秋風拂林、蟹肉鮮美，蔡凱霖用 LIN Restaurant 秋季套餐描繪山林的自然畫卷。

在今年入選米其林指南的台北法式餐廳 LIN Restaurant，靈魂人物是年僅 33 歲的主廚蔡凱霖（Lin）。經過侯布雄和 de nuit 等高端餐飲廚房的歷練，LIN Restaurant 是他的第一個代表作。為了打造出心目中最理想的餐廳，他租下仁愛路巷弄裡的空間，歷經一年的籌劃後才開始動工。

兼顧效率與舒適的設計，為客人帶來質感及溫暖兼具的體驗

引他踏入法餐大門的侯布雄餐廳，正是以拉近廚師和客人的板前座位聞名。因此，LIN Restaurant 以環繞開放廚房的 U 型座位為核心，讓客人清楚看到烹調料理的完整過程，廚師也能觀察客人反應。「我喜歡直接看到客人吃下料理的表情，來判定繼續往下走，還是請服務生去詢問客人意見。食物入口的第一個反應是騙不了人的。」蔡凱霖說。

為了觀察客人對餐點的反應，蔡凱霖在 LIN Restaurant 設置環繞開放廚房的吧台座位。攝影：Atomy

吧台座位通常分高腳椅和沙發椅兩種高度，他選擇腳能落地的沙發椅。因為餐廳樓高並不高，天花板又有十字樑，降低座位高度之後，客人就不會覺得頭上有壓迫感。此外，法餐一吃動輒兩至三個小時，但高腳椅坐久容易使人疲累。蔡凱霖決定犧牲一、兩個座位數量，換來客人舒服的用餐體驗。

他對用餐體驗的設想，深入到廚房規劃裡。距離客席僅兩公尺的開放廚房，所有設備都採電子加熱，不僅烹調更有效率，室內溫度也不會上升太多。打菜時廚師會背對客人，他把廚房天花板安上鏡面，讓客人從鏡像中欣賞俐落的擺盤動作。

蔡凱霖侃侃而談，顯見他對餐廳設計參與之深，他笑稱光 U 型吧台就做了 3 次，只為做出無一處凹凸、完全平整的桌面。「我想要營造客人來吃法式 Fine dining，卻像是回到一個很熟悉的地方用餐的感覺。」為了兼顧質感與溫暖，他請設計師將空間的線條修得圓潤，在牆面轉角做出布簾般的波浪感。「我希望客人不只是吃得舒服，坐得舒服，連用餐的時候也很舒服，而不是很拘謹、有壓力的體驗。」

LIN Restaurant 的吧台座位選用腳能落地的沙發椅，讓客人能舒服地度過兩至三小時的用餐時光，

當時序轉進秋日，他獻上的秋季菜單中不只有當季食材，也用「秋天的顏色」創作菜色。

秋季食材入盤，蟹肉與鱒魚訴說季節風景

「秋風一起，菊黃蟹肥」，蔡凱霖說家裡總會在秋天吃巨量的花腳蟹，巨量具體是多少？「一個人 10 隻蟹起跳，一百多隻螃蟹在大圓桌堆得跟山一樣，大人配啤酒，小孩就喝汽水。」充滿螃蟹鮮味的童年印象，他化做料理「醉蟹｜魚子醬｜茴香」。

帝王蟹清蒸後，他拆下肥厚的蟹肉，再拌入用花雕、紹興、醬油、蘋果醋、麻油和枸杞調成的醬汁，模擬生醃螃蟹的滋味。蟹肉鋪進魚子醬盒底，再層層疊上茴香奶油、龍蝦澄清湯凍，以及烏黑發亮的伊朗魚子醬。入口是冰涼的鮮美滋味，又有熟悉的中式花雕醃汁香氣，含鹽量低的魚子醬鹹味也不霸道，忠實地襯托蟹肉之鮮。待天氣更冷時，他打算將帝王蟹換成紅蟳。

「醉蟹｜魚子醬｜茴香」從秋季吃蟹的兒時回憶出發，為蟹肉賦予花雕酒香，並以帝王蟹和魚子醬增添奢華感。

螃蟹是他的秋天回憶，而他對秋季的印象，是由綠轉黃，由黃至紅的自然風光。「我在入秋的時候有一個想法，就是走進秋季的森林會看到什麼景色？」因此，他在前菜「鱒魚｜克雷西蘿蔔｜龍蒿油」選用來自山林溪流中的鱒魚，並以橙黃色的克雷西胡蘿蔔濃湯搭配。

克雷西胡蘿蔔濃湯是道經典法式湯品，相傳是為了紀念英法百年戰爭的克雷西戰役。蔡凱霖用培根油炒香蘿蔔，炒熟後加入義大利米，再跟洋蔥雞湯一起燉煮，有培根的肉味賦予深度，又有澱粉增稠。先煎後烤的鱒魚肉質軟嫩，並搭配汆燙殺青、烘乾再酥炸的迷你蘿蔔，淋上龍蒿油，點綴小黃瓜花，從食材內容到視覺效果，凝聚了山林土地的精華。

「鱒魚｜克雷西蘿蔔｜龍蒿油」選用來自山林溪流中的鱒魚，並以橙黃色的克雷西胡蘿蔔濃湯搭配。

前一道的黃如一片銀杏林，下一道「紅鹿肉｜佛跳牆｜舞菇」就像走入葡萄園，紐西蘭紅鹿菲力和點綴其中紅色酢漿草，以沉著的酒紅色暗示秋意。就如台南牛肉湯一般，熱燙的佛跳牆清湯澆淋在鹿肉薄片上，香味隨著熱氣盈滿全室。半熟的鹿肉質地鮮嫩，滋味甜美單純，也襯出湯底的豐富滋味，還有炙燒舞菇帶來大地的氣息。

佛跳牆清湯是這道料理的靈魂，蔡凱霖說自己原本不喜歡這道料理，直到某次造訪台菜餐廳金蓬萊時，才發現澄清佛跳牆的滋味也可以勁道十足。「我在研發這道菜的時候，其實有試過用法式的澄清雞湯，但是那個味道已經沒辦法滿足我對於這個湯品的追求。」因此，他開始研發不偏離法式料理路線的佛跳牆。

嘗過金蓬萊純淨又勁道十足的佛跳牆後，蔡凱霖決定要以佛跳牆澄清湯來製作湯品。

他先熬出法式雞高湯，再投入金華火腿骨、雞腿、豬腳、瑤柱、扁魚乾、乾香菇、栗子、海參、鮑魚、排骨、芋頭、枸杞、紅棗等食材蒸 1 小時，維持高溫但不滾沸，就能使湯底澄清。第一次過濾掉食材，第二次再過咖啡濾紙除去雜質，也是湯底澄澈的方法。此外，雞腿、豬腳、扁魚乾、栗子、排骨和芋頭都要先炸過，味道和香氣才更容易進入湯中。

從巷口早餐到 Fine Dining，平凡食材的法式化身

自 2023 年開幕以來，LIN Restaurant 累積了一批忠實顧客，也有了招牌料理——「水波蛋｜康堤起司｜48 月伊比利火腿」。「這道菜的發想呢，是很多人知道我在做法式料理的時候，都會說『我不知道什麼是法式料理的味道』，其實我覺得法式料理就存在於我們的生活之中。」

以乾煎鴻禧菇和美白菇鋪底，搭配 48 個月的熟成伊比利火腿，再放進一顆水波蛋。蛋上覆蓋康堤起司慕斯，起司脆片則像花環般為料理加冕。用湯匙敲碎脆片，讓蛋液流過所有食材，舀一匙入口，一次感受滑嫩和酥脆，以及火腿和起司的雙重鹹香。這道精心擺盤的料理，原型來自大家巷口的早餐店。

「這道菜裡面有蛋、有火腿、有菇，然後有起司。你每天早上起床，去每一家早餐店一定找得到這些東西：培根蛋起司吐司、蘑菇炒麵。」用相同的食材組合，串起台灣飲食和法國料理的連結，這是他向台灣食客介紹法式料理的方法。

法國的「庫克太太三明治」和台灣早餐培根蛋起司吐司有異曲同工之妙，蔡凱霖抓住兩者的共通點，推出「水波蛋｜康堤起司｜48 月伊比利火腿」。

到了套餐尾聲的主甜點，「花生豆腐｜煙燻花生｜稻草冰淇淋」用造型和燻香扣回秋季主題。平凡的花生，在這裡展現出各種樣貌：軟嫩的花生豆腐、酥脆的花生蛋白霜、綿密的花生奶霜、炙烤煙燻花生碎粒，並以柚子鮮奶油和荔枝醋凍的果酸拉出餘韻。在稻草牛奶冰淇淋之上，綴著一片用楓糖、烏龍茶粉和糯米紙製成枯葉。「可以從葉子開始吃，」甜點主廚說：「我覺得秋天從一片枯葉出發，會是很好的開始。」

熟悉的台灣食材，以法式料理的樣貌呈現，蔡凱霖「七分經典、三分創新」的料理哲學，除了為傳統創造新巧思，也降低欣賞法式料理的門檻。在天氣轉涼時，不妨透過套餐裡一道道料理的安排，跟著他一起走入意象的森林，用味蕾品味秋日風光。