帶著 40 年港澳經驗落腳台灣，他將台灣食材施以經典手法，拓展粵菜更多可能。

以精工細作的「現代粵菜」為號召，加上坐擁 85 層的超高樓景觀，嘉林餐旅集團旗下的「捌伍添第 85TD」廣受海內外饕客歡迎。今年 8 月，原主廚謝文升任集團中餐廚藝總監，捌伍添第迎來李劍鳴師傅。

出身香港的李劍鳴，在港澳有 40 多年廚藝歷練，曾任職於澳門四季酒店二星餐廳紫逸軒、香港一星都爹利會館及啟德帝盛酒店。這次他跨越海峽，登上台灣最高的中餐廳，在捌伍添第端出「現代香港粵菜」。

國際樞紐孕育靈活多變的香港粵菜

香港粵菜有什麼特色？作為國際之都及貿易樞紐，香港匯聚了來自世界各地的人與貨物，帶來形形色色的食客，及五花八門的食材。「為了迎合來自不同國家的人，香港的廚師要很靈活，烹調手法不離傳統粵菜手法，但會嘗試使用各種新食材。」李劍鳴說明。

「香菜青醬燒紐西蘭高地和羊排」就是個例子。他選用羊味較淡雅的紐西蘭高地和羊，一面煎一面淋上醬油和上湯調製的自製燒汁，在醬汁收乾的過程中，讓風味緊附羊排。另外搭配秋葵、炸蒜片和三星蔥，草綠色的醬汁是以青芥末及香菜製成，清新辛香為羊肉風味增添多重變化。

「香菜青醬燒紐西蘭高地和羊排」在煎羊排過程中不斷淋上自製燒汁，讓燒汁風味深入羊排裡。

多在西餐菜單上見到的紐西蘭高地和羊，也出現在粵菜料理中，李劍鳴說自己來到台灣，就想要挑戰不同的食材，「不想只是做咕咾肉啊，那樣的粵菜不會給你新鮮感。」在首發新菜中，他喜歡這道羊排，也喜歡「避風塘炒軟殼龍蝦」。

它脫胎自香港名菜「避風塘炒蟹」，避風塘炒蟹誕生於銅鑼灣大排檔，是道融蒜香、鹹香與鑊氣為一體的豪邁菜色。李劍鳴改用飽滿、免剝殼的軟殼龍蝦，除了和大量蒜酥和辣椒快炒，他忠於香港做法加入豆豉。「蒜蓉的火候比較難抓，撈起來的時間只要晚幾秒，蒜酥就會發黑變苦。」數十年的灶台經驗，練就了對香氣的判斷、對火候的精準掌握。

「避風塘炒軟殼龍蝦」的炸蒜酥考驗廚師的火候控制，李劍鳴再加入豆豉還原香港風味。

過去李劍鳴不知道軟殼龍蝦，直到落腳台灣後才認識這樣食材。軟殼龍蝦是由台灣人推出的海鮮產品，將脫殼後的龍蝦在 1 小時內急速冷凍，如此一來，沒有刺硬的殼，取而代之的是一層薄膜，以及柔軟的肉質，烹調時更容易入味。

走訪台灣產地漁港，展開在地食材創作

捌伍添第在 7 月發佈新主廚上任的消息，事實上，李劍鳴 4 月就已抵達台灣。這 3 個月來，他走訪台灣各地探索食材，等到心中的食材資料庫建立得差不多了，才開始發想料理。

「櫻花蝦豆腐」就是向在地取材的菜色。走訪東北角漁港後，他喜歡上櫻花蝦，因此取用香港經典料理椒鹽豆腐的概念，在嫩豆腐四面沾上低溫烘乾的櫻花蝦，再下鍋高溫酥炸。豆腐的細嫩質地和清雅風味，和櫻花蝦的酥脆及鹹鮮恰成兩極，美味之外亦有對比趣味。

李劍鳴將台灣櫻花蝦結合香港料理椒鹽豆腐，做出外脆內嫩、鹹鮮味美的「櫻花蝦豆腐」。

「魚腐」來自廣東順德，是用魚肉、蛋和鹽打成帶黏性的魚漿，再油炸定型，炸出宛如油豆腐般外皮結實、內裡綿滑的質地。李劍鳴使用澎湖白腹魚做成魚腐，魚骨、魚頭與魚肉熬成乳白色的湯底，再將魚腐放回高湯裡燉，使其吸飽魚湯鮮美精華。他再加入澎湖絲瓜共煮，讓這道湯品既有海魚之濃鮮，還有瓜類的甘潤清甜。

「魚湯魚腐浸絲瓜」使用澎湖的白腹魚和絲瓜，既有海魚之濃鮮，還有瓜類的甘潤清甜。

「龍蝦伊麵」是香港的經典海鮮麵食，兼具老港式芝士風味和粵菜以上湯烹調的飲食特色。在捌伍添第，李劍鳴的龍蝦伊麵有廣東炒麵的影子，他將台灣意麵燙過，再慢慢煎到金黃焦脆。醬汁除了以上湯為底，還加入芝士及日本海膽調和，鮮味指數破表。熱燙濃稠的醬汁澆在意麵上，使得麵餅脆中夾軟，直接滿足對鮮味的原始渴望。

李劍鳴將龍蝦伊麵結合廣東炒麵，以酥脆的煎意麵承接極致鮮美的龍蝦海膽芝士醬汁。

再現傳統和賦予新意之間，李劍鳴拿捏著原則。他認為創新最重要的，是選擇料理的主食材，再考慮其他配料是否能陪襯主食材，在盤中共譜協調的風味。香港和台灣的食材有著不同特質，「有些菜色沒有辦法 100% 做到香港的風味，但也想要做出台灣的風味。除此之外，再帶一些新鮮感到台灣。」