「一再拜訪產地，是因為我相信廚藝的答案在那裡。」

2025 年台灣米其林指南公布，新摘下綠星殊榮的是來自台中的 TU PANG 地坊餐廳。綠星制度在 2020 年首度於法國上線，至今是第 6 年，而對主廚張皓福來說，「綠色」這條路，他已經走了 30 年。

看起來是位性格品味大叔的張皓福，高中大專讀的是台中高農與嘉義農專——沒錯，就是像漫畫《銀之匙》那樣的農業專門學校，主修「食品科學」。親近農產與農人，製作安全食物，對他來說是最自然不過的事。

「我開始拜訪產地，不是因為風潮，而是我相信答案在那裡。」

張皓福拜訪茭白筍田，向農人請益。

每個月進行產地拜訪，這是他習慣的「學習方式」，而非跟風。他舉例，他造訪南投筍農，親身下田挖筍，才明白挖筍深淺、挖起保存都是學問。南投的筍農有種料理方式，簡直是打開他眼界——土裡方掘起的筍，筍農把帶殼的筍放在餘熱炭灰的灶裡煨上一段時間，再拿來煮筍湯。張皓福講到這裡眼睛發光，「知道烹調原理，看到這裡就知道一定會好吃，筍會特別甜！」

因此對於摘下綠星，他感受是，這個肯定不只是給他的，而是給予他身後學習的「農人」。

「我的家庭、學校科系讓我懂了什麼是好的味道，懂了化學物理原理，但我之所以成為今天的廚師，是因為忠實地呈現了農人教給我的一切。」

激進的主廚，帶領客人思考

張皓福是眾人裡走得特別前面的那種人，也從來不畏於向客人表態自己的立場，「我認為廚師可以用激進一點的態度，告訴人們應該要知道的事。」

說到「選擇永續」，張皓福舉了一個例子。過去在餐廳，張皓福使用的是釣手釣的優質海魚，他與澎湖船家有聯絡方式，晚上得知剛捕獲的魚種，隔天一早就搭飛機抵達台中，飛車送抵地坊。

像是澎湖的長尾鳥和石老魚，都曾經是他愛用的魚種。但 10 年過去，他發現他拿到的魚貨個頭越來越小，「尺寸縮水」，海洋資源消耗不言自明。於是他做了一個決定，他的餐廳要使用「永續」魚貨——屬於永續魚種，由永續捕撈與養殖方式得來的魚。

因此，他現在愛用的是宜蘭漁場養殖的莫瑞鱈魚與公香魚。他亦改變了說菜的方式，過去強調的是食材來歷與難得，現在他更情願說一個客人能同理的小故事。比如，介紹莫瑞鱈魚，會用在餐桌旁講一條海魚留在淡水河流的故事說起；講香魚，他會問客人，「母香魚卵好吃，那吃肉要選公魚還是母魚？」引導客人一步一步走進他精心安排的永續菜單。

使用公香魚，品嚐細緻帶瓜果香氣魚肉，魚骨取出後製作成黑色的魚骨餅乾搭配。盤中呈現全魚。

對他來說，勇於做出正確的選擇是重要的。

「你必須讓客人知道永續議題是迫在眼前」，表明態度，改變食材，他甚至期待客人主動發問「你為什麼不用——？」，這樣他就有機會可以好好說分明，一個更友善這塊土地、海洋的飲食是什麼模樣。

「我是很激進的。」他說。

從快餐車開始學會做生意

張皓福並非一開始就開餐廳，生性浪漫的他，自行創業第一個餐飲生意，是開早餐車。「我那時看了成龍的《快餐車》電影，覺得太帥了。」於是他精挑細選了一個有多樣早餐客人來源的地點：學生、上班族、百貨公司營業人員，三波生意從早上 7 點到 11 點，人流旺盛。但這份生意真正啟蒙他的，是某天他閒暇時自己做了份豪華版三明治在吃，客人見狀想吃，張皓福好心提醒客人「會比較貴喔！」，客人堅持要點，此後他的菜單多了一份「老闆漢堡」，客單價因此整整翻了一倍！

在早餐車販售特製餐點成功的經驗，讓他明白，「走自己的路」，自然有客人被吸引而來。

於是他在早餐店生意後，大膽開了一間「預約制的無菜單商業午餐」，這間午餐定位，已具備他往後餐廳的理念雛形：地中海飲食風、使用產銷履歷與小農食材。在沒有積極打廣告的情況下，居然客人一個接一個，接受張皓福的訂位遊戲規則，成了死忠客人，生意的成功，更開展了晚餐時段。

走出餐廳的主廚：策展、野地餐會都難不倒

因為獨特的餐飲風格，對於環境、農業、永續議題的關注。張皓福料理的場所擴及了餐廳之外，涉足策展以及特殊的餐會。

張皓福以海邊廢棄物製作海廢餐桌概念的藝術作品。圖片提供：纖維工藝博物館

比如他在台中市纖維工藝博物館以藝術家的身份參展，設計了展品與食品——把藺草排起如海岸波浪，呼應藺草在沿海地帶成長的背景。藺草不可食，但張皓福克服了限制——他將藺草拿來煙燻奶油，再做成瑪德蓮小蛋糕，小蛋糕表面裹上台灣本地巧克力、沾上日本昆布粉末，透過種種香氣，試圖把客人拉進海線地景的記憶裡。也透過台日食材，呼應展覽是由台灣和日本藝術家共同構成的場景。