袁楚梓的傳統，袁栢勳的創新，兩代粵菜廚師用這一桌料理對話。

榕居行政主廚袁栢勳與父親袁楚梓走進包廂時，一黑一白的廚師服形成強烈對比。然而兩人有著相似的眉眼，甚至廚師服胸口都繡著 Franco Yuen。Franco 是兒子袁栢勳的英文名字，而袁楚梓那個世代的中菜廚師多以中文本名走江湖。然而，當袁楚梓到海外飯店擔任行政總廚時，行政人員向他要英文名字，「他就用了我的名字 Franco，一叫就叫了幾十年。」袁栢勳笑著說。

袁楚梓的粵菜生涯始於香港「富豪飯堂」福臨門，輾轉於東南亞多間香格里拉酒店擔任行政總廚，也曾是吉隆坡 APEC 領袖高峰會的國宴餐飲團隊成員。深耕粵菜逾 40 年，他名列「影響中國粵菜 100 人」名單，如今在香港擁有自己的餐廳事業。

有這樣的父親，袁栢勳在自家廚房從來沒有輕鬆過。隨著年紀與閱歷增長，他逐漸了解父親對基本功的要求所為何來；後來他踏上的路也與父親相似——在亞洲各家飯店的粵菜餐廳歷練，最終獲得行政總廚的重任。各自在外闖蕩的的父子，在今年父親節終於有交手機會：8 月 1 日至 15 日，袁栢勳及袁楚梓在臺北嘉佩樂酒店中餐廳榕居，端出兩人共同設計的父親節限定菜單。由袁楚梓選出粵菜中的經典菜色，袁栢勳再以自己的方式，讓傳統滋味煥發新意。

榕居天花板向上延伸出紅磚瓦屋頂，象徵傳統與現代的交會，也凝聚著「家」的溫度與情感。

為老菜換個新做法

3 道開胃菜率先端上桌——「女兒紅生醉胭脂蝦」、「九層塔香蔥鮮鮑片」和「酸汁微辣海膽帶子」，以大中小 3 層紅磚瓦紋樣的器皿疊裝，呼應榕居天花板的紅磚瓦，也呼應家的意象。過去袁楚梓用「熟醉」手法處理海鮮：將煮熟的海鮮用酒冷卻，慢醃 24 小時入味，讓濃郁香甜的酒香滲入其中。這次，袁栢勳使用生食級食材，把 3 道全數改成生醃：胭脂蝦以陳年女兒紅生醉入味，鮑片切薄配九層塔提香，海膽帶子則用酸辣醬汁襯出鮮甜——同樣講究酒香，只是換了一種更清爽、保留甲殼類彈嫩質地的方法。「他這一次用生醃來做，就變成另外一種口感，這個我確實也開了眼界。」袁楚梓說。

「酸汁微辣海膽帶子」嚴選日本特大生食級干貝，佐以海膽、泡椒及特製酸香微辣醬汁，酸、辣、鮮三味交融，襯托帶子的甘甜鮮美。

主菜「山珍黑松露和牛釀妙齡乳鴿腿」，是袁栢勳將父親擅長的紅燒乳鴿脫胎換骨。他在去骨的胭脂乳鴿腿裡，填入羊肚菌、松茸和雞油菌等山珍，與日本和牛調製的濃郁內餡，烘烤至外皮金黃酥脆。一旁有酸薑花點綴，中和菌香與肉香的濃烈。和牛絞肉炒得乾爽，甜味竟與乳鴿的野味十分合拍。

「我對乳鴿特別有情懷。」袁栢勳說。待在父親工作的飯店時，他一天能吃上 3 隻紅燒乳鴿。但單純的紅燒手法對現在的他來說不夠出眾，於是他把黑松露和牛餡料釀進乳鴿裡，讓這道菜保留兒時的父子回憶，也有屬於他的詮釋。

「山珍黑松露和牛釀妙齡乳鴿腿」將各種菇菌與和牛製成內餡，填入去骨 28 天胭脂乳鴿腿，烘烤至金黃酥脆。

袁楚梓出了一道又一道的老菜當題目，到了甜點，他的題目是「薑汁撞奶」。薑汁撞奶是廣東家常老甜品，將滾燙的牛奶倒進薑汁裡，靠薑汁裡的酵素迅速凝結成嫩滑的凍狀。袁栢勳以「薑汁撞奶舒芙蕾」作答，頂端是一層用鮮奶、蛋白與手工薑汁打發烤成的舒芙蕾，如雲朵般柔軟，入口即輕輕化開。舒芙蕾之下是傳統的薑汁撞奶，在一片溫潤甜香中，微微的辛辣喚醒味蕾精神。

「薑汁撞奶舒芙蕾」溫潤薑香與濃郁奶香相互交融，將傳統粵式甜品和經典法式甜點巧妙結合。

兩道經典，重組出全新體驗

「我發現我的創作都是拿兩道菜結合，熱菜變成冷菜，冷菜變成熱菜，大菜變成小菜。」袁栢勳說，父親告訴他「創新不忘本」，他用這個模式保留粵菜的根本，同時做出耳目一新的變化。

「麒麟斑」是粵菜年節常見的蒸魚，在片開的魚肉中間夾入金華火腿、冬菇與筍。這道菜是袁楚梓想做的老菜，袁栢勳卻覺得味道太過熟悉，於是他結合雞油花雕蒸鰣魚的手法，保留部分蒸魚的原汁，再加入雞油、花雕酒與酒糟重新調味。不僅魚肉縈繞酒香，蒸出的湯汁也鮮美到值得細細品飲。用一道菜集結兩道海鮮料理的精髓，展現粵菜對鮮味和火候的講究。

「雞油花雕酒糟蒸麒麟斑片」乘載袁家回憶：每逢新年，袁楚梓總會親自烹製一道麒麟斑，象徵「年年有餘、鴻運當頭」。

另一道「海味福建炒飯」，來自袁楚梓年輕時最常烹製的「福建炒飯」。一般福建炒飯的芡汁多半用蝦仁、瑤柱、雞肉這類家常配料燴煮，兒子換上鮑魚、遼參、花膠、花菇與瑤柱這幾樣頂級海味，熬出濃香的鮑汁來代替芡汁。濃稠的質地不靠太白粉勾芡，而是以花膠水收稠。「我們把花膠燉融了，形成自然的濃稠，就不用再去勾芡了。」

茉莉香米蛋炒飯看似簡單，清雅的蛋香和乾爽的飯粒，都是食材品質和廚師手藝的見證。用湯匙挖出一勺炒飯，被鮑汁包覆的鑊氣才在鼻尖散開。一道菜裡有豪華乾貨燒出的精華，樸素的蛋炒飯也嚐得到用心。

升級版「 海味福建炒飯」以鮑魚、遼參與花膠等珍貴乾貨熬成鮑汁，為蛋炒飯封存鑊氣。

「杏汁雞湯燕窩香煎白蘆筍」的原型，則是廣東老火湯「杏汁白肺湯」。「我想既然能做湯，那為什麼不能做成醬汁呢？」袁栢勳說。他將南北杏取七三比，打成汁後篩出滑順質地，再與豬骨和豬肉熬成濃稠的湯汁，搭配燕窩及白蘆筍。軟嫩的燕窩宛如融化在杏仁汁中，堅果奶香隨著燕窩在唇舌間流轉。煎過的白蘆筍甜度再升一級，還有杏仁汁襯托出它的多汁清爽。

沉得住氣，料理才達到完美

每一道放上菜單的菜色，袁栢勳講究到近乎苛刻——蛋炒飯要分兩次炒、一道湯要燉十多個小時，每道菜都能講出精準數字與烹調原理。但他自己也承認，這樣的耐性不是一開始就有的。這次推出的「衝浪象拔蚌吊湯」象徵父親傳授給他的工夫，以及他的心境轉變。

當服務人員將熱湯沖入切薄的加拿大象拔蚌片，生蚌片瞬間燙熟捲起，同時保有鮮嫩彈性。湯水澄澈，鮮味卻大鳴大放，這個對比來自繁複的熬湯程序——先花 5 小時燉上湯，接著加入大量金華火腿熬頂湯，再放雞絞肉吸附湯裡的雜質，最後還得靜置 5 小時，才能取得不見一絲雜質的清澈吊湯。

「衝浪象拔蚌吊湯」的每片蚌片大小、厚薄需一致，當熱湯澆入時才能達到相同熟度。

「吊湯是他給我的大難題，因為之前我怎麼學都學不會。」袁栢勳指著身旁的父親說。年輕的他心浮氣躁，只想著快點完事交差。但很多烹調步驟快不了，如果筋膜沒有挑乾淨，或者油脂沒有仔細去除，吊出來的湯就會浮著油光。直到再成熟一點，浮躁的心境沉澱下來了，他才意識到每個步驟和細節都必須做足。「工夫做足了以後，出來的效果就是不一樣。」袁栢勳說：「要不然每次成果就欠那麼一點點，就少那麼一點點。」

現在的袁栢勳已能從容面對父親的審視，就如這次餐會，袁楚梓開出老菜，他再重新詮釋，「我不覺得這是考題，反而覺得是在玩。」袁栢勳笑著說。嚴格的袁楚梓也難得鬆口：「他創出了一個新的路線，也啟發了我對做菜的思維，確實互相都有學習吧。」以前不過父親節的兩人，難得在今年 8 月齊聚台北，為榕居的客人帶來期間限定料理。如果說料理是廚師的語言，父親起頭，兒子接話，這份菜單就是一場粵菜的傳承，世代的對話。