他開設 POT AU PHỞ 2.0，以時間為火候，耐心萃取食材的至純風味，為國民美食 Phở 開啟新篇章。

「過去 10 年，我持續問自己一個問題：越南河粉可以走到哪裡？可以有什麼新的表情，適合搭配哪些飲料？2025 年 12 月 POT AU PHỞ 2.0 開業，讓我透過一碗樸實的河粉與品鑑菜單體驗，持續探索、深思、精練一碗又一碗越南河粉，回應內心裡的提問。」越南米其林一星餐廳 Ănăn Saigon 的創辦人 Peter Cuong Franklin 語氣很堅定。

有些人說，想深度了解一個課題，最好的方式就是去寫一本書；越南現代料理教父 Peter Cuong Franklin 則用自己最擅長的方式──烹飪以及開餐廳──解鎖 Phở 的奧秘。多年來的探索，讓他「解答」出一家新的餐廳，煥發出新的餐飲體驗，為 Phở 作出各種新鮮的開拓和創意的延伸，為已經充滿生命力的越南餐飲界注入新的可能性。

POT AU PHỞ 念起來如 Pot-au-Feu──當中的雙關與融合絕對不是巧合。Pot-au-Feu 是法國家喻戶曉的傳統經典家庭式燉菜，這道靈魂料理將簡單的食材透過長時間的文火慢燉，轉化為一鍋溫暖樸實，但風味醇厚的佳餚。

Peter 為餐廳如此命名，一來致敬法餐技藝根基，及其背後那段影響深遠的法越歷史；二來旨在重構與昇華越南的國民主食 Phở。這兩道國民佳餚，皆以時間為火候，並用耐心萃取食材的至純風味。

POT AU PHỞ 念起來如法式經典燉菜 Pot-au-Feu，一來致敬法餐技藝根基，及其背後那段影響深遠的法越歷史；二來旨在重構與昇華越南的國民主食 Phở。

真實高端的現代越南美食

POT AU PHỞ 2.0 坐落在胡志明市第一郡，與 Ănăn Saigon 相鄰而立。這家現代河粉餐廳的靈感，來自越南與法國飲食文化的相遇與交融。推開以牛骨打造的黃銅門把，踏入風格精緻而溫暖的河粉餐廳。

以手工河粉湯匙構成的藝術牆尤其吸睛──這些綠釉瓷質湯匙，全出自越南中部古都順化的傳統工坊。空間採開放式佈局，僅設 14 個吧台座位。前段是調酒師 Finn 的技藝舞台，後段毫無保留地展現開放式廚房裡的每一道工序──從廚師的精準操作到菜品的誕生過程，盡收眼底。

餐廳的整個團隊從廚師到調酒師皆為女性。在這通透而互動性強的環境裡，Peter 創意地透過頂級食材、細膩工法與 Fine dining 的表達方式，解構並重塑越南這道最具代表性的傳統湯粉，將之從一道街頭巷尾普遍見到的小吃，提升至精緻料理的高度。

他說：「先說我們如何從骨頭中提取風味這件事好了，這是根本的第一步。傳統越南製作高湯的方式是：把所有的食材放進鍋裡，煮一整夜，然後奇蹟就發生了。我們研究技法，很科學的。我參考 Yannick Alleno 對於萃取技術的心得。在廚房裡，我們的肉湯用法式技術準備，首先熬製湯底提取風味，第二天用蛋清去除雜質。」

由此獲得的湯汁清麗透明，是精華，更是河粉的靈魂。POT AU PHỞ 2.0 的試味菜單以一系列風味精巧的小碟展開：魚子醬蛋河粉（Caviar egg phở）、分子河粉（Molecular phở）、酥皮肉派（Phở tartare tart），以上 3 道搭配香檳。此外還有西貢蝸牛、烏雞河粉等創新之作，搭配清酒。壓軸的 Le Pot Au Phở，以現代手法致敬名廚保羅．博古斯傳奇的松露酥皮湯，將這場湯粉之旅推向高潮。甜品黑松露河粉梳乎厘（Truffle phở soufflé）搭配烏龍馬丁尼，那像是「安可」了。

Peter 在 POT AU PHỞ 2.0 的試味菜單以風味精巧的小碟展開，如魚子醬蛋河粉（左）以及分子河粉（右）。

另有烏雞河粉（左）、西貢蝸牛（右）等創新之作，搭配清酒。

壓軸的 Le Pot Au Phở，以現代手法致敬名廚保羅．博古斯傳奇的松露酥皮湯，將這場湯粉之旅推向高潮。

POT AU PHỞ 2.0 餐廳的整個團隊從廚師到調酒師皆為女性。

食物照見自己

那麼多的心血和投入，整整十年的鋪排，Peter 為的不是錢，而是回來做自己。

餐廳每週一休息以確保員工能充電、開業只經營晚餐時段。他解釋：「回來之後看清這一點，不為了錢，看清楚之後它給我很大的自由。是這樣的，如果你感到快樂，這種感覺會傳遞到食物中；反之，壓力大的廚師製作的食物，客人也能感受到的。」

Peter 出生於被戰火蹂躪的越南，童年時以難民身分逃離家園，遠赴美國。憑藉自身努力，他先後畢業於名校耶魯大學，並投身競爭激烈的投資銀行界，展開了光鮮的職業生涯。

然而，他心中始終有個召喚。35 歲那年，當事業步入高峰之際，他毅然做出驚人抉擇：聆從內心那股聲音，放棄金融專業，重新開始。很快，他帶著法國藍帶廚藝學院的經驗，在芝加哥 Alinea、香港 Caprice、曼谷 Nahm 磨練廚藝。

不稍多時，Peter 在香港開辦自己的兩家餐廳：Viet Kitchen 以及 Chom Chom，初步實踐自己的美食理念：「我對食物的熱愛，一直都在。呼喚一直在，但這一切都需要時機。」

履行了父親的責任，待孩子成年後，年過五十的他，終於得以全身心回歸本真，開啟其廚藝生涯中最具創造力的篇章──回到越南創立 Ănăn Saigon，成為推動現代越南美食革新的重要人物。

回到越南之後的 Peter，自由又自在。

「現在的生活節奏就是隨心。早上起來之後到咖啡店喝咖啡，然後到餐廳工作，餓了才吃，累了才停下所有工作──我不戴手錶了。每天最精華的創意時間一般是凌晨 12 點到 4 點，那是我給自己的時間。」他說。

那個時候，世界很安靜，他可以處理自己的想法直到感覺圓滿。

35 歲才入行的 Peter，歷經世界頂尖餐廳的訓練，在香港開辦了兩間餐廳，待孩子成年後，年過五十的他，終於開啟其廚藝生涯中最具創造力的篇章──回到越南創立 Ănăn Saigon，成為推動現代越南美食革新的重要人物。

鏡子與天花板之間：找到回家的路

「我時常跟自己對話的，下一個階段做什麼？我會看著鏡子，問問 Peter。當我躺在床上，望著天花板的時候，我會對著 Peter，問他下一步怎麼走？」Peter 說。

若不是這一問一答、自問自答的過程，越南餐飲界可能就不會在 2017 年迎來 Ănăn Saigon。Ănăn 的意思是「吃吃」，位於胡志明市狹窄的 Ton That Dam 街，地點就在有百年歷史、充滿市井氣息的新鮮食品市場 Chợ Cũ（舊市場）內，選址一座改用的商鋪中。

「我選擇把餐廳開在傳統市場裡面，目的就是要時刻提醒自己，我們必須要做真實的、誠實而美味的食物。在餐廳裡，特別是精緻餐飲，需要更多的準備工作 。比如說我們從 5 點營業到 11 點，總共 6 個小時，但我們事先已經做了超過 10 個小時的準備。每天如此，過程中，很容易忘記──我們最初為什麼要做這件事？不要只是為了烹飪而烹飪，不要讓菜品變得矯情或缺乏情感。」他說。

Ănăn Saigon 的「新越南料理」（Cuisine Mới） 體現了 Peter 對現代越南菜的願景：尊重自身傳統，同時懷抱進步與國際化的視野。他從越南充滿生命力的街頭飲食文化汲取靈感，使用來自越南各地的新鮮食材近九成，並融入他在藍帶廚藝學院受訓期間所精熟的法式烹飪技藝。

備受歡迎的越南法式麵包 Bánh mì，在餐廳裡以可愛的迷你版登場，但是功夫更多。

越南法式麵包 Bánh mì 那麼受歡迎，在餐廳裡以可愛的迷你版登場，但是功夫更多。法棍變成酥脆輕盈的薄脆餅，包裹著一片安格斯牛肉，內餡則是濃郁的肉醬。

他指出：「光是製作麵糰、擀開、將兩片脆餅組合、烘烤，然後挖個洞像閃電泡芙一樣──就需要 34 個小時。接著我們還要製作醬汁，牛肉必須切得完美，用低溫慢煮⋯⋯每個元素、每道工序，都需要大量的精神去製作。」

越南街頭小吃攤上常見的傳統華夫餅 Bánh nhúng ，在餐廳裡以經典的法式撻皮以及鮭魚鬆餅塔的形式呈現。

越南北部備受歡迎的傳統烤豬肉米粉 Bún chả，通常搭配米粉、一碟新鮮香草和清淡的越南蘸醬（Nuoc cham）。Ănăn Saigon 的現代版是小吃的形式，搭配一小杯茉莉花啤酒上桌。

河內薑黃魚（Chả cá lã vọng）以薑黃和蒔蘿風味為特色，是越南北部特色魚料理。這裡用口感更豐腴的黑鱈魚取代傳統的鯰魚。蒔蘿奶油醬帶有淡淡的薑黃香料氣息，米粉則用少許發酵蝦醬（Mắm tôm）調味。

是這樣的品嚐菜單以及對越南菜餚的現代詮釋，讓 Ănăn Saigon 在 2023 年成為胡志明市第一家、也是唯一一家獲得米其林一星的餐廳。

越南街頭小吃攤上常見的傳統華夫餅 Bánh nhúng ，在餐廳裡以經典的法式撻皮以及鮭魚鬆餅塔的形式呈現。

越南北部備受歡迎的傳統烤豬肉米粉 Bún chả，通常搭配米粉、一碟新鮮香草和清淡的越南蘸醬（Nuoc cham）。Ănăn Saigon 的現代版是小吃的形式，搭配一小杯茉莉花啤酒上桌。

人生轉捩點

這麼多年來，對 Peter 的料理風格影響最深的是家族和母親。

「我家在越南中部，大叻市外的一個小村莊。我從小由母親帶大，她在我們家客廳外面經營一家非常小的餐館，餐館旁邊就是廚房烹飪──這就是我成長的世界。家族裡邊，有其他擅長烹飪的長輩。我身上這種對食物的理解以及欣賞，為他人製作美食的能力，可以說是一種傳承吧。它存在於我的血液裡。」他說。

2017 年那場職業生涯的轉變，堪稱他人生的轉捩點。

「有時候，你必須做了才知道，自己到底要的是什麼。我把香港兩家餐廳賣了。我帶著一種從頭開始的狀態回到越南，一切歸零。在心理上和情感上，這樣的回歸對我來說是件非常重要的事。」

回到越南，他最想釐清的是自己的角色，包括如何與越南的環境、社會打成一片：「我如何融入？我如何成為推動本地餐飲的引擎？如何運用我擁有的，帶來改變？嗯，問題是，我如何帶來改變？」

從雙重角度的獨特位置

作為越南美食圈中最受矚目的面孔之一，Peter 因其國外的生活經歷，培養出雙重視角，讓他憑藉更廣闊的跨文化視野，觀察越南美食界的動向。

他進一步闡述：「越南菜在國際間的呈現與在越南本土的認知，存在著明顯差異。越南飲食中其實存在著深刻的內外之別：一種是家庭內部的飲食，另一種才是外食文化。」

「西方世界接觸的，大多是外食文化中的輕食與社交餐飲，這與越南家庭日常的飲食傳統並不相同。在越南，河粉與法式麵包（Bánh mì）常被視為 Ăn chơi──一種帶有遊戲感的點心或外食選擇，屬於非正餐的範疇。」

「家庭飲食則承載著超過千年的深厚傳統，其根源可追溯至中國乃至南亞的文化影響。這類烹調更為私密，較少為外人所知，卻深深烙印在越南人的日常與情感中。傳統的越南家常菜，像是粥（Cháo），在海外餐廳中並不常見，卻是我們家中經常出現的料理。這類飲食更貼近生活本質，例如米的運用：我們不僅蒸飯、炒飯，也煮粥，變化豐富卻往往不為外界所熟知。」

Peter 提到，西方世界所接觸到的越南飲食，多為外食文化中的輕食與社交餐飲，傳統的越南家常菜較少出現在大眾的視野，而他的米其林一星餐廳 Ănăn Saigon，主要目標就是以現代手法和自己的角度，詮釋像粥（Cháo）這樣的日常料理。

他補充：「事實上，越南家庭飲食幾乎總以米飯為核心。在越南語中，Ăn cơm 指的就是吃米飯，這反映了米食在我們日常生活中的根本地位。」

在 Peter 看來，他目前的工作就是把越南北、中和南部的菜餚一一挖掘出來，通過連結時代的現代方式和自己獨特的角度詮釋。

「我在創作一道菜時，除了搞清楚製作工序，更關鍵是去理解這道菜的本質和意義──這道菜為什麼讓越南人如此著迷？南北方的差異在哪裡？是什麼造成這種不同？為什麼人們這樣吃它？這是一個充滿樂趣的探究過程。走入廚房以後，問題更變成：我們如何憑藉所知，創造出新的東西？」

歷經 9 年的非凡蛻變，Ănăn Saigon 即將在 2027 年 4 月迎來意義非凡的十週年紀念。回顧創立之初，Peter 秉持一個純粹的信念出發：「越南料理值得登上世界餐桌，與全球頂尖美食並駕齊驅。」

正是這股信念，驅使他突破萬難，以無窮創意，在國際美食的廣闊版圖上，揮灑出屬於現代越南料理最精彩的篇章。

歷經 9 年的非凡蛻變，Ănăn Saigon 即將在 2027 年 4 月迎來意義非凡的十週年紀念。回顧創立之初，Peter 秉持一個純粹的信念出發：「越南料理值得登上世界餐桌，與全球頂尖美食並駕齊驅。」