擁有百年歷史的日山以職人鑑肉技術聞名，結合割烹菜色與桌邊壽喜燒服務，展現和牛極致風味。

連續 10 年獲《東京米其林指南》一星、蟬聯多年日本權威美食網站「食べログ」（Tabelog）百大名店肯定的「壽喜燒割烹日山」，是由百年肉鋪日山發展出的餐飲品牌。日山擁有完整牛肉供應鏈與傳承百年的鑑定技術，被譽為國寶級的和牛鑑定權威。

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主張「肉品即料理靈魂」的日山壽喜燒，在今年 10 月登陸台灣，落腳台北信義區新光三越 A4 館。和牛與壽喜燒醬汁皆每週空運兩次來台，並透過酒肴、先付等菜色鋪排，為重頭戲的壽喜燒堆疊出美味的高峰。

一條龍供應的和牛，定義「日山特選和牛」

日山集團在 1912 年由肉鋪起家，逐漸發展出肉品批發和餐飲事業。在日本最大的肉品市場「東京食肉市場」，日山的拍賣執照是個位數的 007 號，是市場元老級的拍賣商。

有別於其他餐廳著重在銘柄牛或產地，日山有一套自我鑑定標準，鑑肉師在拍賣場必須觀察和牛身形、肉色及油脂光澤。標到的完整牛隻再送進自家的肉品分切廠，經脫骨、修清、真空包裝等工序，才空運直送到店。

送出肉品前，鑑肉師還會「全頭試食」，評估每個部位的脂肪比例、旨味釋放方式、脂肪融化的油香與品質等。這些資料也會同步上傳官網的「日山筆記」，只要輸入牛隻編號，就能查到鑑肉師的試吃意見。

日山使用的和牛皆有編號紀錄，可在官網查詢牛隻資訊與試吃筆記。

除了有鑑肉師精選和牛，日山亦正在進行收購牧場的計畫，目前也以大麥、蘋果、酒粕和味噌等自家調配的飼料育肥契作牛隻。日山第四代社長村上宗郎放下「油花越豐富就越美味」的執念，與研究牛肉的大學教授共同深入探討，得出「脂肪比例在 37.5% 的牛肉最美味」的結論，並分析出不同育肥時期所需營養等數據。

和牛和壽喜燒醬汁週週空運來台，壽喜燒推車桌邊服務

東京日山壽喜燒位於氣氛懷舊的人形町，以日山為餐廳特選的和牛，搭配秘製壽喜燒醬汁。台灣首家分店將和牛壽喜燒結合旬味割烹料理，打造「極上・日山」、「金賞・日山」、「回味・日山」，以及午間限定「日山・壽喜燒」共 4 款壽喜燒割烹套餐。

台灣日山壽喜燒將和牛壽喜燒結合旬味割烹料理，打造 4 款壽喜燒割烹套餐。

由主廚遵循季節安排的套餐，包含酒肴、先付、造里、燒皿、特品、吸物和甘味，以及主角和牛壽喜燒。主打的「極上・日山」套餐，由磯煮鮑魚、山藥細麵及厚蛋燒組成的「精選旬三品」揭開序幕，為傳統日本料理再添新意詮釋。接續的先付「炙燒和牛塔、真山葵」將和牛做成丁狀和泥狀，搭配味噌及海膽，並附上酥炸米餅提供雙重吃法。

造里的「海之幸刺身三味」供應黑鮪魚和鯛魚等季節魚類，而燒皿「時魚塩燒」同樣使用公斤數足夠的肥美海魚，帶出台灣在地豐美漁獲。「和牛三味握壽司」彷彿是和牛饗宴的前哨戰，藉由橙醋、松露與唐辛子 3 種風味，勾起饕客對於進入正題的期待。

「百年之味壽喜燒」是套餐的美味巔峰，為了讓饕客品嚐到和牛最完美的狀態，日山壽喜燒特別訂製鑄鐵鍋及壽喜燒推車，由專人桌邊服務涮烤，過程必須恪守東京本店講究的火力、溫度和順序。作為傳統關東派，日山壽喜燒醬汁彰顯特選和牛最迷人的油花、油質與肉質的原始風味魅力。開幕首波選供應鹿兒島 A5 等級薩摩牛，55-60 公克、2.5mm 厚度的肉片，最能品嚐得到和牛吸附壽喜燒醬汁，肉香交織醬汁的飽滿滋味。