米其林雙星主廚李易晏撇開老菜框架，以食材直覺重新定義台味，在盤中細膩勾勒出屬於這個時代的「辦桌精神」。

在好嶼 HOSU 的餐桌上，一隻白羅曼鵝展現了主廚李易晏（Ian）對台灣料理的完整想像。

冬季肥碩厚實的鵝胸，經過 14 天乾式熟成，醞釀出迷人的堅果香氣，坐鎮本季的主菜。膠質豐滿的鵝掌及鵝翅則製成鵝肉凍，與炙燒香彈的鵝腸一同陪襯，再蘸上濃郁的鵝高湯醬汁。

主餐「鵝 / 時蔬」嚴選雲林農場晃晃飼育鵝，以鵝肉小吃中常見的豆芽與韭菜作為配料，搭配炭火燒烤的鵝腸，及鵝掌和鵝腿製成的鵝肉凍，達成「菜單內循環」的永續理念。

而鵝脖和鵝胗也未有浪費，與鵝腿肉一同絞碎，混入柑橘皮與紅椒粉後，灌製成鵝香腸。鵝架子熬成濃郁羹湯，搭配風乾鹹鮮的鵝火腿，與各式椒類的辛香、康普茶醋的酸度，組合出優雅滋味，共同詮釋一席另類的當代全鵝宴。

一隻鵝，從頭到尾都有了歸屬。這不只是惜物的態度，也是好嶼這間台灣米其林一星暨綠星餐廳對「新台灣料理」的詮釋：從食材出發，風味與技術則順著台灣風土的基因生長，不只是把傳統菜套上 Fine dining 的模板。

「鵝 / 椒 / 康普茶醋」以鵝骨架熬製湯頭，搭配用鵝脖子、鵝腿肉、鵝胗、柑橘皮、紅椒粉製成的鵝香腸，並以各式椒類的辛香和康普茶醋的酸度，完整保留辦桌「二路菜」的鮮味、酸味和香料味。圖片提供：好嶼 HOSU

解構辦桌精神，以五大族群風味開啟「歸寧宴」

好嶼的本季菜單名為「歸寧宴」，但主題並非事先設定，而是李易晏與團隊從時令食材開始發想，例如不同品種的台灣米、禽肉、柑橘及甘蔗等，隨著菜色發展至六成，他們驚訝地發現，許多食材也都是傳統歸寧宴會出現的元素。

這份不約而同的巧合，源自於好嶼始終從食材與季節出發的創作邏輯。

好嶼創立於 2012 年，2024 年末遷至仁愛路新址後，每季菜單的結構與主題皆從「辦桌」出發。李易晏強調：「菜單以辦桌的概念發想，但未必是做『辦桌菜』。」原因是「辦桌」本來就不是一張固定的菜單，而是因應不同目的——如婚嫁、做壽、喬遷，而調整的宴席。

李易晏抓住的是辦桌的精神，而非形式。在這個自由度之下，好嶼建立了屬於自己的辦桌文化與規則。

李易晏每一季菜單設計皆從「辦桌」出發，為好嶼建立了屬於自己的辦桌文化與規則。

最鮮明的展現即是開場的前菜小點。有別於傳統辦桌會出現的「五福拼盤」，李易晏刻意以台灣五大族群的飲食文化為題，設計 5 款開胃小食。

例如「小米｜豆子起司｜布農五穀」，以布農族的小米、稷、龍爪稷、紅藜、油芒製成甜甜圈形狀的糕點，象徵原住民族對穀物的珍視。「紅蘿蔔｜南瓜｜桔醬」以客家飲食常見的根莖類作物，搭配經典的桔醬來致敬。「豌豆粉｜蘭嶼秋海棠｜中卷」則以雲、滇、緬族群的主食之一豌豆粉，呈現新住民飲食的風貌。

其中代表外省族群的「酸白菜｜白肉」，將酸菜白肉鍋拆解成一道精緻小點，使用李易晏甕藏的酸白菜，與韭菜、豆腐乳及蔥油餅的風味元素重新組合在一塊，令人耳目一新。

以原住民、客家、新住民、外省和閩南這五大台灣族群的飲食文化為題，李易晏設計出 5 款前菜小點。

別出心裁的還有致敬閩南族群的「棺材板」，好嶼回溯至這道小吃創辦人許六一在 1940 年代原型配方，非如今常見的雞肉蝦仁版本，而是以雞肝為主角；春捲皮捲裹煙燻鰻魚、吐司與雞肝，酥炸成蓬鬆的空氣春捲，搭配魚骨高湯和白葡萄酒製成的奶醬，呈現日式和風洋食的風貌。

「棺材板」回溯至這道小吃的原初版本，以春捲皮捲裹煙燻鰻魚、吐司與雞肝，酥炸成蓬鬆的空氣春捲，搭配魚骨高湯和白葡萄酒製成的奶醬。

拒絕經典變奏，跟隨文化和食材進入創作心流

近年來，越來越多料理人創作當代台灣料理，透過食材升級、新穎技法或擺盤美來重新詮釋許多經典台灣味，例如蚵仔煎或西魯肉等。這種「經典菜變奏」因客人易懂、有共鳴，形成當今台灣 Fine dining 料理的主流套路之一。但李易晏試圖在好嶼開拓另一條路徑。

「我不想太快跳進一道菜的框架裡去創作，」他說，當一個料理人試圖發想「我的版本的佛跳牆」時，思考的起點就已經是一種侷限；且當台菜的創作必須依循著老菜時，也可能使得「我們對台菜的想像越走越窄」。

「我想從老菜裡面得到的啟發跟歸納，再發展出新的東西。」李易晏說，現在的他發想菜色，更多是憑著直覺跟感情。但並非隨心所欲，而是在熟悉台灣食材的特性，理解台灣的飲食文化（如發酵與醃漬的手法、風味組合的邏輯），創作便能進入心流，不需預設框架，讓食材、季節和風味，自然地導向一個方向。

例如在「菇｜菇｜雞」這道菜中，他選用椴木香菇、柳松菇和鴻禧菇等 4 種當季的台灣菇類，以醃漬、發酵、風乾、炭烤等不同方式呈現菇的風味與質地。烏骨雞絞肉製成的香腸，口感類似日式雞肉丸，刷上菇與米麴調製的醬汁，肉汁與菇類的香氣在口中交融，鹹鮮四溢，即為李易晏從台灣風土中，提煉出來的「新台灣味」。

「菇｜菇｜雞」使用花蓮黑暗部落的多樣菇種，搭配烏骨雞絞肉、入蝦仁與豬板油製成的烏骨雞香腸，描繪烏骨雞在森林中活動的意象。

又或是這道「花膠｜蕈菇｜鮑魚」，以雞骨、白菜、竹筍、金華火腿、瑤柱與鮑魚等食材慢火細熬，「其實這些食材做出來，與佛跳牆的風味有些相似，但我不想跳進佛跳牆的框框。」刻意地讓湯頭保持清爽，風味依舊濃郁，煨出融合著海洋的鮮甜與土地的鮮韻。

「花膠｜蕈菇｜鮑魚」風味近似佛跳牆，然而湯頭清爽回甘，煨出融合著海洋的鮮甜與土地的鮮韻。

有「永續潔癖」的主廚，如何運用海鮮創作？

值得一提的是，相對於過往以禽類食材為多，好嶼本季使用了更多本土海鮮，如「棺材板」的鰻魚，連前述「花膠｜蕈菇｜鮑魚」的花膠，亦選用本地產製的佐羅魚花膠來呈現。

李易晏坦言，自己其實有「海鮮潔癖」，「過去你在好嶼很少看到蝦子，原因是野生蝦的捕撈多半使用對海床生態破壞極大的底拖網漁法。」本次以東北角胭脂蝦、花蓮 26 號米製作的主食「蝦仁飯」，即是來自以生態養殖方式養出的蝦種。即便使用野生海鮮，他也更傾向以一支釣等對環境負擔較低的漁法取得的漁獲。

使用花膠入菜時，李易晏選用養殖的台灣佐羅魚花膠，「蝦仁飯」也使用生態養殖的胭脂蝦，以友善環境的食材來做有永續精神的料理。圖片提供：好嶼 HOSU

「我絕對相信會有越來越多廚師願意用更友善環境的食材，去做更多永續的料理出來。」李易晏說，把這些食材美好地呈現於盤中，讓更多廚師與客人看見，即是他現在賦予自己與好嶼的責任。

這份責任，不只是對環境，更是對台灣料理未來的想像——它可以很 Fine，但始終根植土地；它可以跳出框架，但味道仍讓人感到熟悉。