落地生根，優質食材是他們的信仰。

位於彰化丘陵山間的 VNV Pâtisserie et Chocolaterie 是鄉間秘境，按照馬路指標蜿蜒而上，經過林間小徑，迎來南法色彩般嬌嫩柔麗的建築庭園。推開門，甜點主廚 Vincent Pelte 與巧克力主廚 Valda Chang 端出的甜點與巧克力是正宗精緻法式風情，滿室是從法國蒐集回來的古董畫作與擺件，搭配高雅的 ASTIER de VILLATTE 巴黎餐茶具，讓人有置身巴黎的錯覺。

這裡是女主人、巧克力主廚 Valda 的家鄉。原本她在英國學藝術，至巴黎旅遊品嚐手工巧克力時，感受到電光石火般的美味衝擊，「巧克力居然這麼有層次、高雅、美味。」她放下畫筆，投身廚房學習，從實習生做到正職，在巴黎成為一位巧克力職人。

Valda 與另一半 Vincent 相遇於「法國最佳工藝師」（M.O.F.）甜點大師 Laurent Duchêne 團隊。Vincent 回憶，那時他已經是副主廚了，見到這位有才華的嬌小新同事，在團隊裡幹勁十足，什麼都願意做，積極的態度留下深刻印象，最後終成眷侶。

了解在地優質物產，不代表要以台灣味自居

兩位主廚在各自的專業上都有豐富的經驗，Valda 曾在巴黎頂尖巧克力工作室 Didier Fourreau 及 Jean-Charles Rochoux 習藝，跟隨巧克力大師 Patrick Roger 工作時，更是得到很大的啟發與打開製作巧克力的視野；Vincent 主廚曾任職於名店 Carl Marletti、傳統甜點老店 Carette，以及高級飯店巴黎麗池酒店，經歷過不同店型，資歷完整。

在台灣做甜點與巧克力，兩人都認為台灣的特色食材風味卓越。比如鳳梨、百香果、芭樂、香蕉、芒果等熱帶水果，酸甜兼具，香氣飽滿。還有一個大家不會直接想到的堅果——花生，滋味豐富立體，香氣遠勝於其他產區。但兩人在選擇創作巧克力與甜點時，還是選擇以「經典法式」的靈魂來製作，而不馬上跳到台灣味的詮釋。

「如果這個食材的風味是我們需要的，我們就用。我們不會特別配合食材來發想。」

Valda 與 Vincent 各司其職，在山丘秘境甜點沙龍製作巧克力與法式甜點。

甜點的設計思考先行，接著是組合萬千滋味與香氣，賦予口感。「使用法式甜點技巧和邏輯來製作是優先的事，因為不是每個好吃的水果都能做出好吃的法式甜點。」兩人補充解釋。比如，VNV 製作了季節草莓塔「草莓夫人」以及百香果巧克力，但兩個人都喜歡的火龍果卻不適合以法式甜點的形式來呈現。

VNV 邀請曾為東方快車及 Dior 品牌操刀的法國設計雙人組 Violaine & Jérémy 設計禮盒，莫蘭迪色系的柔和淺綠，搭配復古圖案，說明了 VNV 純正的法式風采。有趣的是，在大禮盒上使用了鳳梨圖案，對航海時代的歐洲人來說，鳳梨是要價不凡的尊貴之物，而鳳梨剛好也是 VNV 所在地彰化的特產水果，特別有意義。

VNV 經典巧克力夾心禮盒，裡面有花生夾心餅乾、香蕉夾心餅乾、九鬼白芝麻夾心餅乾、皮耶蒙特榛果方餅。花生和香蕉皆使用台灣優質有機農產。

以優質原料詮釋的法式精神，如珠寶呈現的個人蛋糕

VNV 同一季提供的產品品項堪稱一目瞭然，甜點共約 5-6 種口味，還有手工巧克力和餅乾搭配的禮盒組。品項雖不多，但每款甜點都「非常 VNV」，風味辨識度極高。

以「Le Souvenir 回憶」這款甜點來說，靈感來自 Vincent 的童年回憶。他的童年甜美之味是焦糖與香草和堅果的組合，以此為基礎，組合胡桃帕林內脆餅、香草白巧克力慕斯、大溪地香草奶油醬、炙烤杏仁奶油酥餅、焦糖胡桃、海鹽焦糖，一口咬下，有凝脂般的焦糖與慕斯，有酥鬆的餅乾圈和底層奶油酥餅，散發濃郁堅果香氣，非常迷人。

帶有焦糖奶油與堅果香氣的甜點「Le Souvenir 回憶」。

「La Sicile 西西里」是一款粉綠跟粉紅結合的作品，色系呼應空間設定。使用產地認證的西西⾥開⼼果香緹（Crème Chantilly）、覆盆莓法式奶油醬、覆盆莓果凝，搭配西西里開⼼果脆⽚、Marcona 杏仁蛋糕與西西里開⼼果酥餅。酸甜果香之中有堅果樂趣與香氣，好吃又上鏡。

形象雍容華貴，使用莓果跟開心果搭配而成的「La Sicile 西西里」。

這款榛果主題的甜點「Le Tout Noisette 全榛果」，重點就是榛果！使用全球最佳產地義大利皮耶蒙特的榛果，分別做成榛果蛋糕、榛果奶油、榛果帕林內、榛果香緹奶油及榛果脆餅，組合成一顆精緻的榛果風味炸彈。濃郁的木質與土地感的堅果風味，以不同口感呈現，堅果愛好者千萬不能錯過。

「Le Tout Noisette 全榛果」將榛果 5 種型態組合成一個完整甜點之作。

在台灣開店，想要重現法國沙龍下午茶的文化

為了重現法國的下午茶文化，Valda 將 VNV 打造成現在的樣子。有別於英式下午茶的鮮明形象：三層點心架與紅茶壺，法式下午茶提供的是「品味沙龍」的氛圍。在高雅而放鬆的環境中，愉悅地感受職人製作的精巧美味，這是法國甜點沙龍的精神。

請教兩位經驗豐富的主廚，「怎麼判斷一間甜點店好不好？」

兩人討論了一會兒，Valda 回答：「好吃的甜點，新鮮非常重要。」對於訪店，兩人認為不會會因為單一品項就對一家店的好壞下定論。兩人更在意的是，一些經典的品項——如法式甜點店必備的聖多諾黑（Saint Honoré）泡芙塔——怎麼被呈現與製作。品嚐這些基礎而雋永的品項，就可以知道職人如何表達他的心思，進而理解這是一家怎麼樣的店——「整體口味是否平衡、和諧，是最重要的事。」

說到自己的作品，保鮮自然是兩位主廚非常在意的事。這點品嚐 VNV 自製的巧克力帕林內——法式傳統的堅果醬，由堅果裹上焦糖後研磨，通常帶有顆粒感——就可以感受到，精心保鮮的可可原料與新鮮堅果碰撞出來的成品，真的是非同小可的美味。

VNV 亦販售店家自製的巧克力榛果杏仁抹醬，口感香醇濃郁。

廚藝工作裡最快樂的事

Vincent 來自法國香檳區，車程離巴黎約一個小時。在中學的時候，Vincent 做蛋糕意外發現自己很喜歡這件事，因此畢業後選擇職業學校，就自然而然往烘焙之路走，初心是「覺得這是每天都想要做的事」，非常純粹。而到了現在，每天都能規律地製作出高品質的甜點，維持水準，這是讓 Vincent 感到最安心而滿足的事。如果還有來自客戶的肯定，一句「好好吃喔！」都會讓人充滿動力繼續做下去。

對 Valda 來說，她非常喜歡做「巧克力淋面」的工作。看到如絲綢般光亮無暇的巧克力淋面，這對她來說是最接近完美兩個字的景象。

法國甜點是否真的很甜？

在台灣，時有正宗的法國甜點很甜，而台灣人不喜歡吃太甜的口味矛盾討論。對於這點，Vincent 分享，現在在巴黎有一派在飯店製作的甜點，因為更重視食材的本真滋味，所以相對「沒那麼甜」，但是選擇優質食材原料會反映在售價上，略高於一般店家。「大家印象中很甜的法國甜點通常是出現在很傳統的店家，這當然也是一種值得守護的傳統。」

有了這樣的認識，「食材優先」是 VNV 決定守護的價值，因此在甜度上，也願意根據台灣消費者的口味微調。此外，「口感」也是兩人非常在意的重點。口說無憑，品嚐到 VNV 製作的 Les Diamants Vanille 香草鑽石餅乾酥鬆輕盈而香氣濃郁的餅乾體，才知道什麼是沙布列餅乾（Sablé）的極致表現！