「傳統熟練、創意無限」，很重要，必須說 3 次。

2023 年米其林指南公布，高雄一家素食餐廳仙桃素入選。主廚陳又銘年方 30，以最嚴格的台灣吃素「五辛素」原料為標準，做出精緻、受西餐技巧薰陶的素食餐點，一舉入選。

陳又銘本人有種高雄人的爽朗，圓潤的臉頰，明亮的眼睛，有禮又帶豪氣，看起來就是台灣阿嬤最喜歡的那種金孫。他也確實是——講起為何開一間純素的餐廳，他毫不猶豫說：「因為阿嬤！台南的外婆家門口有一棵仙桃樹，那想就來取個俗夠有力的名字！」

仙桃是南方較常見的水果，成熟時，撥開光亮外皮，黃色果肉像甘甜的蕃薯、或是蛋黃果肉，陳又銘補充說明：「這是台北見不到的水果，我發現淋橄欖油灑鹽吃非常好吃！」

他形容自己決定開一家素食餐廳是年輕人的「反骨」，「台北不差我一家素食餐廳了，我想回家鄉可以試試看。」而阿嬤的家庭料理滋味，是呼喚他返鄉的另一個理由。

身為南高雄人，要他訴說什麼是高雄味道？他的答案是阿嬤在家煮菜的味道。從小阿嬤操持一大家子飲食，哺育他長大，長大後台北工作，回家時就是想吃阿嬤的料理。對陳又銘來說，最懂台灣味道的就是老人家們，想菜的時候要看書、要去訪店吃米其林，打給阿嬤聊天激發靈感也是必須的。

從葷食到素食，從西餐到中餐

他的從廚職涯至今 15 年，已達人生中一半長度。做西餐入行，他坦言過去可能做西餐的時候比中餐多，但西餐的知識技巧，讓他對於投入素食料理，有更多體會。

「做素菜的火候，跟做葷菜的火候不大一樣。」

炭烤與炮爐的使用，賦予食材更多的滋味層次。

陳又銘分享，蔬食不像肉品，食材成分沒有那麼多的胺基酸、蛋白質與澱粉，那如何創造迷人鑊氣？舉例來說，牛排以高溫烹調，可以產生梅納反應，但大部分的蔬菜，除了洋蔥，發生的是焦糖化反應，那如何讓蔬菜產生更多旨味跟鮮味，那就要費思量。

這是一間同時有炮爐跟蒸烤箱的素食餐廳

第一個讓素食有味的秘訣，是高湯。

仙桃素廚房常備 3-4 款高湯底，陳又銘說，素食高湯不是一做好就能用，通常需要靜置，味道會更融合更美。做菜連酒都不放的陳又銘，認為以最嚴格的素食食材標準來創作，可以激發想法去突破，「而且這樣家中長輩都可以一起吃」，廚藝金孫無誤。

經過處理的五辛素蔬菜熬成高湯，滋味豐美。

他的第二個秘訣就是中餐廚具之魂——炮爐。

所謂砲爐，是爐具設置中加入鼓風爐，點火同時吹風，轟轟作響，危險但可以做出中餐著名的鑊氣。所謂的鑊氣，其實就是瞬間拉高的溫度讓食材在圓底鍋中迅速產生梅納反應與焦糖化反應。

看似不起眼的泡沫醬汁，都經過高溫的轉化。

蔬菜拿去做成西式的泡沫或濃湯前，陳又銘會加入一道炮爐翻炒賦予鑊氣的程序。這個鍋氣魔法，讓生鮮蔬菜生成濃厚旨味，再用這樣的蔬菜拿去做成泡沫醬汁或濃湯，很多客人一入口還以為在吃肉！

廚師從醬汁談中西餐差異

大膽問陳又銘一個問題：「會做葷菜的人，素菜是否會做得比較好吃？」

陳又銘沒有馬上落入我的圈套。他想了想，以醬汁為例，說明他學廚過程中的差別。

他說，在學廚的過程中，對於醬汁的使用，是中西餐很大的一個分野。

中餐的醬汁，通常是基底醬汁的調味加成。比如很基本的「黑胡椒醬」，是梅林醬油、番茄醬、醬油、水和糖，費工一點會切碎蔬菜下去燉，基本上快的話十幾分鐘就能調好一鍋醬汁。但西餐學醬汁，就得從烤食材煮高湯開始，濃縮，加入奶油或紅酒等原料，得到 Jus（肉汁）、Demi-glace（多蜜汁、半釉汁），在嚴守傳統的法餐廳，做個醬汁就要費上好幾天。

「喜歡吃中餐的，就是要吃到那個『鮮味』；喜歡吃西餐的，追求『食材的原汁原味』。」陳又銘簡潔歸納。

「花粿」是陳又銘自己很喜歡的一道菜，將在來米漿加入黃金蟲草花、椴木香菇與白娘蘿蔔炒出的鑊氣，蒸出水潤的蘿蔔糕，再煎到外表微酥，搭配南洋風味紅咖哩醬與打拋葉油的醬汁。

回歸到自己掌勺一間餐廳，陳又銘決定結合對這兩種風味價值的理解，重視食材元素，但在砲爐等中式廚具的輔助下，不會花像傳統法餐那麼多的時間。

「這也跟現在的健康意識有關，傳統的法式醬汁要打超多奶油進去的」，他自己在設計菜單時，減少油脂的份量，吃起來更健康、更鮮！

萃取香氣的講究：素食的新思考

陳又銘亦重品飲，喝的是茶與咖啡，特別鍾情於高山茶與淺焙咖啡。以上說明陳又銘對於清鮮與本真香氣的偏好，反映在他的料理上。

仙桃素使用的根莖、瓜果和蔬菜，採用最嚴格的五辛素，還不用料酒。

蔬菜的不同狀態，有不同的氣息。甚至新鮮狀態差異，在香氣上最能顯現高低。

刺蔥很多人都吃過，但是「新鮮的刺蔥有雪碧的味道」，陳又銘形容，在準備刺蔥的日子，整個廚房瀰漫著清碧香甜的氣息，讓人難忘。根據不同需求，以及考量食材的特性，萃取風味的方式跟著不同。

有的要低溫新鮮——有綠色、葉綠素的葉子類，基本上要低溫烘乾來做。有的食材過 60°C 就不行了，風味消散無蹤，因此儘可能控制在 50-60°C 來萃取。水果類的話，「看有沒有帶果皮」，基本上要 120°C 內處理風味才香甜。

高溫代表是蕈菇類——香菇、蘑菇風乾後就是天然的味素，若再日曬或烘烤，迷人的多醣體香氣非常有存在感。

有的蔬菜經過日曬後，會煥發出不同層次的味道。比如白花椰，水煮的結果基本只有甜，但如果拿去日曬風乾，「鮮味就跑出來了！」有的菜曬了之後有鮮味，有的菜曬了之後多個悶熱的韻腳（用他的語言：翕翕 Hip-hip），這些變化非常迷人。

颱風天菜很貴怎麼辦？

拜訪陳又銘主廚時，正值暑假。這個夏天台灣南部經歷數個嚴峻颱風，造成農損，想必對主廚入菜進貨帶來挑戰，讓我們聽聽他怎麼說。

「我在冬天蔬菜盛產的時候，會貯存一些使用。」

貯存非放在冰箱，畢竟蔬菜通常以新鮮為美，更不像魚肉可以冷凍。陳又銘會在冬天做上保存與發酵，乾、日曬、醃漬、發酵，日後拿來結合新鮮蔬果，創造出陳鮮交織的好滋味。

另外，他的主菜選用乾燥猴頭菇。

厚實的猴頭菇乾燥後鮮味更豐，細心泡發烹調，帶有溏心的口感，宛如吃鮑。這正是避開颱風天蔬菜災情高明的一著。

煨煮泡發猴頭菇，成就主菜。乾貨能夠應付颱風天的菜價波動。

編輯特寫：上得了廳堂，去得了廟埕

陳又銘 8 月初剛跟夥伴們完成在桃園佛寺的 30 桌精緻辦桌。

我瞠目之餘問他，「辦桌戶外煮也可以嗎？」他回答得理所當然，「台灣有中餐背景的廚師，認真做都應該可以辦到。」他以 8 人團隊，自己開小貨車，完成了 300 人次的早餐與午宴。

陳又銘在桃園心善寺辦桌，不但上得了米其林指南廳堂，也去得了廟埕。

像他這樣一個左右開弓，可以中可以西的青年廚師，思考的是「如何恰當地對外描述自己」。

在仙桃素，他最一開始的菜單即是用辦桌的邏輯來做：以五福拼盤開始、魚翅羹、熱菜、水果甜點跟煲湯、澱粉，再根據天氣溫度來調整菜式。

他的口頭禪是，「傳統熟練，創意無限」，以此勉勵辦桌的廚藝夥伴，也如此向筆者自白。