉丁美洲到亞洲的游牧軌跡。

跨洲旅程淬鍊出的遊牧料理

NÓMADA 主廚暨創辦人 Nick 來自台灣，5 歲時移民到智利。他旅居過南美各國，在南美、歐洲與亞洲餐廳工作，待過法餐廚房⋯⋯這段跨越 3 座大陸的人生旅程，影響他構思菜色的方法，「我不再以國界畫分風味，而是以經驗與記憶為起點，把我曾經走過、吃過、感受過的片段，轉化為自由流動的創作方式。」

當 Nick 回到台灣，決定創業後，他以西班牙文「游牧者」為新餐廳命名，從「拉丁味，亞洲胃」的核心精神出發，打破文化隔閡，引領台灣消費者欣賞拉美飲食的熱情。

NÓMADA 的核心精神是「拉丁味，亞洲胃」，將拉美料理及亞洲風味巧妙融合。

「對我來說，拉丁飲食最大的特色在於它的情感溫度與文化厚度，它是一種源於土地、流動於日常的生活文化，從街頭的塔可、燉肉及炭烤玉米，到家庭一定會出現的湯品或甜點，拉丁料理強調的是共食的溫度、地域的記憶與調味的奔放。」

Nick 認為，拉丁飲食的特色來自物產，如玉米、辣椒、酪梨、豆類及香草等中南美洲原生食材；同時也依賴炭烤、發酵及燉煮等烹調技法，賦予料理層次及個性。雖然拉丁料理對台灣人而言相對陌生，但他看見兩地飲食的共通性：都重視家常料理、食材原味、街頭小吃文化與共享餐桌的情感。「這樣的文化交集，正是拉丁料理能在亞洲、特別是在台灣被理解與接受的重要關鍵。」

因此，NÓMADA 的開胃菜即是從「分享」概念出發，適合圍坐一桌的親朋好友一起享用。「炭烤玉米」將蒸過的玉米炭烤，烤出甜香和焦脆質地，搭配無糖豆漿、芝麻和味噌調製的美乃滋。「祕魯烤雞腿」的青醬集合南美料理的經典 3 元素：墨西哥辣椒、綠番茄與萬壽菊，在草本清香中透出果酸和辣感，成為炭火烤雞腿清新溫潤的陪襯。

「烤脆皮豬五花」將台灣人熟悉的五花肉放到炭烤架上，烤出酥脆外皮，釋放脂肪香氣，再搭配古巴經典烤肉醬 Mojo。Mojo 以橄欖油為基底，加入香菜、青檸與蒜頭打碎而成，酸味清爽，正好平衡濃郁的肉味及豐沛的肉汁。

「祕魯烤雞腿」（左）的青醬集合南美料理的經典 3 元素。「烤脆皮豬五花」（右）將外皮酥脆的烤五花肉，配上酸香的古巴烤肉醬 Mojo。

轉化料理語言，讓食客願意打開感官

「雖然拉丁料理對台灣人來說相對陌生，但我反而認為這正是一個契機。」Nick 說：「透過料理形式的轉化，讓這些風味在台灣被理解、被喜歡，是我最想投入創作與詮釋的方向。」

例如墨西哥的燉肉 Birria，他選用牛頰肉製作這道料理，並結合台灣人熟悉的牛肉麵滋味，將牛頰肉和濃郁香料慢燉出肉香。碗裡再疊上烤玉米與和風溏心蛋，以及酪梨、洋蔥碎、瑞可塔起司及香菜等常見於墨西哥塔可的配料。

「墨西哥香燉牛頰肉蕎麥麵」將墨西哥燉肉 Birria 結合台灣牛肉麵的滋味，並加上酪梨、洋蔥碎等常見於墨西哥塔可裡的配料。

「拉丁料理的風味是熱烈、直接的，強調炭火、香料與厚實的口感。而亞洲飲食多了留白和節奏感，講究酸、 鹹、鮮之間的平衡。」一個奔放，一個內斂，Nick 讓兩者在盤中對話。例如前面提到的「墨西哥香燉牛頰肉蕎麥麵」，他將酪梨、香菜與溏心蛋加入墨西哥燉肉中，在熟悉的味覺記憶之上，疊加新鮮的風味組合。哥倫比亞傳統雞湯 Ajiaco，他改用亞洲人熟悉的清湯型態呈現，但保留馬鈴薯、雞肉與酪梨的原始結構。

「我很在意『料理語言的轉化』，什麼樣的食材、型態與氛圍，是亞洲食客熟悉且願意打開感官的？像是紅藜飯、蕎麥麵、豆漿這些媒介，能夠自然地承接拉丁的靈魂，又不讓人有距離感。」

「炭烤雞腿紅藜飯」以紅藜白米飯為基底，鋪上鮮嫩的直火烤雞腿。淋在雞腿上的是墨西哥辣醬美乃滋，一般美乃滋是以沙拉油與蛋黃攪打而成，Nick 用無糖豆漿取代，不只延續拉丁料理的香氣，也滿足台灣人對「無負擔」飲食的期待。

「炭烤雞腿紅藜飯」以紅藜白米飯為媒介，承接拉丁的直火靈魂，又滿足台灣人對「無負擔」飲食的期待。

兩地食材的味覺交集

台灣和拉丁美洲還能找出什麼共通點？食材是另一個方向。台灣的國民水果芭樂，是 300 多年前從中南美洲飄洋過海而來。在古巴及哥倫比亞，千層派夾芭樂餡是街頭常見的點心。Nick 將這份童年回憶升級為 2.0 版本，在香酥的派皮中包入新鮮芭樂果泥，以及奶油乳酪。奶油乳酪的鹹香凸顯芭樂果泥的的酸甜，也增添潤滑的乳脂層次，讓熱情奔放的拉丁甜點多一份細膩修飾。

另一道甜點「五奶蛋糕」，致敬了中南美洲的家常甜點三奶蛋糕。溼潤綿密的三奶蛋糕，是以鮮奶、煉乳及蒸發乳製成。而 NÓMADA 使用特選牛奶、焦化牛奶、鮮奶油、煉乳與蒸發乳 5 種乳製品，讓風味更立體、質地更細緻，吸飽馥郁奶香的蛋糕是最甜蜜的一餐結尾。

「古巴千層芭樂派」（左）在香酥派皮之間，包入芭樂果泥及奶油乳酪。「五奶蛋糕」（右）蛻變自中南美洲的家常甜點三奶蛋糕，風味更立體、質地更細緻。

「南美洲本身就是一個高度多元的文化場域，每個國家、每個地區都有自己的風味輪廓與飲食記憶：智利的炭烤文化、墨西哥的香料語彙、哥倫比亞的家常湯品、古巴的酸香與香料結構⋯⋯它們各自獨立，卻又因為地理、歷史與移民流動而彼此交織。」在成長過程中，Nick 身邊圍繞著來自中南美洲各國的家人朋友，這些風味刻在他的味蕾上，也成為他創作料理的素材。坐進 NÓMADA 的餐桌，宛如一場中南美洲飲食巡禮。

「我始終相信，料理的本質來自情感的連結，不只是盤面上的技術與美學，而是能否真正觸動人心，並貼近每個人日常生活裡對『美味』的想像與記憶。」因此，在 NÓMADA 的每道菜色中，他以台灣人熟悉的滋味為引子，期待大眾從理解開始，進而產生興趣，最後愛上餵養他長大的拉美料理。