兩位深諳法式料理精髓的主廚首次攜手，古俊基和江曜宇以細膩技法與創意詮釋「新早午餐」，在白日光影中展現優雅風味。

這是 de nuit 和 L’Atelier par Yao 首次四手聯彈，兩位主廚皆受過法式料理的長期薰陶，讓這場合作門當戶對又合情合理。de nuit 主廚古俊基（Kei）來自 Fine dining 產業成熟的香港，他先後待過 Amber 及 Écriture，在規矩嚴謹的廚房裡跟隨歐洲主廚，把法式料理的細緻繁複和一絲不苟刻進骨子裡。而 L’Atelier par Yao 主廚江曜宇（Yao）曾赴法國里昂的保羅博古斯廚藝學院進修，並在巴黎一星餐廳 Frenchie 擔任領班。他將歐陸的見聞及歷練，化作 L’Atelier par Yao 的現代法式料理。

然而，兩位主廚不是要做一場隆重的法式宴席，而是輕鬆閒適的「新早午餐」（Neo Brunch）。

從優格到水波蛋，以法式筆觸重塑早午餐風景

這場餐會先後在 de nuit 及 L’Atelier par Yao 舉行。「de nuit」是法文「夜晚」的意思，餐廳難得在白天打開大門，獻上 5 道菜組成的短套餐。兩位主廚抓出早午餐的重要元素——優格、酸種麵包、沙拉和蛋，再用法式烹調技法逐一發展成料理。

優格加果醬或麥片，是許多人的早餐選擇。而江曜宇用優格清新的酸味，在套餐起始喚醒味蕾。「Squid / Yogurt / Gougère」以法式乳酪泡芙（Gougère）為靈感，在泡芙殼裡填入醃漬蕪菁、優格及帕瑪森起司。方正的醃漬小卷整齊蓋在泡芙上，細密的切花讓醬汁深入肌理。泡芙的味道綿長，優格的酸潤先行，帕馬森的鹹鮮後來跟上。海洋鮮味與滑順乳脂恰好形成對比。

江曜宇在法式乳酪泡芙中注入優格的清新酸味，並以醃漬小卷賦予大海之鮮。

「Sour Dough / Pumpkin / Garden Herbs」的概念是「溫沙拉」，展現溫度和香氣並存的層次感。加入黑麥的酸種麵包口感扎實，在咀嚼間感受發酵酸香。江曜宇將麵包切得極薄，去掉刮口的硬邊，再將表面煎得酥香。麵包托著豐盛的香草油醋沙拉，羽衣甘藍和山蘿蔔葉在口中散發多重芳香。圓球狀的橘色醬汁是以新鮮南瓜、金蓮花與柳橙製成，讓微苦和酸韻暗藏在甘甜之中。沒有肉類和海鮮做主角，讓感官專注於蔬菜的甜美和清香。

「Sour Dough / Pumpkin / Garden Herbs」宛如生機盎然的花園，讓蔬菜的甜美和清香淋漓盡致地展現。

蛋是最萬用的配角，早午餐裡的工具人，和任何食材都搭得起來。「Egg / Iberico Ham / Asparagus」就以蛋為核心，圍繞著其他早午餐元素。古俊基選用蛋香飽滿的竹地雞蛋，以低溫水煮 15 分鐘，保留中央蛋黃滑順流動的口感，並用伊比利豬奶醬包覆四周。

水波蛋底部襯著當季的炒蘆筍片、蘆筍泥和法式蘑菇泥（Duxelles），並以 24 個月伊比利豬火腿、布里歐麵包丁與醋漬金滑菇點綴，宛如微型早餐拼盤，將酸香與鹹鮮、柔嫩和脆口一次收攏於盤中。

蛋是早午餐裡不可或缺的角色，古俊基將竹地雞蛋低溫慢煮成水波蛋，並搭配火腿和蘑菇等經典早午餐元素。

從海味到甜點收尾，串起傳統技法與東方味覺記憶

主餐是兩位主廚的共同創作，準備了時令鮮魚及伊比利豬兩種料理。「Market Fish / Lemongrass / XO Sauce」使用肉質細緻的青雞魚，經過一日風乾，再透過香煎放大油脂香氣。搭配魚高湯、紅蔥頭和香茅熬煮的香茅奶醬，以及江曜宇製作的烤胡蘿蔔 XO 醬，在明亮酸香中展露中式底蘊，也像是對古俊基香港背景的致意。

飽含香氣的香茅奶醬襯托時令鮮魚的滋味，江曜宇製作的烤胡蘿蔔 XO 醬則透露中式底蘊。攝影：Atomy

而「lberico Pork Shoulder / Onion / Wild Pepper」帶領食客回顧法餐傳統。料理上桌前，江曜宇端出一盤宛如肉派的麵糰。這是歐洲料理技法中的「Croûte salée」，在恆溫烤箱出現前，廚師用鹽麵糰包覆肉類或魚身，避免食材直接接觸火源，在麵糰中溫和穩定的加熱至熟。大家耳熟能詳的酥皮料理如威靈頓牛排（Beef Wellington）及法式凍派（Pâté en Croûte），都是由此衍生出的經典。

主餐選用伊比利豬肩肉，江曜宇將豬肉以艾斯佩雷辣椒粉與迷迭香調味後風乾，用鹽麵糰完整包裹，使得肉質軟嫩溼潤，又有醃料的自然鹹香。搭配醋漬炭烤蘿蔓。醬汁則出自古俊基之手，深色醬汁以豬肉黑胡椒醬汁為主軸，並融入瑪莎拉香料及咖哩粉拌炒，結合法式醬汁基底與東方辛香。再點上一抹蒜頭洋蔥奶醬，以柔滑甜香錦上添花。

江曜宇展示用「Croûte salée」烹調的伊比利豬，並在客人面前切開麵糰，露出肉汁汩汩的豬肩肉。上圖攝影：Atomy

到了尾聲的甜點「Almond / Sesame / Chocolate」，兩位主廚以歌劇院蛋糕為體，注入港式杏仁茶的靈魂，讓香港和法國的味覺記憶在此交會。

杏仁海綿蛋糕（Biscuit Joconde）帶有烘烤出杏仁的香氣與微苦韻，再疊上杏仁鮮奶油及東加豆甘納許，讓層次立體得有如歌劇院的層層幕簾。以巧克力為底，淡咖啡奶油霜置頂，堅果、可可和咖啡風味交疊得細膩又平衡。杏仁茶少不了油條，主廚改以一球可頌冰淇淋代替，意象趣味，甜蜜滋味也令人回味再三。

「Almond / Sesame / Chocolate」以歌劇院蛋糕為體，注入港式杏仁茶的靈魂，讓香港和法國的味覺記憶在此交會。

夜晚浪漫而慎重，日間隨性而輕盈，選擇以「新早午餐」為主題，兩位主廚想透過不一樣的概念，將更多人帶進 Fine dining 餐廳裡，也為熟悉高端餐飲的客人創造新的體驗。這場餐會將在 11 月移師台中的 L’Atelier par Yao，不妨空下兩個小時，欣賞兩位法餐主廚重新詮釋的早午餐菜色，在白日光影中感受與夜裡截然不同的閒適氛圍。