拋棄炫技，回歸食材本位，古俊基將日本與義大利之行的啟發，濃縮進極簡又深邃的冬旬滋味。

de nuit 主廚古俊基（Kei）端著一大盤食材走向桌邊：諾曼第生蠔、北海道松葉蟹、法國雞油菌、荷蘭燈籠果、台灣滿天星百香果和柑橘⋯⋯宛如表演前的導聆，在晚餐開始前，他向客人一一介紹即將粉墨登場的食材。

這象徵著古俊基轉向「食材本位」的料理風格——凸顯食材本色，也讓菜色更加簡潔凝鍊。

直球對決，以高品質食材勾勒純粹風味

去年古俊基去了義大利和日本。他形容義大利飲食如直球，角蝦料理就是百分百的角蝦風味。他甚至趁 de nuit 休息的兩週，到景仰的日本餐廳見習，餐廳的料理看似簡單，卻蘊含令人回味的深遠滋味，他發現其中一個關鍵，是高品質的食材。

回到台灣後，他用更高的標準挑選食材，再用食材發想料理。冬季套餐中「市場鮮魚 / 雞油菌菇 / 淡菜」用的即是金門手釣的竹午，且重量達十多公斤。「越大條的風味和油脂越豐富，如果是兩、三斤的竹午，它還是有油脂，但我覺得少了那個尾韻。」

為了表現午魚的豐富油脂和風味尾韻，古俊基僅使用十多公斤的手釣竹午來做「市場鮮魚 / 雞油菌菇 / 淡菜」。

片下的竹午煎得外酥內嫩，油脂飄香。魚骨和多種蔬菜熬成醬汁，再加入炒香的雞油菌菇，以及白酒汆燙的法國馬歇爾淡菜，讓海洋鮮美和大地氣息並存。油菜製成的綠醬帶甘苦尾韻，雙重醬汁為竹午創造風味轉折。

為了開胃小點「生蠔 / 微藻物 / 茴香」，古俊基試了 20 多款牡蠣後，選中一款在法國諾曼第養殖的愛爾蘭品種，風味優雅且帶點鹹度，正適合做成冰淇淋。牡蠣殼中除了冰淇淋，還有柴魚昆布高湯凍包裹的茴香慕斯，以及微藻粉末（Plankton）做成的奶油。微藻是許多海洋生物的營養來源，製成粉末後更能突出海鮮的鮮味，古俊基因此用它來搭配牡蠣。

「這是我本季最喜歡的菜色，」古俊基說：「其實我蠻喜歡吃生蠔的，但是有一些台灣客人還是沒辦法接受那個味道。」因此，他將牡蠣稍微煮過，製作成冰淇淋，除去腥味和雜味的干擾，也提高客人品嚐的意願。

為了讓抗拒生蠔的客人也有機會嘗試它的滋味，古俊基在「生蠔 / 微藻物 / 茴香」將生蠔烹調做成冰淇淋，也除去腥味和雜味的干擾。

用減法哲學堆疊風味平衡

用了好食材，古俊基下一個功課是化繁為簡，把舞台留給主食材。熱前菜「松葉蟹 / 菊芋 / 蛤蜊」是他覺得最具代表性的一道。

他將松葉蟹用荷葉包裹清蒸，再取下蟹肉，絲絲蟹肉中藏著來自菊芋丁與荸薺丁的清脆口感。在桌邊淋入的乳白泡泡以蛤蜊高湯為底，古俊基在其中加入蒸螃蟹的湯水及菊芋濃縮汁，將蛤蜊鋒利的鮮味調得溫潤醇厚，圓融地襯托松葉蟹。

「松葉蟹 / 菊芋 / 蛤蜊」是古俊基認為最能代表極簡風格的本季菜色，松葉蟹、菊芋和蛤蠣三者展現各自特色，又能圓融地銜接彼此風味。

「年輕的時候做菜比較炫技，想要把很多風味加進來。」他笑稱自己年紀大了，風格跟著趨向簡潔。但簡潔不是減少食材數量就好，它就像用更少的積木堆高塔，維持平衡的難度變高了，同時又要突出主食材的滋味，「其實越簡單越難做。」古俊基感嘆。

融合鵪鶉、黃酒與菇蕈滋味，打磨經典之作

古俊基一方面朝新風格邁進，一方面也在招牌料理「鵪鶉 / 羊肚菌 / 黃酒」上繼續琢磨。這道菜色連續出現在數季菜單中，每一季他都會調整細節，細細打磨成更理想的狀態。可以說，這是一道跟著他進化的料理。

他選用嘉義溪口鵪鶉，拆出胸和腿兩個部位：大塊的胸肉裡層疊著羊肚菌與雞肝慕斯，腿肉釀入黃酒鴨肝，帶出宛如醉雞的中式韻味。這一次，浸漬鵪鶉的鹽水除了酒，還多了牛肝菌，讓鵪鶉肉不只吸附酒香，又多了屬於大地的鮮美尾韻。醬汁線條在盤底律動，綠的是巴西里青醬，深咖啡色是鵪鶉高湯細火熬製的底醬，桌邊再倒入鵝黃的蘑菇黃酒奶油醬，草本、深沉、香濃，濃淡風味分層遞進，與鵪鶉共譜多樣風采。

即使「鵪鶉 / 羊肚菌 / 黃酒」已出現在多季菜單上，每季風味仍有些許不同——古俊基會持續調整細節，將這道菜打磨成心目中更理想的狀態。

當小松菜遇上無花果，翻轉日常蔬菜的甜點藝術

主甜點「無花果 / 小松菜 / 芥末葉」分成兩盤，一紅一綠同時上桌。紅色的展現了無花果的多重樣貌——外層包覆無花果肉和果凍，內餡填入無花果醬，盤底一汪紫紅是無花果洛神冷湯。另一盤綠色冰淇淋是以小松葉製成，頂端綴上芥末葉。有水果的酸甜，也有草葉的芬芳，古俊基怎麼會想到將這麼日常的蔬菜製成甜點呢？

他說去年回香港時，在一家日本料理吃到當季的小松菜，就覺得這個味道或許可以用來做甜點。「回台灣試做的時候剛好是無花果的季節，一個是比較 Earthy 的味道，另一個比較 Fruity，我覺得兩者是可以融合的。」為了除去菜葉的苦澀，他將小松菜用煙燻鮮奶油裡煮熟，還在鮮奶油中加入香草，讓香草的甜香袪除臭青味。