在女性地位普遍低落的印度社會，Aditi Dugar、Panchali Mahendra 和 Garima Arora 等 3 位女性餐飲企業家與廚師，分別在不同的國際大城市為精緻印度料理開疆闢土。

上印度餐廳，翻開菜單，發現被命名為「咖哩」的菜色寥寥無幾，甚或是種種如天書般難解的料理名詞，怎麼回事，說好的咖哩呢？

提起印度飲食，瞬間出現在腦中的「咖哩」，可說是不存在於這古老的菜系；殖民者為印度菜帶來諸多風味食材，卻也傲慢地採用含混的詞彙掩蓋印度烹飪的豐富樣貌。我們嘗試在專題中爬梳龐大飲食系統的冰山一角，並特別探勘北印度強勢形象之外、鮮為人知的南印度區域菜餚；同時更藉由不同城市裡的主廚專訪、餐廳經營者的故事，追尋印度菜的流變與現代化。

根深蒂固的刻板印象難以被移除，然而這是一個契機──發現印度沒有咖哩的契機。

初次踏足印度是在 2019 年，猶記得當時是在新加坡舉辦的世界 50 最佳餐廳頒獎典禮結束後，跟幾位歐洲媒體朋友一起從樟宜機場坐上前往孟買的航班。

6 月的孟買是雨季，在雨季到訪實在不是好主意，但在懷抱著對於印度的各種想像和好奇下，我還是來了。抵達孟買已入夜，車子從機場開往酒店的高速公路上，兩旁不乏高樓大廈的景象，然而一駛入了市區，就更接近真相一些：人多而嘈噪、交通在亂中有序當中運作、人們喜歡席地而坐（而且可以就在人來人往的路邊，隨便鋪張破蓆，就坐在那裡納涼！）⋯⋯垃圾也多！

在繁華夾帶著破爛的視覺衝擊中，車子駛入了我們所下榻的四季酒店，彷彿進入另一個世界，把對比與矛盾擋在外面。永遠記得在我酒店房間俯瞰窗外的景象：底下是貧民窟的無序蔓延的棚屋，生鏽的波浪狀鐵皮、破舊的七彩防水布拼湊成屋頂，在大雨中脆弱飄搖地艱難抵擋洪湧而下的雨水⋯⋯。

貧富懸殊的明顯對比，只是印度強烈的二元性其中之一；印度從遠古時代就開始崇拜女神，女性在文化象徵上有重要地位，與此同時，普遍印度女性的社會地位低落，又是不爭的事實。根深蒂固的父權文化，能出人頭地的女性，仍屬非主流。

填補孟買精緻餐飲空缺的企業家：Aditi Dugar 

所以，當 2016 年 Masque 在孟買開業，備受矚目的 50 Best 餐廳榜單上才正式迎來第一位印度女性餐飲企業家──Aditi Dugar。我和歐洲媒體朋友在 2019 年到訪孟買，正是受了 Aditi 的邀請前去考察，了解 Masque 的理念和風格，行程當然包括在孟買吃一圈；並跟著時任主廚 Prateek Sadhu 到了他位於印度北部的家鄉 Kashmir 一趟，還登上了喜馬拉雅山採集！這種媒體考察團，在當時的印度餐飲圈是首開先河的。

家世良好的 Aditi，母親的家族有許多親戚住在倫敦，她年少時期的暑假便時常往返倫敦和孟買，後來負笈倫敦大學主修金融，並具備 CFA 特許金融分析師二級資格。「美食是整個家族非常重要的話題，時常把我們聯繫起來。」Aditi 的母親廚藝非凡，也為她從金融業轉型為餐飲企業家奠下契機──母親常為孟買上流社會開辦烹飪課程，她在旁幫忙的同時發掘了自己在這方面的潛質：營銷和包裝，並且懂得為母親的傳統菜餚注入新點子，慢慢地，她開始接下一些上門承辦私人宴席的訂單。可以這麼說吧，Aditi 的餐飲事業，是從外燴起家。

Aditi 從協助母親的烹飪班開始涉足餐飲業，然後開創了外燴生意，接著又創辦了 Masque 餐廳。如今餐廳蜚聲國際，外燴生意同樣蒸蒸日上──她的外燴已是孟買數一數二，甚至包辦了首富 Ambani 家族的多項慶典。圖片提供：Aditi Dugar

左起：Aditi 的先生 Aditya Dugar、Masque 現任主廚 Varun Totlani 和 Aditi 本人。Aditya 是 Masque 的聯合創辦人，本業從事珠寶行業。他不時跟 Aditi 在前線衝鋒陷陣，也是她的強大後盾。事實上，夫妻兩人都是吃素的，所以 Masque 有兩套菜單：素食和葷食。圖片提供：Aditi Dugar

她的外燴生意做得有聲有色，連印度首富、信實集團老闆 Ambani 家族成員也找上了她包辦結婚週年的晚宴，奠定了江湖地位。她順勢跟一名英國廚師合夥，開了家餐廳 Sage & Saffron。沒想到餐廳開了沒幾個月，英國廚師便因為健康問題得返回家鄉，令她陷入了茫然。

在思索未來的時候，Aditi 和家人去了一趟西班牙的聖塞巴斯蒂安，整個行程的精緻餐飲體驗令她眼界大開，讓她萌生了開一家高級餐廳的念頭，向精緻餐飲的方向進發。「畢竟在我多年的外燴經驗，有不少客人都會問我是否可以複製某名店的菜式，我相信精緻餐飲在孟買的空白，等著有人去填補。」於是 Sage & Saffron 關了，Masque 在原址橫空出世。

從第一任主廚 Prateek Sadhu 到現任的 Varun Totlani，Masque 想做的從來不是「高級印度菜」，而是結合西餐和印度料理的廚技、印度料理文化精髓、印度食材去做屬於 Masque 的菜品，套一句現代餐飲詞彙，可以說是創新印度料理吧！連 Varun 也說，印度地廣人眾，擁有豐富的天然資源，其食材可能窮一生也學不完。「譬如說北高山地區拉達克（Ladakh）的沙棘，還有烏塔拉坎德邦（Uttarakhand）的蕨菜等等，是我邊在 Masque 當廚師邊發掘的食材。」Masque 開業以來，提供了一個紮實又開放的平台，讓廚房團隊去探索印度料理傳統和食材的新表達，以及探索融合了現代廚藝之後，能走向一個怎樣的未來。未來一步步走去，亦一步步在實現當中。

Masque 在 2020 年獲得亞洲 50 最佳餐廳頒發「最值得關注獎項」（One to Watch），在印度境外初試啼聲，獲得不少海外媒體的關注，從此成為榜單上的常客。2024 年，Masuqe 打入世界 50 最佳餐廳榜單，排名第 78，2025 年已攀升至第 68 名。除此之外，Masque 從 2022 年開始，便一直是亞洲 50 最佳餐廳成績單上的「最佳印度餐廳」得主，排名在這些年一直保持在前 30 名，2025 年則排在第 19 名。Aditi 的革命之路，在現實裡走得成功。

9 週年菜單上的主菜烤豬肉，刷上了羅望子汁再去燒烤，酸香迷人，搭配腴美的豬肉特別好吃。另外附上生芒果沙拉、香菜飯、自家製「果阿香腸」，也就是 Goan Sausage，結合了葡萄牙和印度香料，散發濃郁的酸辣風味。圖片提供：Aditi Dugar

印日融合菜之母：Panchali Mahendra

幹練又熱情爽朗的 Panchali，是另一位巾幗不讓鬚眉的印度女人，在餐飲業已打拚了 20 年，是跨國餐飲集團 Atelier House Hospitality 以及 Altamarea Group 的行政總裁，旗下的餐飲辦團橫跨美國、中東、沙烏地阿拉伯以及印度。如果我說紐約中央公園側屹立不倒的意大利菜名店 Marea，正是 Panchali 掌舵的集團旗下的餐廳，相信老饕們都會「哦」一聲！畢竟在上個年代，沒吃過 Marea 的鎮店招牌海膽意麵，怎好意思說自己是吃貨。

Panchali 的大本營在杜拜，她本人亦常駐於當地方便打理業務。近年她在杜拜也開了不少餐廳，當中有迅速獲得市場和各大獎項肯定的直火料理 11 Woodfire。有意思的是，她於 2023 年，在新德里開了一家印日融合料理：Inja。店名開宗明義，將 Indian 和 Japan 取首部分拼在一起。

這是她第一次在印度開店，而且是一家如此破格的印日融合菜。開業一年半後，即打入了亞洲 50 最佳餐廳，在 51-100 名的延伸榜單中，排名第 87。能在短時間內登上這個競爭十分激烈的榜單，成績可謂不俗。這是 50 Best 榜單首次有印日融合菜餐廳的出現。

Panchali 說一直心繫故鄉，只是在觀察市場，也在等待合適的時機去開店。「我覺得近 5 年，印度大城市如孟買、新德里的食客對於高端餐飲的接受度、全球餐飲潮流和烹飪技法的認知提高了許多，同時中產的崛起，亦帶來了相關的消費需求。」

Panchali 這張照片好幾年前攝於她旗下位於杜拜的 Marea 分店（現已結業）。上個年代，若是沒吃過紐約中央公園側的 Marea 的招牌海膽手工意麵，真妄稱吃貨。圖片提供：Panchali Mahendra

2023 年，Panchali 認為時機已成熟，便帶著 Inja 這個新品牌攻入新德里市場。印度菜和日本菜的風格可說是兩個極端：前者濃烈、後者清雅，如何把兩種迥然不同的菜系風格融合成菜？這概念放諸著名多元美食大都會如香港、上海、紐約、倫敦⋯⋯甚至她熟門熟路的杜拜，都可稱得上前衛，更何況是「飲食民智初開」的新德里？

何以 Panchali 如此大膽？她把行政總廚 Adwait Anantwar 送到日本東京、京都去遊學一個半月，學習正宗的日本料理技術、了解東瀛飲食文化，立志將「印日融合菜」融合得更合情合理。至於選擇在新德里來孵化 Inja 這個品牌而不是在杜拜，因為 Panchali 認為這個概念必須選擇一個對印度料理有充分了解的城市作為起步，才能明白她真正想做的，繼而把 Inja 的故事傳播出去。而新德里對於印度料理有深刻的理解，這使其成為透過日本視角重新演繹印度美食的絕佳平台。

「新德里是一座與眾不同的城市，它的生命力、氣息與進化都深深根植於飲食文化中。Inja 的根基在於印度的本土食材、多樣性與文化認同，因此在印度的核心地帶開設這樣一家店符合它的本質。」短短幾句，就是打造品牌的核心精髓，沒有人比起 Panchali 這位沙場老將更明白品牌定位的重要。

Inja 的標誌開宗明義把印度虎和日本錦鯉結合起來。主廚 Adwait Anantwar 被 Panchali 送去日本學習以後，被打通了任督二脈，印日飲食文化在他手中更為融會貫通。圖片提供：Panchali Mahendra

（左）Inja 的招牌菜之一：將鮮美無比北海道帶子以火槍炙香表面，跟日式漬菜一起搭配做成東印度傳統美食「發酵米粥」（Panta Bhat）；這款美食通常搭配炸魚、辣椒、洋蔥、醃菜等一起吃，Inja 的「印日版」合情合理。（右）啟發自印度西北部拉賈斯坦人（Rajasthani）吃的玉米濃湯 Makki ka Raab，Inja 的演繹是以日式出汁作湯底，搭配蕎麥麵和煙燻那加蘭豬肉一起吃；那加蘭即 Nagaland，位於印度東北的喜馬拉雅山脈。圖片提供：Panchali Mahendra

「Inja 的誕生，源自頌揚文化交融之美的渴求。我們的願景是將印度深厚的烹飪傳統，與日本工藝的工整以及哲學融為一體。我希望通過 Inja，創造一個通過食物來講述故事的空間，這些食物既熟悉又高雅，既大膽又精緻。Inja 代表著在尊重基礎上的創新，在傳承傳統的同時，以當代形式呈現，為現代的食客帶來一份驚喜。我一直嘗試突破界限，希望創造全新的事物，而非遵循現有模式。」Panchali 如此表達她創辦 Inja 的遠見。

換言之，Inja 必須是一個全新的餐飲類別符號，必須引發眾人好奇心去探索的餐飲概念，而不僅僅是一家餐廳而已。以 Inja 節節上升的知名度來說，我相信她已取得初步的佳績。Panchali 計畫，Inja 在新德里孵化成功以後，將帶著它走向全球的理想舞台。

首位米其林印度女廚的料理傳承大業：Garima Arora

亞洲食客對於女廚 Garima Arora 必然不會陌生，而她開設在曼谷的二星餐廳 Gaa，是不少遊客會特地前往拜訪的名店。Gaa 以泰國本土食材去演繹印度風味料理，開創了印度料理的新天地。Garima 是第一位、亦是目前唯一一位獲得米其林星級榮譽的印度女廚師──2018 年摘下一星，2023 年升上二星。另一方面，她也是 MasterChef India 從 2010 年開播以來，歷史上的首位女評委。

在 Garima 身披的眾多光環中，自然少不了 50 Best 的加持：她是 2019 年的「亞洲最佳女主廚」得主。她的成就激勵了不少當地有志於從事廚界的女性──畢竟在印度，擅於烹飪且開班授徒的印度媽媽大有人在，但正式在餐廳裡、以廚師為專業的女性，仍是少數。對於「少數族群」來說，往往一個人的成功，就能激起更多人的鬥志去追求自己的目標。

Garima 以現代技術和泰國食材詮釋印度風味和飲食哲學，將其置於「精緻餐飲」的語境中，向世界展示了印度料理的複雜性和可塑性，超越了「咖哩」等的刻板印象。圖片提供：Garima Arora

Garima 出生於印度旁遮普一個熱愛美食的家庭，精通烹飪的父親是她的廚藝啟蒙老師。雖然熱愛美食，但 Garima 的職業生涯一開始卻是個醫藥記者。後來她意識到當廚師要趁年輕，就辭去了記者工作，到巴黎藍帶廚藝學院進修。

在藍帶考得廚藝文憑之後，她曾到過杜拜 Gordon Ramsay 的餐廳 Verre 工作，後來到了哥本哈根的 Noma 實習 3 年，因表現出色，主廚 René Redzepi 曾想要把她提拔為副主廚，但她因為當時受到國際知名的印度名廚 Gaggan Anand 邀請回到印度開餐廳而離開了 Noma。 

當時印度開餐廳的計畫失敗，Garima 卻最終在曼谷開設了自己第一家餐廳 Gaa，以她的法國菜訓練背景和思考邏輯、法國菜和印度料理技術，去演繹泰國在地食材與風味，成功文化混血，因此大獲好評，更因為 Gaa 而揚名立萬。

說起在曼谷開店，Garima 會覺得一切像是冥冥中注定：「當時從歐洲回去印度，在曼谷短暫停留，沒想到這個城市吸引了我，成為我後來紮根的地方。」Garima 輕易就從食物找到印泰之間的連結，譬如街頭小吃的串燒和烤物，只是兩者的風味處理上各擅勝場。儘管 Garima 待過以發酵美學震撼世界的 Noma，她曾在訪問中透露，在曼谷的早期生活，對於泰式發酵風味並不太適應，譬如魚露和蝦醬。於她而言，這些就是後天的品味（Acquired taste），跟她原本的印度味蕾是有衝突的，因為印度料理著重食物的香氣。「但是漸漸地，我接受了這些濃烈又大膽的味道。」

（左）The Tandoori Story 的思考別具特色： 以泰國榴槤與洛神醬汁作為食材核心，用炭火加熱賦予煙燻風味與些微焦香，搭配醃漬物來平衡各種複雜味道。（右）Patoli 是一種傳統印度甜點，以新鮮香蕉葉包裹著蒸製米糕，內餡有椰蓉、蔗糖和豆蔻粉等；Gaa 的版本保留了其原始風味，但演繹精緻化。圖片提供：Garima Arora

Garima 對食物有情懷，更有使命感。她有感普羅大眾對印度料理的認識只停留在小吃的層面，於 2019 年發起了 Food Forward India 的非牟利運動，目的是重新探討、重新評估印度料理，然後向全世界推廣印度料理。一開始了，她召集了一班廚藝人才來辦講座，有名廚如 Prateek Sadhu、Thomas Zacharias；美食書作家 Rasmi Uday Singh；還有美食人類學家、美食網紅等擔任主講人，進行關於印度料理的腦力激盪。

至於下一步，Garima 希望能夠好像法國菜那樣，對印度烹飪技法和歷史進行科學性和系統化的整理、分類，那才能把博大精深的印度料理如法國料理那樣發揚光大，並行之有效地代代傳承。