疫情中起步，江曜宇帶領 L’Atelier par Yao 在台中打造屬於年輕世代的法式風景。

新冠疫情對許多人而言是生命的波瀾，卻是 L'Atelier par Yao 主廚江曜宇（Yao）打造餐廳的起點。位於台中市郊的 L'Atelier par Yao 在三級警戒下開幕，從提供可居家享用的 Meal kit 打響知名度，如今已是蟬聯 2024、2025 年米其林一星的台中代表性法式餐廳。短短幾年，江曜宇帶著團隊度過台灣餐飲業最嚴峻的寒冬，也迎來食客與米其林肯定的風光。歷經各種挑戰的他，其實今年才剛滿 30 歲。

「料理」是人類在不同的地理環境，做著相同的事

更早之前，他只是個剛從保羅博古斯廚藝學院（Institut Paul Bocuse）結束修業、遊歷歐洲的廚師背包客，「從高餐畢業當完兵後，就透過交換學生的計劃去了法國，課業一結束，我就請同學把我的行李帶回台灣，然後買了一個迪卡儂的背包，把衣服跟刀具放進去，從法國往南到普羅旺斯、義大利拿坡里、希臘一路邊玩邊打工，待了 3 個多月。」這段旅程，也促使他在心中設下「回到法國工作」的目標。

在南法體驗當地食材與葡萄酒文化，甚至進了義大利拿坡里的披薩店廚房，江曜宇最後一站來到廚藝學校同學的家鄉——希臘羅德島，這是一個以觀光為生的小島，許多餐廳廚師甚至會在空班時間，穿著泳褲去海邊游泳再回到餐廳做菜，過著亞洲人難以想像的生活。

從法國保羅博古斯廚藝學院畢業後，江曜宇背起衣服和刀具，3 個多月來遊歷南歐，也進入各種廚房裡工作。

告別希臘，他飛到遠在瑞典斯德哥爾摩的餐廳 Gastrologik 實習，Gastrologik 是瑞典文的「廚藝」，在新北歐料理風靡全球時廣受注目，並以醃漬傳統做為主要概念。而瑞典帶給江曜宇的也不只是廚藝，還有超越國界的世界觀，「因為他們的歷史教材非常浩瀚，跟我一起工作的夥伴，甚至問起我台灣人對蔣介石的看法，當時，我才發現，我們對自身的認識還不夠，對台灣這片土地的梳理也不夠。過了幾天，我就做好準備跟他好好介紹台灣。」

在冬天幾乎沒有農作物的北歐，對於食材的保存特別重視，風乾、發酵、醃漬都是北歐料理常見的處理手法，相隔 8,000 公里遠的台灣，即便氣候條件不同，卻有相同的食材保存文化，這也讓江曜宇體悟：「現代人的料理或許不太需要區分『我在做什麼樣的料理』，因為就歷史脈絡來看，人類做菜都有著相同的動機與目的，是後天的地理環境與人文使然，才延伸出不同的風味與滋味。」這也成為他打造 L'Atelier par Yao 的信念，並堅信自己就算是台灣人，同樣能做出精彩的法國料理。

在廚房學習「克服困難」

離開 Gastrologik 後，他來到了英國倫敦的二星餐廳 The Clove Club，餐廳座落在歷史悠久的建築中，廚房設備有諸多限制，連排水孔都沒有，得動用人力花費很多時間把水吸乾淨。他在法國巴黎的一星餐廳 Frenchie 工作時，也面臨了設備限制的問題。

「這在歐洲很常見，當時 Frenchie 主廚 Onoda Yohei 甚至訓練我們如何用簡易的打發器做出一個完美的舒芙蕾，或是乳化奶油，在沒有自動化設備支援下，想盡辦法生出很多東西。從當時的訓練，我領略了原來廚師的天職，本應從最簡單的手工訓練起，那才會是你自己的東西。」

在歐洲餐廳裡，江曜宇被訓練出用有限設備完成廚房工作，例如以簡易的打發器做出蓬鬆柔軟的舒芙蕾。

這就是人生，沒有時間沮喪

江曜宇宛如歐洲長征的廚房之旅，因歐洲疫情爆發結束回到台灣，卻意外受到邀請，來到毫無地緣關係的台中太平民宅區，開了一間小巧且優雅的法式餐廳。

本以為在疫情中開幕，對餐廳來說，是一件非常沮喪的事，沒想到他聳聳肩說：「我覺得還好。」三級警戒客人足不出戶，對 Fine dining 餐廳造成衝擊，「當時我在歐洲就看過做得很棒的 Meal kit，紙盒非常漂亮，甚至把儀式感做成米其林等級；加上我們團隊年輕，很多事情決定好就動手，把 HOME Food Box 寄給原先預計邀請的美食家與媒體，還設計了品嚐指引、建議歌單、搭配酒款，將體驗環節放進去。」這樣的操作，也為當時在家悶的發慌的人，帶來難得的樂趣。

疫情終究是過去了，餐廳也步上軌道，當時的艱難與煎熬、苦中作樂都體會了一輪，「這都是歐洲帶給我的訓練方式，這就是人生，不能怨天尤人；加上當時我們都沒有時間沮喪，只能做下去。」他說。

L'Atelier par Yao 在三級警戒中開幕，度過疫情後，終於能與客人正式相見。

每個環節都是客人前來的理由

疫情後，如何吸引、留住客人又是新挑戰。開幕初期，客人將近八成來自外縣市，原本帶著嚐鮮、定價相對親民的理由前往，但客人回訪的原因，卻是貼近曾在歐陸國家用餐的感受，「曾經有客人跟我說，在這裡用餐，有種回到法國的感覺。」

留住員工更具挑戰。團隊其實鮮少在地人，反而是來自外縣市、渴望更了解高端餐飲的年輕人，「這樣他們在這裡租了房子就不會輕易辭職。」江曜宇露齒一笑。

對真心熱愛美食的人而言，路途不是問題，「『L'Atelier』的意思是工坊，也是餐廳的核心，無論是服務人員、侍酒師、器皿職人、食材農人都是這間餐廳的環節與體驗，廚師則是負責以料理傳遞。」江曜宇的擇善固執，盡顯在餐廳的每個細節，有人為了侍酒師特地前來、有人把這裡當作旅遊清單。餐廳也不時邀請與江曜宇一樣，曾赴歐洲學習法國料理的亞洲主廚們，像是曾一同在 Frenchie 工作的 Onoda Yohei、來自巴黎 Abri Restaurant 的三位日韓主廚前來台中客座，一同來詮釋自己國家的法式風味。

將餐廳取名為法文的「工坊」，江曜宇以此為平台，展現各路職人的手藝和作品。

「法國或是歐陸料理一直在演進，吸收且包容了各地文化，像是香料、醬汁、食材、技法，再用回自己的餐廳，但並非是 Fusion。而我也希望能藉由不同主廚的客座餐會，去傳遞這件事。」江曜宇定位明確，無論餐廳遭逢疫情、缺工、淡季，他始終不曾改變自己的想法。

採訪當天，他示範了這季菜單中的主菜「玫瑰鴨 / 黃酒醬汁 / 綠蘆筍」，以中式淋油手法讓表皮油亮酥脆，據說他反覆測試、非常刁鑽，甚至直接跟屠宰場確認皮跟肉的比例、除毛溫度，並貼心地在拍完照後，以正式上菜的方式隆重端出並解說，盡顯出一位廚師對料理懷抱熱情的慣性動作，鴨肉飽滿的風味與口感，搭配著濃郁的醬汁，也強而有力地證明他訴說的一切。

「玫瑰鴨 / 黃酒醬汁 / 綠蘆筍」採用中式淋油手法，讓鴨子表皮油亮酥脆。正式上菜前，還會端出全鴨讓客人向客人解說。

採訪結束，他興沖沖拿起平板，熱情介紹用 Google Earth 製作的酒單地圖，帶著大家透過 3D 影像感受酒莊的地景，「你看缺人就是要這樣用啊！」就算聊到獲得米其林一星，語氣也非常平淡的他，卻在這時大聊特聊。他說有客人沉浸在影像裡，把平板用到電力耗盡，非常捧場；未來，他們將想出更多 AI 與科技可以輔助的服務方式。

對過去懷抱感激，對未來心存期待

若說人生有如一段段旅程的集合，因疫情倉促結束、沒機會向大家好好道別的歐洲之旅，是他心中的遺憾。他由衷感謝在各個階段陪伴、教導與啟發他的人，如保羅博古斯廚藝學院的主廚們，讓他理解法式料理的精神不僅在於技法，更在於態度與對土地的尊重。以及共事一年半的 Grégory Marchand 主廚與 Frenchie 團隊夥伴——Sasha、Yohei 和 Jason，「我們曾在狹小卻充滿能量的廚房裡並肩嘗試、創造，學會如何在限制中找到自由。也感謝 Gastrologik，北歐瑞典的冬天，讓我看見土地與時間的溫度。」

「而今在台中，這份信念仍在延續。謝謝團隊的每一位夥伴，謝謝信任我們的客人，謝謝所有讓這個工坊得以存在的人。」從巴黎到台中，這位年輕主廚還在路上，繼續走向未知的風景。