「L’atelier par Yao 是我開始接觸法式料理的起點，這邊的工作經驗是影響我最深的，不管是料理手法或是餐飲文化都是。」

除了主廚之外，餐廳內外場與營運管理成就一家餐廳的服務水準，並非僅是一個人的功勞，而是團隊成員在每個環節與細節的堅持下造就的，我們希望透過「主廚以外的餐廳夥伴」專題，讓餐飲團隊的成員被看見，也能一窺每家餐廳的工作文化。

陳政熙 / 政熙 馬丁 萬安 / 副主廚

負責的工作內容？

海鮮、肉類、醬汁、烤台。

工作中最有挑戰性的部分？

最近 3-4 個月最具挑戰的是這季主餐——以北京烤鴨的做法，去呈現彰化芳苑的玫瑰鴨，目標是皮面光滑、薄脆，肉質熟度呈現五分熟，皮肉之間夾帶些許脂肪層，一口咬下，脆嫩油香。

實際操作才知道中式烤鴨的博大精深，每一個步驟都是經驗，也處處是細節。前置備時的吹氣、燙皮、上醋水與風乾，以及鴨子本身的肥厚程度。各個方面都會大大的影響最終烤出來的鴨子是否達到我們的要求。

而且都得要最後進烤爐後，才能知道今天這隻鴨子是否成功。但餐廳營運要求的是穩定性，不能一天有成功一天是失敗，所以這季主餐確實是個蠻大的挑戰。

工作中最有成就感的地方？

同樣是這季的烤鴨，當你摸索出你的方式，烤出了接近完美的鴨子，刀子劃開脆皮的當下，你會知道，今天的鴨肉一定很好吃。而當客人吃下第一口鴨肉時，那點頭與滿足的笑容，就是成就感的來源。

在 L'Atelier par Yao 工作的優點是什麼？

彈性與自由。沒有硬性規定你一定要照著什麼樣的方式去做，只要你能達到餐廳的要求與成果，用自己的方式也可以。

如果要用一個詞語形容主廚，你的答案是什麼？

應該是更「灑脫」了吧。從剛開業時期料理呈現的發散感覺，到現在的收斂狀態，覺得師傅他已經有自己的風格與灑脫感了。

和主廚一起工作的心得？

Chef 曾說過：「把當天能夠呈現最好的給客人就對了。」這句話深刻的形塑我工作時的態度：不得過且過，而是做到最好。也感謝師傅帶我進入法式料理的世界。

從事餐飲工作的時間多長？

6 年左右。

在哪些餐廳工作過？

Le Blanc、Buttermilk、L’atelier par Yao。

哪一段工作經歷讓你印象最深刻？

之前的工作大都是牛排或是偏美式的餐廳，L’atelier par Yao 是我開始接觸法式料理的起點。到 L’atelier par Yao 後，從最基礎的挑花草開始，到基本的高湯，如何乳化醬汁，與海鮮、肉類、禽類的接觸處理等，這邊的工作經驗是影響我最深的，不管是料理手法或是餐飲文化都是。

如果可以設計一道屬於自己的料理，你會做什麼？

可能乳鴿派（Pithivier de pigeon）3.0 吧。在 L’atelier par Yao 操作了兩個版本的乳鴿派，也許能再衍生出第三版。

最外層是法式酥皮，包覆的內餡除了使用傳統炒乾的蘑菇碎，以及前兩個版本都有的雪裡紅之外，第三版想加入炒得油香油香的菜脯乾，來包裹屏東的乳鴿胸肉。搭配用黑蒜 Infuse 的肉汁，以及一點點發酵辣椒去製成 Purée 。

創作料理的靈感來源？

最近吃到很好吃的辣椒菜脯，雖然只是配搭的小菜，卻讓我一直回味。想著也許放在乳鴿派裡應該會很不錯吧。

羅傑 / 羅傑 / 領班

負責的工作內容？

製作烘焙類製品（泡芙、塔殼）、甜點、茶點。

工作中最有挑戰性的部分？

我想是團隊整體的合作與默契，因為每一道菜都需要每個人的分工，有人負責熱醬汁、烤台、花草、擺盤，我們要彼此配合擺盤時機、順序、溫度。假如有一個環節出狀況，或可能同時要出兩道不同的菜，我們要隨時調整人力，馬上應變銜接每個流程。那是壓力最大的時候，因為只要時間一拖到，就會影響食材的溫度、味道、視覺的呈現，進而影響那道菜的完整度。當然最糟的狀況就是菜餚要再重新製作一次，所有環節、流程要再跑一次，而另一個壓力點是在這過程中主廚不可能有好的臉色🫣。

工作中最有成就感的地方？

有成就感的部分就是我經手過的料理的某環節、某食材、某個視覺呈現，因著烹調手法變得熟練，或精準的溫度掌握，而使每道料理的完整度提高。例如每顆鹹泡芙大小的一致性、冰淇淋的質地、可麗露是否外脆內軟而不焦苦⋯⋯這些都需要經過不斷嘗試、調整及失敗，當我經手的料理越完整，就越有成就感。

在 L'Atelier par Yao 工作的優點是什麼？

可以認識及料理許多不同的食材，學習到法國的飲食、文化、禮儀、料理技法，甚至是一些法國的歷史。

如果要用一個詞語形容主廚，你的答案是什麼？

我會用「洗鍊」來形容主廚。不管是他對於菜餚風味、餐具器皿、服務流程、用餐體驗或環境呈現，都給我一種「去蕪存菁」的感覺，感覺他把他曾經所看、所學、所經歷、所體驗的，透過 L’Atelier par Yao 展現出來。

和主廚一起工作的心得？

很有趣、很有挑戰性，他是亦師亦友的存在。

從事餐飲工作的時間多長？

17 年。

在哪些餐廳工作過？

國軍的廚房、蛋糕店、早午餐。

哪一段工作經歷讓你印象最深刻？

大概是國軍的廚房吧，因為我是分配到指揮部的廚房，就是要煮飯給長官吃，所以口味品質要求比一般單位的廚房更高。並且那時長官禁止廚房使用任何的味精，我就如同待在少林寺的廚房，在那裡奠定了我的中餐基礎😂。

印象最深刻的就是在晚上 9 點時，接到通知說隔天早上 7 點要 300 顆饅頭（饅頭是我們自己做，不是用買的），我們就通宵把饅頭生出來，在那之後我覺得沒有什麼事難得倒我了。

謝廷瑤 / Rita / 餐廳經理

負責的工作內容？

外場服務管理與規劃、社群媒體、後勤資料整理、餐廳網站維護。

工作中最有挑戰性的部分？

因外場人力一直都很缺乏，需要一人分飾多角。雖然餐廳會訓練內場夥伴協助一起上菜與介紹菜餚，但他們對服務這塊的經驗還是太少。為了維護整體的服務，要減少與客人長時間的互動，將注意力轉向去觀察客人的一舉一動，從小細節裡去觀察我們還能提供什麼服務給他，讓他們不用開口說需要什麼，就提前先替他們想到。

工作中最有成就感的地方？

在人力短缺的這幾年，我將我所學到的服務技巧與經驗，透過不斷地溝通、討論與訓練，讓內場團隊每個人都有機會學習基礎的外場服務。

團隊夥伴們也會與我分享在外面吃飯的經驗，聽到他們對我們餐廳的服務感到很有自信，這讓我很有成就感。

在 L'Atelier par Yao 工作的優點是什麼？

發揮空間大、比較自由。

如果要用一個詞語形容主廚，你的答案是什麼？

「一家之主」。團隊夥伴就像是家人，因為每天相處的時間非常長。Yao 就像一個家的大家長，照顧著整個團隊，也一直思考著怎麼樣讓團隊可以一天比一天更好。雖然 Yao 很年輕就成為一家餐廳的主廚，但他總會不畏困難，衝在前方，並帶領著大家，也給予團隊很大的空間、大量的知識與支持。

和主廚一起工作的心得？

很榮幸能和 Yao 一起工作與成長，雖然這一路上非常辛苦，也有很多的磨合，但我們都撐過來了。

從事餐飲工作的時間多長？

12 年。

在哪些餐廳工作過？

維多利亞飯店、祥雲龍吟、Anima。

哪一段工作經歷讓你印象最深刻？

祥雲龍吟。從一般服務人員到領班，從不善言詞到讓我負責訓練新進員工，這份工作奠定我外場服務的開始，也是影響我最深與學習最多的期間。

上餐廳用餐時，您最喜歡什麼樣的服務方式？

不過多的干擾，互動點到為止。服務最難的就是拿捏，因為每個客人在乎的點都不一樣，要怎麼提供適合他的服務，需要很大量的觀察力與經驗。