經歷過廚房管理的高壓時期，這位來自德國的三星主廚以教練心態帶團隊，用款待精神形塑餐廳風格。

Thomas Bühner 關掉德國三星餐廳 La Vie 的 5 年後，2023 年，他將這個名字帶到九千多公里外的台灣，在台北打造 La Vie by Thomas Bühner。

灰色地毯代表山，藍色地毯象徵海洋，木質結構代表森林，石材象徵山巒⋯⋯La Vie 利用顏色和材質重現台灣天然地貌。除了使用海外餐具品牌，Thomas 也邀請鶯歌陶瓷團隊為餐廳量身打造瓷器。廚房則由熟悉亞洲餐飲市場的行政主廚楊展浩（Xavier Yeung）坐鎮，將 Thomas 的哲學轉譯為當代歐陸料理。

可以說，La Vie 是歐陸風情及台灣風土的結晶。開幕 2 年後，另一家 La Vie 也將在德國杜塞道夫落成。國際名廚在世界各地設立餐廳，並不是新鮮事，但 Thomas 並不是要將台北的 La Vie 原封不動搬到德國。「我們從不『複製貼上』。」Thomas 說：「杜塞道夫的 La Vie 不是複製品，而是我們的姐妹店。」

Thomas（左）在台北大直打造的 La Vie by Thomas Bühner，由行政主廚楊展浩（左）坐鎮。

兩地餐廳交換靈感，但不複製彼此

談起新餐廳，Thomas 像是個剛迎來家庭新成員的父親，對兩家餐廳的相似處如數家珍：台北 La Vie 位在 7 層樓的購物商場中，而杜塞道夫餐廳是在 9 層樓高的辦公大樓裡；兩家餐廳的面積都接近 300 平方公尺，空間格局也相仿。

在他的藍圖中，兩家餐廳是獨立存在，但密切交流的個體。「我們會交換食譜，但不是要照本宣科地複製。這裡是台灣人對歐洲料理的詮釋，而德國那邊會是歐洲料理，帶有濃厚的台灣或亞洲影響。」

除此之外，促成兩地人才交流也在 Thomas 的計畫裡。只要申請到簽證，員工就有機會到另一家餐廳工作。「我覺得這對年輕員工來說是個很棒的計畫，雙方可以互相支持、一起成長。」

他出生於 1962 年，現在廚房裡的廚師有些已小他兩個世代。但年齡差距並不等於代溝，他屏棄傳統的管教方式，以「教練心態」帶領年輕廚師前進。

台北和杜塞道夫的 La Vie 有著許多共通點，兩家餐廳都會以在地文化出發，並跨國交流文化及人力。

放下傳統高壓模式，用夥伴關係重塑廚房文化

成為廚師後，Thomas 曾經每天工時 16 小時、每週工作 6 天，經歷過廚房管理既粗暴又高壓的時期。但當他在德國奧斯納布呂克經營第一代 La Vie 時，他徹底改變領導方式。

「對我來說，這些人不是敵人，而是我的夥伴、我的員工，我需要他們，才能完成我想做的事。」他解釋：「如果他們犯錯，我首先會問自己：是不是我講解得不夠清楚？是不是我分派任務給錯的人？是不是我該再教育得更好？但在其他廚房裡，主廚往往只會說：『你怎麼那麼笨，這也做不好。』而我從不在廚房大聲吼人。如果我看到問題，我會解釋給他聽，因為這對我來說是一種夥伴關係。」

他記得自己還年輕的時候，某次從一家米其林一星餐廳離職，那位主廚告訴他「你永遠不會成功」。多年後再見到那位一星主廚時，Thomas 已摘下三星。「這就是為什麼我想給年輕人機會，讓他們可以成為有成就的人。」

對 Thomas 而言，廚房裡的員工是夥伴，不是敵人，不需要用高壓粗暴的方式管教。

不只廚房裡的領導模式在改變，消費者對 Fine dining 的期待也不一樣了。過去，高端餐飲象徵端莊優雅，但如今，大眾更喜歡輕鬆隨意的用餐氣氛，Thomas 也注意到這樣的改變。「我來自料理要用銀蓋罩著、侍酒師一定要戴品酒杯鍊（Tasse de vin）的時代，那時一切都要非常正式。但現在我覺得隨性一點、親切一點，比完美更好。」

「我們希望員工是可以和客人一起笑的，有魅力的、親切的、會微笑的——這才是現代餐廳的樣子。」因此，在 La Vie，他不要求員工一定得從右側上菜，或是只能低聲與客人交談。對他而言，最棒的餐飲體驗不是因為遵守每一項 Fine dining 的服務守則，而是來自款待的心意。

「如果我邀請你到我家來，你可以放心，一按門鈴我就已經準備好了。從你進門那一刻起，我和我太太會盡可能給你最好的招待。在這間餐廳，我們也是用這樣的心態在接待每一位客人。」

「要達成這樣的體驗，廚房和外場之間的溝通和默契也非常重要。就像我邀你來家裡，如果我跟我太太在你來之前十分鐘吵了一架，整個晚上可能就不會那麼愉快了。但在這裡，大家互相信任、分工合作，我真的很欣賞這樣的團隊。未來在杜塞道夫的餐廳，我們也會把這樣的精神帶過去。」

亞洲與歐洲風味的碰撞，兩位主廚的跨文化合作

為 Thomas 帶領 La Vie 團隊的，是楊展浩。楊展浩曾在港澳的星級法式餐廳歷練，熟悉亞洲食材及台灣食客的口味偏好。與其說是執行者，他更像是 Thomas 的轉譯者。

楊展浩曾在香港和澳門的米其林二、三星餐廳工作，有扎實法式料理背景，也了解亞洲食材及在地口味偏好。

「我們的對話多半是理念和哲學的交流，而不是具體的菜色或技術細節。」楊展浩說。Thomas 經常在世界各地旅行，當他看到新技術和新創意時，就會分享給楊展浩。楊展浩再依據 Thomas 的概念，挑選適合的食材和烹調方式，發展成完整的菜色。

例如 La Vie 的春季菜單，靈感來自歐洲春季的自然環境。當春天氣溫回升，是淡水魚和小龍蝦等河鮮最肥美的時候。吃了鮮嫩春草的牛，產出的牛奶風味也比較好，造就更高的起司品質。因此，這一季 La Vie 聚焦在河鮮和乳製品上，主菜則以小牛肉為主。整體概念就像是一個「微型生態系統」——從河流出發，流經田野，連接動物與土地。

例如「淡水小龍蝦｜小牛胸腺｜酥皮圈」，這道菜是法國經典料理酥皮圈（Vol-au-vent），同時又近似於德國傳統菜餚 Leipziger Allerlei。酥皮圈內裝著烤至焦香的小牛胸腺、嫩煮淡水小龍蝦，與新鮮的當季蔬菜。另一道「白蘆筍｜富山白蝦｜印度香米」，讓春季在土壤中孕育的白蘆筍展現純粹滋味，並以印度香米的凍片、椰子水及富山白蝦襯托它。

「淡水小龍蝦｜小牛胸腺｜酥皮圈」（左）發想自法國經典料理，又有德國傳統菜餚的影子。「白蘆筍｜富山白蝦｜印度香米」（右）則展現春季白蘆筍的甘甜本質。左圖提供：La Vie by Thomas Bühner

楊展浩仍在菜單中安排了海鮮菜色，如清爽的開胃菜「真鯛｜海膽｜茴香」，在日本的春季真鯛裡填入西米露和香菇，搭配茴香和佛手柑醬。帶酸度的醬汁讓魚肉質地變得緊實，為了提升海鮮風味和滑順口感，他搭配了海膽冰淇淋，帶出更多的鮮味與奶香。

「真鯛｜海膽｜茴香」在日本真鯛裡填入西米露和香菇，也帶點壽司的既視感。

出身歐洲和來自亞洲的主廚攜手合作，楊展浩認為與其說誰改變了誰，不如說他們一起「進化」了。「我以前根本不了解德國，如果不是在這間餐廳工作，我可能一輩子都不會做一個叫做 Gugelhupf 的德國蛋糕。但因為這間餐廳有德國的背景，我們開始去挖掘更多德國、甚至歐洲的東西。然後再用我的經驗和技巧稍微轉化，調整得更貼近當地市場的口味。」楊展浩說：「所以我們創造的是新的東西，但它的靈感、它的想法，其實總是來自傳統料理或我們記憶裡的味道。」

而台北 La Vie 像是 Thomas 望向亞洲的一扇窗，他也能向杜塞道夫的廚師們分享這裡的風味組合及烹調技巧。年屆 63 歲，他還不打算高掛廚師袍，仍興致勃勃迎接下一個挑戰。「我相信人生應該是主動的，不是被動的。我非常喜歡和年輕一代一起工作，尤其是那些充滿活力的人。」

30 多年的主廚經驗，曾經擁有過一家三星餐廳，現在，他覺得自己到了該把所學傳承給下一代的年紀了。「如果你希望一個人變成大師，那你就要把他當大師對待。你要教他一切，幫他成長為真正的大師。」Thomas 說：「而這，就是我最大的動力來源。」