香港前立法會議員與律師 Tanya 遷居台灣，從法庭走入廚房，透過食物述說她對香港的思念。

從一碟小菜、一塊叉燒、一口羹湯中，離散台灣的港人，在紅棉的餐桌上重溫家鄉的老味。

例如一道晶瑩清透、微酸回甘的「甜醋豬豬凍」，以香港滋補名菜「豬腳薑醋」為原型，用八珍甜醋為基底，溫火慢煮豬腳、豬皮至柔韌入味。原本溫補的傳統燉菜以涼菜姿態呈現，輕盈、不厚重，卻撫慰人心。

「很多香港人一聞到這味道，會想起媽媽。」紅棉掌勺人陳淑莊（Tanya）說，味道是一種訊號，一口下去，人在異地，也能瞬間回家。

又或是一道「炸三臭」，結合了臭豆腐、臭腐乳與鹹魚──3 種在傳統語境中被排除在「高雅」之外的氣味，Tanya 將其組裝進一口精緻炸物。「以前香港也有臭豆腐，只是現在很難找了。」她採用台北南門市場的臭豆腐及名店「名揚坤昌」白腐乳，融入荸薺、芹菜的滋潤爽脆，緩衝醃發食材的野性。外皮酥香、內裡回甘。

一冷一熱、一柔一剛，兩道處處見心思的小菜，說盡了紅棉的性格：有底氣，卻不張揚；來自香港，卻不只複製。

「這就是我們小時候的味道。」同桌的港人朋友一句話，道出紅棉的初心。

「甜醋豬豬凍」以香港滋補名菜「豬腳薑醋」為原型，用八珍甜醋為基底，溫火慢煮豬腳、豬皮至柔韌入味。

結合了臭豆腐、臭腐乳與鹹魚的「炸三臭」。

湯與湯料的心

紅棉，是一間藏身於台北松山區巷弄的私房粵菜，創辦人兼主廚是來自香港的前立法會議員、律師 Tanya。2021 年她離開香港、移居台灣，從法庭走入廚房，透過食物述說她對香港的思念。餐廳空間小巧溫婉，猶如尋常人家的飯廳，可見紅棉的靈魂不在於復刻經典粵菜的大場面，而是將舌尖記憶拆解為含蓄卻有餘韻的碎片，編寫出一封給異鄉港人的家書。

湯，即是 Tanya 留下、能牽動港人心弦的味道線索。

「湯有一種魔力。」她說，對香港人而言，湯是一種非常窩心、親密的家庭料理，「只要家裡煲一鍋湯，家人們都會回來吃飯。」也因此，湯品在紅棉菜單上佔有重要的位置，從開場暖胃的魚蓉雪燕冬瓜羹，到尾聲的金湯腩，甚至在主菜之一的鮑魚鵝掌上桌前，她也為賓客端上一小碗鮑汁燉湯。

冬瓜羹的作法由粵菜名家「大師姐」麥麗敏傳授，小心地從外皮刮下冬瓜肉，並以石狗公魚清湯煮製，另外拌入魚蓉、雪燕，口感細緻，鮮美不腥。

冬瓜羹來自粵菜名家「大師姐」麥麗敏傳授的老菜譜，秘訣是以湯匙小心地把冬瓜肉刮下，確保沒有礙口纖維或顆粒。Tanya 在濱江市場取現流的石狗公魚熬清湯，拌入魚蓉、雪燕，吸足上湯，口感細緻，鮮美不腥。

Tanya 說，在香港，冬瓜是夏天的食材，羹是冬天的菜餚，「但台灣的一年四季都可見冬瓜，『冬瓜羹』成為任何時刻都能端上桌的菜。」只是不同季節盛產的冬瓜品種不同，果肉與水分的稠度不同，有的則帶有青草的酸香，令這道冬瓜羹依時節而有多元風貌。

金湯腩也是她難以忘懷的香港記憶。Tanya 說，香港的牛腩依部位又細分為坑腩、爽腩、崩沙腩三種。坑腩為牛肋骨之間的肉，牛味最濃，彈牙具咬勁；爽腩位於腹部下方，肥瘦分層明顯；崩沙腩則是橫隔膜，一層橫膈膜連著腩肉，肉質細嫩味香，「也是最好的部位，許多牛腩店的崩沙腩只留熟客，不給生客。」

紅棉的金湯腩，湯頭乍看清澈金黃，滋味熬得濃醇飽滿。一塊塊腍透的牛腩，讓人忍不住舀湯就飯。「湯不複雜，但能看出一個『心』。」Tanya 笑著補充，許多香港人喝湯不吃料，但她習慣把湯料也視為一道菜，自己更是連湯渣也吃的人，無論雞腳、排骨，甚至還會加點一皿醬油沾著吃。

紅棉的金湯腩（左）與第一刀叉燒（右）。

台灣風土，香港滋味

第一刀叉燒則是紅棉最費神、也最具代表性的招牌菜。

Tanya 料理師承香港名坊「大班樓」負責人葉一南，這道叉燒亦源自其私房食譜。「第一刀」意指割頸放血的第一刀，位在豬頸下方的肩胛肉，是極為少量、肥瘦勻稱的精華部位。

由於台灣豬肉的分切系統與香港不同，Tanya 在台北尋覓多時，才找到唯一一間願意替她專門分切的肉販取這塊「第一刀」肉。叉燒經 Tanya 之手，外酥內彈，帶著脂香，更關鍵的是用來入味的「荼蘼糖」，此陳年糖品帶有馥郁的玫瑰香，令紅棉的鹹香叉燒，與花香交織出層次豐滿的風味弧線。

紅棉的第一刀叉燒，發揮了台灣在地食材黑毛豬的肥腴鮮甜。她指出，不同於台灣較常見的「瘦叉」，她的叉燒風格更貼近港人偏愛、脂香瀰漫的「肥叉」，肉質必須肥瘦各半，且要帶筋，增添口感與香氣。

在異鄉，以當地食材重新譯寫自己「記憶中的家鄉味」，正是紅棉最重要的使命。

Tanya 在復刻香港街坊小吃的過程中，同時加入自己的創新，例如在酥鬆香甜的菠蘿包，夾入醬香濃郁的沙爹牛肉。另一道「骰仔芋頭糕」，她坦白，以前自己不大吃港式芋頭糕，因過於油膩，但在台灣發現大甲芋頭的美味後，起心動念做出一款芋香濃郁、口感清爽的芋頭糕，既保留港式技藝，亦是台灣風土的柔性轉譯。

Tanya 在香港街坊小吃中加入自己的創新，像是菠蘿包夾入醬香濃郁的沙爹牛肉（左），以及使用台灣大甲芋頭製作的骰仔芋頭糕（右）。

名門手藝傳達細緻的情感

當壓軸的香煎薑汁黑糖年糕一上桌，紅棉的餐桌氣氛頓時縈繞著過年團圓的氣氛；搭配一碗港式紅豆沙，以「大師姐」麥麗敏大方餽贈的一大罈新會陳皮，與細滑香甜的豆沙熬製，吃起來格外有份幸福感。

紅棉因師承大班樓，開幕至今有不少饕客慕名而來，但細品 Tanya 的手藝後，卻會領悟紅棉的價值，在於甜酸鹹鮮的料理風味之外，乘載著更多港都的回憶及溫情──無需鋪張，卻句句在心。

這是一張為離散香港人私設的日常餐桌，Tanya 說，「讓我們這些流居海外的人，吃到一口能安心的飯。」在紅棉，每一道菜皆如一面細小的記憶旗幟，在異鄉緩緩飄動。