學習料理的過程，即是學習大眾口味的過程。

上海醉月樓位於台北遠東香格里拉飯店 39 樓，低調傳承的尊榮氣質，在一踏入空間即可感受。上海醉月樓的賴忠舜主廚，加入遠東香格里拉已經超過 20 的年頭，30 餘年從廚生涯，從上海老師傅身上學到好手藝，讓我們聽聽賴忠舜對於台灣的「上海菜」的掌勺洞見。

什麼是上海菜？

賴忠舜分享，台灣一般所說的上海菜，包含江浙菜與本幫菜色，這跟台灣的時代背景有關。「30 幾年前，我還在當學徒時是兩蔣時代，菜色以江浙菜為貴，不像現在粵菜更流行。」老上海人吃的上海菜餚口味，在賴忠舜眼裡不一定能夠被現在的消費者理解。

「上海菜重視『煨』跟『㸆』的技巧，長時間入味，帶有濃稠的醬汁。」「煨」是將食材放進燒滾的湯中以中火慢慢煮熟，目的是令食材致軟和吸收湯汁。「㸆」講的是小火慢煮收汁使菜入味的手法。簡單來說，「就是口味比較重」。

從廚已超過 30 年的賴忠舜，至今仍然親自掌勺。

學習紅燒肉的最深記憶居然是飢餓

賴忠舜舉例，老師傅傳承上海菜有其規矩，湯就得老實熬上 8-9 小時呈現乳白色。像是「外婆紅燒肉」這樣的經典菜色，絕對不能打芡，要以醬、糖還有料酒，慢慢煨煮收出濃汁，濃汁醬色可以巴在五花肉上，呈現亮晶晶油亮亮的赭色，這才是正宗的外婆紅燒肉醬汁。現在有些紅燒肉為了方便，醬汁早點掛在肉上，打了芡，這樣的做法賴忠舜是絕對不會採用的，他認為這樣比較膩口。

外婆紅燒肉不能打芡，要以醬、糖及料酒慢慢煨煮收出濃汁，讓濃汁可以巴在五花肉上。

「這是一道學徒做起來會很痛苦的菜。」賴忠舜笑稱。醬與糖在鍋邊很容易焦，氣味特別地香，又要顧很久，才能夠達到傳統紅燒肉的醬汁與色澤。沒想到學習紅燒肉最深刻的記憶居然是飢餓。

但這道菜到了賴忠舜手裡，還是做了精緻的創造。他把家常菜的水煮雞蛋、鴨蛋元素，改成嬌小玲瓏的鵪鶉蛋。將鵪鶉蛋炸過，放入與五花肉同煨，口感更佳。

當上海濃油赤醬遇上宜蘭紅露酒

所謂的濃油赤醬，有時候趨近於重油、重鹹。這點賴忠舜非常理解，他瞭然這樣的口味，未必符合當代的健康需求。「像是老母雞湯、扁尖筍鴨湯，煮到好都是乳白色。也不能說不健康，畢竟都是用很好的食材做出來的，但有慢性病的客人可能就不適合吃太多。」

於是在菜單的安排上，就必須做到「平均」的效果，這樣才能暢快吃飯。既有正宗不打芡的紅燒肉與色澤乳白味濃的湯品，就要搭配清爽的豌豆雞絲與豆板雪菜這兩道滿眼青綠的菜色。

柯林頓總統欽點的豌豆雞絲，清爽健康，細緻又甜美。

講到這兩道綠汪汪的精緻料理，賴忠舜非常驕傲。豌豆是從甜豆剝出來的清甜豆仁，貴在人工，一公斤要 2,200 元，搭配拆絲雞胸肉，這是美國前總統柯林頓訪台時，指定送到客房享用的菜色，美味突破國界。

在炮爐上快速晃動鍋子，使豌豆保持翠綠甜美。

豆板，就是蠶豆，在台灣不常見，每年冬春大出時，飯店就得跟雲林產地採購好一年需要的用量，超過 200 公斤，一路珍惜地吃到來年。鮮蠶豆又酥又糯，有股獨特的氣味，有些人形容為「臭香」，嗜者就喜歡豆板這股獨特的爽口味道。這是一道很受到老客人喜愛的菜色，因此飯店保留至今。

在維繫傳統上海菜味道上，賴忠舜戰戰兢兢，但他在細節做了在地的調整。

他不使用傳統的黃酒或紹興酒入菜，改用台灣宜蘭產的紅露酒。紅露酒是用紅麴釀造的米酒，跟濃厚的黃酒紹興酒比起來，風味更優雅清雅，「加熱後不返苦」，但依然酒香添美味。

豆板雪菜裡蠶豆的「臭香」餘韻無窮，是老客人的最愛。

淺談獅子頭：紅燒跟清燉，肉可不一樣

到底獅子頭是要紅燒還是清燉？這題在上海醉月樓，可以都要，不需要像小孩做選擇。

自嘲自己比較老派，賴忠舜説，30 多年前他當學徒的時候，獅子頭比現在大多了，尺寸堪比壘球，甚至豪華版本會出現裝蟹粉的巨大獅子頭。「以前拿中國產的陽澄湖大閘蟹比較容易，現在進口要有正規程序，蟹在海關放得都瘦了，不如不用。」

現在上海醉月樓，就提供紅燒跟清燉兩款獅子頭，這兩者製作手法是不同的。

上海醉月樓的紅燒獅子頭滋味純正，長時間收汁入味。

「五花肉，瘦肉跟肥肉 7：3，肥肉要用切丁的豬板油。」賴忠舜毫不藏私，他認為這是獅子頭肉丸不柴、滑嫩的關鍵。紅燒用的獅子頭，會加上一點點生粉和麵粉，讓晶瑩油亮的深色醬汁可以掛在肉丸子上，創造最佳口感。清燉的獅子頭就不能這麼做了，「清燉用的獅子頭，要打得很水，僅放一咪咪生粉。」這樣肉丸子在高湯中吃起來才滑嫩、多汁、細緻。

獅子頭這題接近百家百味，每家都可以說出一番道理。但賴忠舜主廚是很有自己一番堅持的。

「外面有的會加馬蹄、加豆腐。我不接受。」

把精純之味做到極致，是他的選擇。