日山壽喜燒即將在台灣迎來首家餐廳。開幕前夕，我們走訪東京，探尋日山集團如何以和牛鑑別與採購實力，成就這個壽喜燒品牌。

若是提到東京高級壽喜燒，台灣人想到的多是今半。一樣坐落於充滿歷史韻味的人形町，日山壽喜燒有著近百年歷史，還曾連續 10 年獲得米其林一星。

壽喜燒的決勝點是肉品，而這正是日山的優勢——在壽喜燒餐廳的背後，日山是家歷史已超越百年的肉鋪，坐擁採購日本各地頂尖和牛的優勢。

走進日本最大肉品交易中心，看行家競標和牛的眉角

全日本交易量最大的肉品市場，是位於東京品川的食肉市場。早上 8 點前，來自日本各地的運牛車陸續抵達，將牛隻送進食肉市場的屠宰場。經屠宰後，牛隻去掉頭、蹄、內臟和皮，成為僅留骨頭、肌肉與脂肪的「枝肉」，這些枝肉的下一站是拍賣市場。

日山畜產在東京食肉市場的枝肉儲存室，除了以嚴格的溫控維持牛肉狀態，也會定期抽檢送交專業機構做細菌與抗生素檢測。

東京食肉市場聚集來自全國的肉品，供應給東京都民與廣大消費者。約 50 家業者參與肉品拍賣，20 家在市場內有儲存及分切空間，日山畜產即是其一。早在 1936 年食肉市場的前身落成時，日山畜產就已經是其中一員。

而日山的歷史又更久遠，要回溯到 1912 年，創辦人村上禎一在廣島開始他的肉品批發及肉鋪生意。1928 年，他將生意帶到東京，在人形町開了日山精肉店。到了 1967 年，因應《批發市場法》的施行，日山將批發業務獨立出來，成立了日山畜產。

日山畜產的服務對象是餐廳、肉鋪與海外進口商，現任社長為村上勝。

我們跟著日山畜產社長村上勝進入拍賣市場。與外頭相比，拍賣市場溫度低了許多，日光燈照亮滿佈牆面和機具設備的不銹鋼，冰涼的空氣中沒有一絲異味。走在廊道裡，時不時就會遇到兩公尺高、數百公斤重的牛隻屠體迎面而來。

屠宰後的牛肉吊在自動軌道上，輸送至市場各處。它們去的第一個地方是拍賣室，縱向剖半的枝肉兩兩登場，掛在高處的螢幕秀出它的牧場、牛種、牛齡、等級、BMS（牛肉脂肪交雜基準）、BCS（牛肉色澤基準）、脂肪厚度及精肉度。各家代表畜產公司的鑑肉師都穿著完整裝備：帽子、白色工作服、手套及雨鞋，當準備拍賣的牛肉送到眼前時，他們上前觀察，從切口判斷牛隻的肉色和脂肪紋路。

透過枝肉上的切口，拍賣者得以判斷牛隻的品質及狀態。

東京食肉市場每天拍賣的牛隻約 300 頭以上，12 月和 1 月的數量更多。這裡的競標是無聲的，鑑肉師把遙控器放在口袋中默默出價，只見到螢幕上金額不斷增加，直到亮出得標公司的名字。冷靜的氣氛與印象中喧鬧、高張力的拍賣截然不同。

日山畜產有 3 位鑑肉師擁有競標資格，除了社長村上勝，較常參與拍賣的是渡邊正人。問起公司的競標原則，他回答：「第一個要買好吃的牛肉，第二個要能賣錢。」因此，日山畜產的鑑肉師除了要會分切，還得在肉鋪工作過，有第一線的銷售經驗，才了解消費者細微的需求和喜好。拍賣經驗已有 30 年的他，說自己只需一秒就能判斷要不要出價。

標下的牛肉，再沿著軌道送往日山畜產的儲存室。準備出貨的牛肉則運到分切室，分切師各據崗位，先將枝肉分成大部位，再讓每個工作台的分切師為不同部位剔骨、修去多餘的脂肪和肉塊。半條和牛屠體約兩百多公斤，分切後也是數十公斤的重量，每位分切師搬肉、切肉的動作快速又俐落。除了追求工作效率，肉品的品質劣化往往從切口開始，精準的刀法才能避免多餘的刀痕。

在分切室裡，多名分切師以俐落的動作分切、去骨、修清，依照顧客需求精準修整形狀。

分切後的牛肉部位整齊乾淨，再放進塑膠袋裡真空封存。這些牛肉將送到日山畜產合作的餐廳，以及日山精肉店和日山壽喜燒。

從精緻和風料理到桌邊烹調，日山壽喜燒的割烹之道

在車水馬龍的人形町，一棟半木造老屋低調矗立街邊。右側是日山精肉店，一片片和牛在盒中展現傲人的大理石紋。另一側掛著暖簾的則是通往餐廳的階梯，拾級而上，日山壽喜燒的服務人員已在入口等待客人光臨。

人形町的精肉店是日山在東京的起家厝，壽喜燒餐廳接著在 7 年後開幕，以全包廂的形式供應壽喜燒、涮涮鍋等和牛料理。下圖提供：日山壽喜燒

明治時代之後，提供藝妓表演的茶屋在人形町林立，成為東京首屈一指的遊樂場域，許多高級料理也因此落腳人形町。仰仗著肉品事業的資源，日山壽喜燒於 1935 年開幕。當日山畜產獨立出來後，面對消費者的餐廳及肉鋪依舊由原始公司日山營運，現任社長為村上宗郎。

東京日山壽喜燒依價格分成 4 種套餐。梅、竹、松套餐皆使用日本各地的黑毛和牛，在餐廳入口處的看板上，每款套餐旁邊貼上對應牛隻的標籤，讓消費者了解牛肉產地，甚至能輸入編號溯源。最頂級的特上套餐則使用山形縣米澤牛，米澤牛是黑毛和種、飼育 33 個月以上的母牛，特色在於長期飼養形成的脂肪，風味特別鮮美。除了壽喜燒，還有涮涮鍋、牛排等以牛肉為主角的套餐。

日山壽喜燒在入口處列出當日套餐使用的牛隻編號，將編號輸入日山畜產的資料庫，能看到品種、產地、性別和品牌，以及香氣、油脂、肉味以及試吃評語。

日山壽喜燒的餐廳全名為「日山壽喜燒割烹」，在壽喜燒的前後，由開胃小點、前菜、主食、醃漬小菜和當季水果組成完整套餐。前菜宛如懷石料理的「八寸」，最能看出日本料理職人的纖細手藝，也用食材傳遞季節感。

東京日山壽喜燒由 12 個包廂組成，每個包廂皆有專屬的服務人員「仲居」。待客人享用完前菜後，仲居將爐子送到桌邊，為客人現場料理壽喜燒。用牛脂潤過鍋子表面，接著淋上醬汁，日山呈現的是關東風格、不加糖的壽喜燒。

享用完前菜，肉片和蔬菜接著上桌，準備迎接套餐的重頭戲壽喜燒。

套餐含 3 片面積比手掌還大的和牛肉片，每片都會搭配不同蔬菜配料，分 3 輪送上：第一輪配上大蔥和荷蘭豆，第二輪加上洋蔥、劍筍及豆腐，最後一輪有香菇和冬粉。仲居依食材熟度安排烹調進度，每次送上新一輪肉片時，碗中的肉片和蔬菜都仔細地排列過。每位仲居須歷經一個月的訓練，並獲得料理長核可才能服務客人。這也是為什麼村上宗郎會說：「日山壽喜燒不是鍋物，是料理。」

每間包廂都有身著和服的仲居料理壽喜燒，無論是肉的熟度或食材下鍋的進度，他們皆了然於心。

不迷信等級，尋找每一口都美味的和牛

村上宗郎提到，與其他壽喜燒餐廳相較，日山多了採購肉品的優勢。日山畜產除了透過拍賣收購牛肉，也直接和牧場合作，甚至請生產者為他們養出特定的牛肉。「養牛的牧場較難直接試吃自己養的牛，我們可以提供處理好的肉品給生產者，並向他們回報成果。」村上宗郎說：「在生產者和消費者中間，日山有扮演橋樑的責任。」

在消費者心目中，A5 和牛象徵最頂級的和牛品項。然而，家族世世代代從事和牛生意的村上宗郎，認為 A5 代表精肉率和肉質等級最高，但不能直接和美味畫上等號。加上和牛細密脂肪帶來的油膩感，往往讓消費者吃了兩三口之後，滿足曲線陡然下降。因此，日山壽喜燒不會標示和牛等級和品牌，客人詢問才會告知。「我們會找到最好吃的牛肉給消費者，即使油脂很多，吃完也不會覺得負擔，日山是朝這個目標邁進的。」

擁有細緻的油花，卻不會留下油膩的食感，這是日山想獻給消費者的和牛。

在人形町屹立數十載，日山壽喜燒近年開始向外發展。第一家海外分店開在香港尖沙咀，第一家日本分店則選在眾多海外滑雪客造訪的北海道二世谷。接下來，台灣店也將於台北的新光三越 A4 開幕，村上宗郎表示台灣日山壽喜燒的作法和日本相同，前菜則會由當地料理長設計，延續日本風格，且適合台灣人的口味。透過壽喜燒餐廳，他也想藉此機會向台灣介紹「日山 Style 的和牛」。

除了海外拓點，村上宗郎以和牛為中心，延伸出多種新嘗試——為退役的母牛肉開發產品，推出和牛咖哩料理包，請酒造釀造適合日山和牛的清酒⋯⋯在日山的企業精神裡，和牛是日本飲食文化的故事之一，而日山的使命，是讓這個故事在每個世代傳承下去。

而這個故事即將傳至台灣，透過日山壽喜燒，或許你能感受到日本的款待精神，以及和牛職人從累積百年的經驗中，淬煉出對食材的精準處理手法與獨到見解。