「Chef Ed 常說在專業面前沒有性別或情緒等等的分別，如何收斂情緒，並專業地去面對、處理工作上的任何事情，我想這是我目前也還在努力學習的地方。」

除了主廚之外，餐廳內外場與營運管理成就一家餐廳的服務水準，並非僅是一個人的功勞，而是團隊成員在每個環節與細節的堅持下造就的，我們希望透過「主廚以外的餐廳夥伴」專題，讓餐飲團隊的成員被看見，也能一窺每家餐廳的工作文化。

羅安倪 / 副主廚

負責的工作內容？

站 Pass。

工作中最有挑戰性的部分？

自我要求以及不輕易妥協的心態吧！我們不像一般連鎖企業會有明確的標準答案，所有東西都是沒有最好只有更好，所以我們會時刻想著怎麼再優化料理，或是增加工作效率，不會安於現狀，很有挑戰性但也是工作的樂趣之一。

工作中最有成就感的地方？

因為我不是本科系出生的，所以很多知識跟技能都是來這裡後才學到的。在每次換菜單試作新東西的時候，雖然不一定一次就成功，但經由試錯再修正的過程，總是能驗證自己的觀念跟專業度是對的，確認自己一直在正確的方向往前走，並持續達成階段性的目標，這就是成就感的來源吧！

在澀 Sur- 工作的優點是什麼？

我覺得這裡對我來說比較像是工作室，我們一起做著帥帥的事情，是一群有著共同目標的夥伴一起完成一件作品的爽感。而我們是獨立餐廳，自由度很高，每個人也都有發言權，也可以從經營者的視野學習經營餐廳，從主廚的視野學習創作。

請形容澀 Sur- 的工作氣氛？

正經來說是專業且流暢的，團隊之間可以有默契的互相配合。輕鬆點的角度來說，大家是同事也是朋友，甚至跟進貨廠商也很熟絡，幾乎什麼話題都可以不避諱的聊，工作氣氛愉悅。

如果要用一個詞語形容主廚，你的答案是什麼？

務實的藝術家。在創作料理的時候他像個藝術家，會從很多不同的面向思考，可能是哲學、心理學或是社會議題等等，但在經營者的角度就必須務實地兼顧獨立餐廳的數字問題，要在理想跟現實間尋找平衡點。

和主廚一起工作的心得？

他算是一個很自律的人，會一直設立階段性的目標，而且都會達成，給團隊的福利也都很好。我覺得在這裡工作是真的會有感地進步，想要學習什麼東西，他也不會吝嗇地教大家。我覺得在他身上可以看到天賦跟努力並存的樣子。

從事餐飲工作的時間多長？

6 年。

在哪些餐廳工作過？

這裡是我第一份正式的餐飲工作，以前做過保險業務和百貨專櫃，曾到國外打工度假。

哪一段工作經歷讓你印象最深刻？

記得幾年前我們店面還在舊址的時候，某一天早上我到店裡，一開門就看到外場地板都是水，再往裡面走就發現廚房大淹水，水管還不斷湧出大量的水，一路蔓延到外場還有地下室的倉庫。後來發現是滅火器爆炸衝撞水槽導致水管破裂，整間廚房也都是粉塵。

但最難處理的是地下室的積水，因為地下室沒有排水孔，我跟同事只好拿著水桶慢慢撈水再抬到樓上倒掉，就這麼重複動作，大概花了一整天的時間才打掃完畢。但最慶幸的是事發當下沒有人在店裡，不然那個爆炸力度看起來不像是縫幾針就沒事了，我們也算幸運！

如果可以設計一道屬於自己的料理，你會做什麼？

「牛蒡菇湯／味噌豆漿奶蓋／秋葵脆片」

先將菇類用高溫烘烤上色，再加入乾燥的牛蒡一起煮成帶有堅果味的高湯，靜置冷藏一夜後過濾。接著用味噌、豆漿和玄米油一起打成輕盈質地的奶蓋。燙過的秋葵加水及調味後，直接打得細碎，抹平在烤盤上用烤箱低溫烘乾，再裁切成需要的形狀。最後會組裝成一杯奶蓋冷飲，杯緣放上秋葵脆片。

創作料理的靈感來源？

由於身體因素，所以我不能吃含有海藻類的製品，但我又很喜歡喝味噌湯，每次喝之前都要先挑掉裡面的海帶芽。6 年前來澀 Sur- 工作後發現烘烤過的秋葵脆片味道很像海苔，所以我想藉此做一個我可以 100% 食用的版本。

張宇鋒 / Alan / 內場

負責的工作內容？

主要負責爐台、炸爐，也需要支援烤台，空檔會協助擺盤出餐。因為團隊成員人數較少，所以基本上從收貨、備料到出餐以及器具清潔、環境整理都是我們的工作。

工作中最有挑戰性的部分？

最有挑戰性的是不斷改變的狀況，我們常常需要依照當天的進貨和客人的狀況調整菜單，並在緊湊的工作排程中靈活地思考及執行，並保持優秀的品質。

工作中最有成就感的地方？

餐廳大多數的料理都是沒有食譜的，主廚會提出一個核心概念，然後我們就進入試菜階段，接著就是不斷地失敗，而且就算完成了也要保證能夠順暢的出餐。常常會試到懷疑自己，但最終成功且熟練掌握後的成就感，每一次都還是讓我感到興奮。

在澀 Sur- 工作的優點是什麼？

主廚不吝嗇於分享所有的事情。從餐廳的創立、經營，到菜單的設計及靈感來源，只要是他力所能及的事，他都非常無私地分享且給予幫助。

請形容澀 Sur- 的工作氣氛？

愉快但不輕鬆。我們通常會手上動作不停，然後一邊交流著各式各樣的事情，但這限定在工作可以準時且準確完成的時候。我剛進來的時候連手上的事都處理不好，當時壓力蠻大的，也會對自己感到失望，但團隊成員都很願意幫助我，超感謝。

主廚其實不如大家所想的嚴肅，他涉獵很廣，甚至還會跟我聊漫畫，我有時候會想他有沒有在睡覺。

如果要用一個詞語形容主廚，你的答案是什麼？

應該是高瞻遠矚吧！他從不會滿足於當下，總是在思考、做大量的功課、仔細客觀地分析下一步該做什麼。而且會以身作則，用行動來告訴我們他不是鬧著玩的。聽著他說未來方向或是餐廳現在需要改變什麼的時候，蠻常被他的奇思妙想給點醒。

和主廚一起工作的心得？

因為我們是一間獨立經營的小餐廳，主廚就是老闆，所以我們會非常寫實地看見經營一間餐廳會發生什麼事。而每一個部分他都親力親為，所以更加明白現在所有的東西都不是理所當然，是每天的練習、管理、清潔、思考，讓一切成為日常。

從事餐飲工作的時間多長？

5 年。

在哪些餐廳工作過？

台北君悅酒店（實習）、THE WANG、澀 Sur-。

哪一段工作經歷讓你印象最深刻？

來到澀 Sur- 的第一年，那時候幾乎每天都出包，跟不上團隊的節奏，跟團隊像是兩個平行時空一樣。每天站在公司大門前時，最常想的問題是要不要打開這扇門，但最終都會被自己說服。

透過持續觀察和思考，每天安排工作排程跟總結，不斷修正細節，才終於能融入團隊的節奏，也真正體會到這行有趣的地方。這段時間也是成長最多的時候。

陳玳君 / Emily / 外場人員

工作中最有挑戰性的部分？

安排時間，讓所有事情和團隊工作節奏都在適度的時間內完成，這是最有挑戰性的。例如在餐期服務時，客人們的用餐速度不一樣，有些客人可能會遲到比較久，要設法讓大家有適度的用餐時間，同時又有好的用餐體驗。

工作中最有成就感的地方？

最有成就感的時候，就是即便每天做著看似重複的事情，可以保持耐心把重複的事情越做越好。

例如在餐期服務時，每天重複地分享料理的概念及內容，同時我也會思考如何讓客人更容易理解每道料理想傳遞的訊息。有時候，也會因此收到客人滿意的回應，這讓我覺得很有成就感。

在澀 Sur- 工作的優點是什麼？

最大的優點是可以非常自由地表達想法。澀 Sur- 的每個人在工作上會一直思考和調整，尋找更好的方式。例如在準備新菜單時，大家都會不停嘗試、討論及調整料理的味道和佐餐 Pairing，而且每個人都可以表達自己的想法和喜好。

請形容澀 Sur- 的工作氣氛？

這裡的工作氣氛真誠和善，嚴格但不嚴肅。在出餐時，絕對地專注，極度要求精準度。在備料或是餐前準備工作時，大家會嚴格堅持標準，彼此互相幫忙，互相支援。

如果要用一個詞語形容主廚，你的答案是什麼？

我會用「堅定」來形容主廚。工作上會遇到各種突發狀況，不論是供應商的供貨、餐廳硬體設備問題，或是客人對餐點的回饋，主廚從不輕易放棄或妥協。

和主廚一起工作的心得？

我在主廚身上學到的不僅限於料理方面，還包含人文和美學，以及對於各種工作細節的觀察與思考。主廚是一位對自己很嚴格、對別人很和善的人，他非常願意教導大家，並給大家機會練習成長。

從事餐飲工作的時間多長？

9 年。

在哪些餐廳工作過？

飯店工作、Stage 5 、承 Sho、澀 Sur-。

哪一段工作經歷讓你印象最深刻？

印象最深刻的是承 Sho 和澀 Sur-。

承 Sho 開啟我對於精緻餐飲細節的講究，一開始對於各種事物很無感，在藤本主廚教導、提醒，以及持續練習和觀察之下，漸漸地瞭解高端餐飲對於服務細節的要求標準。

到了澀 Sur-，我開始面對「記住料理味道」以及「表達品評想法」這些事。一開始這對我來說非常困難：超過兩種味道，我就記不住了。我甚至曾懷疑是自己的腦袋有問題，還是嘴巴出了狀況。

當時，外場經理的回答很簡單：「多練習」。經過不斷練習之後，我逐漸建立了屬於自己的品評標準與記憶方式。

上餐廳用餐時，您最喜歡什麼樣的服務方式？

喜歡專業又不過度打擾的服務方式。因為足夠的專業可以觀察到我的需求，並主動提供協助，我會很開心有被關心的感覺。

簡至秀 / 秀秀 / 外場人員

工作中最有挑戰性的部分？

對現在的我來說，是面對「情緒」跟「專業」之間的平衡。身為外場除了基本的服務操作，以及大量的知識吸收外，要傳達餐廳想呈現的內容，學會尊重自己的專業對自己負責，也要考慮客人需要什麼，建立好的雙向溝通。

情緒指的不只是客人，也包括是否可以照顧好自己本身，面對「人」這件事情的本質就很難，人會因為各種因素而造成每時每刻的心情、感受都有所不同。Chef Ed 常說在專業面前沒有性別或情緒等等的分別，如何收斂情緒，並專業地去面對、處理工作上的任何事情，我想這是我目前也還在努力學習的地方 (¯꒡¯ ⍝)

工作中最讓你有成就感的地方？

開始可以在團隊裡面獨立完成更多事情。在餐期期間，順利結束一餐會是讓人愉悅的事情。結束指的不是下班送走客人而已，而是整個團隊穩定順暢地流動，可以有默契的知道彼此節奏。除了餐期中負責外場之外，其餘時間也會參與飲料調製、茶點製作跟協助內場挑苗等分擔一些小雜事。

你覺得在澀 Sur- 工作的優點是什麼？

1. 在餐廳內沒有職位上下之分
2. 能夠獨立思考且自由的表達
3. 完整自我＋找到自己想要的

Chef Ed 常說要負起責任時，他才是 Chef。我們是一個大團隊，在餐期運轉時，我們只是站到各自的崗位，分工合作去完成任務。

請形容澀 Sur- 的工作氣氛？

皮！！！這裡的人都很古靈精怪很皮！追求極致的快樂？

Fine dining 其實會承受一定壓力，在工作時認真看待自己在做的事情，對自己負責跟自我要求是多數人很難完成的事情。但我覺得這裡的人，部分應該都享受著這種痛並快樂著的感覺？

在這裡工作的變動性很大，我們沒有 SOP、沒有配方比例，可也正是因為這樣 ，我們才能自由靈活地思考，且有靈魂的對待自己跟客人。

如果要用一個詞語形容主廚，你的答案是什麼？

「沉著」。在遇到事情時能夠理性的思考、面對、溝通是真的很難！我覺得 Ed 總是可以沉著冷靜地跳脫當事人角色去分析情況，也會提出問題讓大家一起思考討論。但討論的過程，也都會讓大家保有自我。

和主廚一起工作的心得？

能夠感受到「身為主廚」不僅僅只是做菜的人，是創作者、藝術家也是好戰友。每一季的料理更換，以及年末開會跟大家一起討論過去累積一年的心得感想，都讓我覺得跟著 Ed 做事很有目標動力、意義跟希望。

能夠設身處地體諒外場工作也是我很感謝的一點，之前的經驗讓我覺得餐廳團隊常以內場為重，外場很難在團隊內占有一點份量。但在澀 Sur- 真的沒有什麼內外之分，且 Ed 可以體諒外場真的是一件很難做好的事情。有人能夠體諒理解，是讓我願意繼續工作下去的原因之一。

您從事餐飲工作的時間多長？

從高中就讀相關科系開始至今。

您在哪些餐廳工作過？

大學曾在鼎泰豐實習，畢業就加入澀 Sur-了 ꜀^. ̫.^꜆

哪一段工作經歷讓你印象最深刻？

我覺得是當我犯錯時，第一時間不是被責怪。

第一次上錯忌口客人的餐點，其實當下內心已經慌了，還好事情都有順利解決。回到廚房撤餐時，Ed 就叫我不要被影響，專注現在在做的事情就好。

其實很感謝 Ed 將團隊的工作氛圍建立得很和諧，這也是所有人一起累積下來的，讓我們可以不用責怪犯錯的人，而是先找解決方法。事後了解來龍去脈之後，會一起討論下次如何避免同樣狀況發生，學會保護自己。

上餐廳用餐時，您最喜歡什麼樣的服務方式？

我最喜歡訓練有素，輕鬆自在但不隨便的服務。

身為從事這個行業的人，Ed 常說要多吃多看多體驗，所以會開始慢慢找到自己喜歡的服務方式和氛圍。在還沒接觸前，舊有的教學體制內，會以為服務只能是課本上死板的樣子，可是去體驗過後，會知道那種專業無法用言語形容，是一種氣質高雅，但不會讓人失去距離感的服務。不會因為專業讓人感覺高人一等，也不會是演戲演到失去自己，或是因為要親切做到大眾要的服務而太過卑微。

張利程 / Elio / 吧檯

負責的工作內容？

想新一季搭配的 Pairing，開餐時配合出餐速度製作各桌點的 Pairing（有酒精的跟無酒精的），以及出餐後飲料。

工作中最有挑戰性的部分？

應該就是在吧台的時候，因為不像以前在酒吧的時候做好就請外場上，而是需要觀察各桌的用餐速度跟內場的製備時間，以及外場有沒有時間可以好好介紹，只要慢了一步就會很明顯。

工作中最讓你有成就感的地方？

最有成就感的地方就是為這季的 Pairing 做了兩杯調酒。很謝謝 Chef 信任我，給我這個機會去學習，因爲調酒 Pairing 在米其林餐廳算是比較少見的，但調酒確實能更凸顯地方的特色，風味組合也更能夠貼近菜餚本身，

Chef 也讓我負責了這次 Slowave 霞木果酒餐酒會的一杯調酒，因為與會者都是媒體或美食家，對我來說壓力蠻大的。但收回來的杯子都是空的，也聽到用餐時的對話好像都是好評，才放心了一點。最後，當 Chef 和品牌方都告訴我大家蠻喜歡我那杯調酒時，我才終於放下心中的大石頭。

你覺得在澀 Sur- 工作的優點是什麼？

我覺得這裡的氛圍是，大家會坐下來一起討論，思考這一季的餐點或服務流程該如何改進，不斷優化，而不是簡單地告訴你「照這樣做就對了」。介紹菜餚也不是死背，而是可以用自己的口吻和方式去呈現，反而更容易帶來親切感。

請形容澀 Sur- 的工作氣氛？

出餐時大家當然繃緊神經，因為正如 Chef 所說，客人可能就來這一次，所以必須呈現最好的表現。但結束後，大家又會變得輕鬆，開始聊天、開玩笑。其實這樣蠻好的，大家都能分得很清楚，在該認真的時候認真做事。

如果要用一個詞語形容主廚，您的答案是什麼？為什麼？

我會用「彈性」來形容主廚。一開始我以為他會把這季的菜全部定好就照表操課，結果並非如此。他會把大家聚在一起，好好討論哪些菜可以優化、哪些需要直接換掉，也會請外場分享客人的意見，做為判斷依據。而我很佩服的是，Chef 能清楚分辨哪些意見是主觀的、哪些是客觀的。

和主廚一起工作的心得？

我覺得他更像是戰友，而不是傳統印象中的老闆或 Chef。因為他能跟大家一起打屁聊天，不像印象很兇、甚至摔盤子的那種 Chef，這讓我鬆了一口氣。當然，我最感謝的還是他願意信任我，給我機會去做 Pairing。

從事餐飲工作的時間多長？

6-7 年了。

在哪些餐廳工作過？

台南晶英 Robins、和牛 47、Hērá 酒吧。

哪一段工作經歷讓你印象最深刻？

應該是在和牛 47 的時候，我需要學習各種燒肉知識，以及 Sake 和 Wine 兩種 Pairing。而且菜單和酒單每 3 個月就換一次，每次都要考試——不管是介紹菜餚、桌邊烤肉，還是說明兩種 Pairing，只有通過考核才能服務客人。

後來，我也開始站進吧台，幫侍酒師把每桌該出的酒準備好。有時候甚至必須在他還沒開口前就把酒送上，讓他有更多時間介紹。一開始，我其實蠻常被侍酒師兇的，但後來我們的關係越來越好，甚至到現在還會保持聯絡，互相關心近況，這讓我蠻欣慰的。

最深刻的經驗，應該是在我剛站吧台時，有位主管看到我擦杯子很慢——因為怕擦破，所以動作很小心。他進來幫我擦，並跟我說：「如果你需要別人幫忙，就代表你自己的能力還不足。」雖然這句話聽起來嚴厲，但確實影響了我，讓我學會更快、更有效率地完成工作。同時，我也明白了需要幫忙時，適時求助才是正確的，不必一個人扛下所有事。

您搭配過最滿意的餐飲組合是什麼？

我是這一季才開始負責 Pairing 的。我設計了一杯調酒，用了番茄、百香果和芝麻油，並選用了台灣的源燒酎，以及 Slowave 新推出的霞木果酒。這杯調酒運用了奶洗澄清的手法，使風味柔和地融合再一起。

搭配的料理是以鮮蝦粉絲煲為概念。粉絲帶有酸辣味，又有鮮蝦的鮮味，所以我第一個想到的就是番茄，能帶來酸甜和鮮味。又加入台灣經典酸味的百香果，讓整體風味更有層次。為了讓調酒和料理更融合，我加入了芝麻油，增加一點堅果香氣，也讓口感更滑順。此外，我還使用鴨腳木蜂蜜增加甜度，平衡霞木果酒較高的酸度與果香。