集團的烤鰻講究細嫩，做天婦羅則改用更厚實的大尾白鰻，裹上薄衣後鰻肉依舊飽滿。

整尾活鰻現殺現烤、不切段完整上桌，以「一本鰻」打響名號的「四代目菊川」，出身歷史近百年的鰻魚批發商「中庄商店」，選鰻是它的看家本領。2023 年，橘焱胡同將四代目菊川引進台灣，至今已開出 7 家店。

今年 11 月，橘焱胡同再引進同集團的「天鰻 天婦羅鰻魚專門店」。天鰻的第一家店開在日本中部國際機場裡，希望從機場向世界傳遞日本飲食文化。而它走出日本的第一站，是台中豐原的新商場 Mini G Mall。

橘焱胡同為天鰻打造許多自動化流程：平板點餐、料理以軌道運送，在人力資源吃緊的時代提高出餐效率。

同一處養殖場的鰻魚，依料理需求選用不同尺寸

日本和台灣的四代目菊川使用台灣養殖場的白鰻，天鰻也不例外，但兩個品牌選用的大小和處理方式各不相同。

四代目菊川選用 3.5P 的白鰻，也就是每公斤約 3.5 尾，這個尺寸的鰻魚肉質細嫩綿軟，做成烤鰻魚正適合。而天鰻用的白鰻約 2.5 至 3P，體型大且肉厚實，在天婦羅麵衣的包覆下仍有存在感。同樣是白鰻，他們為炭烤和天婦羅各自找出最佳規格。

處理方式也配合兩個品牌的定位。四代目菊川是集團最頂級的餐廳，使用活體鰻魚，在店內現殺、現串、現烤。天鰻的白鰻則在鰻魚場完成宰殺和白燒，冷凍後再送到餐廳。到店後，鰻魚天婦羅沾粉下鍋油炸；烤鰻則串上長籤，時而在炭火上炙烤，時而浸入日本直送的秘製醬汁中，如此反覆來回。天鰻為廚房開了一大面玻璃窗，把料理的準備過程展現在客人眼前。

鰻魚在炭爐和醬汁鍋間反覆來回，烤出表皮酥脆且入味的蒲燒鰻。攝影：Atomy

天婦羅流派有關東和關西之分。天鰻選擇關西風的輕薄麵衣，現點現炸，凸顯食材原味。炸油則使用超級棕櫚油和高油酸葵花油，讓天婦羅吃起來清爽，不易膩口。「一本天鰻重」承襲四代目菊川「一本鰻」的精神，把整尾白鰻下鍋油炸，讓近 30 公分的白鰻天婦羅完整上桌，在日本也相當罕見。「天龍重」的龍蝦在重箱裡昂首翹尾，首尾之間是大小適口的龍蝦天婦羅。若想試試集團的招牌烤鰻魚，日本人氣最高的「鰻旬天婦羅丼」是不二選擇，以 4 切烤鰻魚搭配炸蝦、炸海苔、炸時蔬與味噌湯，能一次品嚐炸烤兩種料理。

「一本天鰻重」（後）把整尾白鰻下鍋油炸，讓近 30 公分的白鰻天婦羅完整上桌。「天龍重」取龍蝦肉切塊炸成天婦羅，完整的龍蝦頭尾讓這道料理更奢華吸睛。

平板點餐、軌道送餐，讓鰻魚料理更平易近人

鰻魚飯三吃（ひつまぶし）是名古屋的特色吃法：先嚐原味，再加蔥、海苔、山葵等佐料，最後倒入高湯。天鰻引入這套吃法，讓客人在第一吃時享用現炸現烤的原味；第二吃加入山葵、調味料，或淋上鰻魚醬汁；第三吃則到配料區舀取熱高湯和金黃的麵酥，沖進碗裡，藉多重吃法轉換味覺體驗和樂趣。

天鰻引入鰻魚飯三吃，客人能依序品嚐現炸現烤的原味、加入佐料和調味料轉味，以及加入熱高湯和麵酥的茶泡飯滋味。

天鰻是集團中最平價的餐飲品牌，套餐價格從 230 元起，且不收服務費。橘焱胡同為天鰻打造自動化流程：客人用平板自助點餐；並在每個座位旁架設如迴轉壽司的軌道，讓餐點自動送到桌邊。橘焱胡同總經理楊哲瑋表示，品牌目標是 3 年內開出 5 家店。從講究職人技藝的一本鰻，到軌道上的鰻魚天婦羅，讓鰻魚不只停留在高級料理，這家近百年的鰻魚批發商為白鰻找到一條走進日常的路。