當甜點成為敘事，餐桌化為劇場，一場復古浪漫的演出在 SEASON Artisan Pâtissier 悄然揭幕。

明明是重新開幕，走進 SEASON Artisan Pâtissier 卻覺得時光倒流，宛如置身十九世紀末法國美好年代。藍白配色的空間裡，古典紋飾沿著牆面延伸，古董花布、流蘇、貝殼等細節為復古浪漫點綴。

「現在市場上流行什麼，我們就剛好全部反著做。」洪守誠（Season）主廚開玩笑地說。如今餐飲空間流行線條極簡、裸露材質的風格，Season 卻逆勢而行。「SEASON 這個品牌今年要邁向第 15 年了，我決定回歸初衷——當初為什麼會喜歡法式甜點和法式料理？我要把喜歡的物件，喜歡的地方，喜歡的食物，一次在這個空間完整展現。」

每一步皆是場景轉換，深處的料理劇場定時開演

踏入 SEASON Artisan Pâtissier，第一個空間是冷藏甜點區。「聖多諾黑」、「蘋果倒塔」，以及 Season 的招牌作「感官花園」，一個個精緻美麗的甜點有如展品，在透明甜點櫃裡吸引客人目光。

後方則是禮盒試吃區。在古董布帛和家飾之間，架上陳列的禮盒系列包裝也賞心悅目。這裡展示各種常溫點心，如翻轉造型的「金磚可麗露」、奶油香氣迷人的「桂花蘋果費南雪」及「白松露榛果費南雪」 ，還有 Season 20 年前便傾心製作的馬卡龍。

在 SEASON Artisan Pâtissier 冷藏甜點區，能看見 Season 一系列招牌之作。

再往左轉，空間的光線暗了幾度。長排沙發是等候區，等候布簾準時掀起，迎接客人進入料理劇場區。

料理劇場僅有 9 個座位，由ㄇ字型大理石紋吧台環繞工作台面。劇場和後場廚房隔著布幕，當廚師帶著甜點從布幕後現身，宛如演員登上舞台。當甜點做完最後加工，組裝完成，送到客人眼前，演出正式開始。

甜鹹交織十幕劇，料理自成一場戲

料理劇場提供 10 道餐點的套餐，每道料理如舞台劇的幕次接續上演。「前面 5 道是用甜點師傅的技巧來做鹹食，後面 5 道是以料理人的思維去做甜點。」Season 說明。

圍坐吧台的客人宛如劇場觀眾，欣賞一道道甜點接續上演。

「漂浮蛋白」 來自經典法式甜點「漂浮之島」（Floating Island），但 Season 將它轉化成蔬菜版本的料理。在軟綿的檸檬蛋白霜裡，包著烤大蔥、杏仁及柚子汁加上橄欖油。蓋上杏仁脆片、蒸烤過的蛋白與優格泡沫，再點綴百合及新鮮香草。

上桌後，Season 拿出復古的擠壓式香水瓶，對著蛋白霜一噴——那是蘆筍冷湯，為這道蔬食料理賦予纖細的蔬菜香氣。

「水果潤餅」的英文名稱是 Gargouillou，是法國名廚 Michel Bras 用自家菜園蔬菜做的繽紛沙拉。因此，他先端上一小疊沙拉，「先讓大家吃看看這種版本的風味，待會則變成甜點師傅的版本。」

接著，一幅幅畫框送到每個人面前，中央的畫布交融著綠橘色彩——那是以蔬果軟糖製成的潤餅皮。餅皮包入蔬果和辣根醬捲起，藝術作品變成清脆爽口的料理。

「漂浮蛋白」（左）將經典法式甜點轉化成蔬菜版本的料理。「水果潤餅」（右）結合法式沙拉與台灣潤餅兩種型態。

到了「濃縮早午餐」，Season 回到甜點廚師的身分，將豐盛的早午餐濃縮成不到手掌大的點心。他以自製酸種麵包為底座，抹上一層 Mascarpone 起司。再疊一片脆餅，擠上柳橙醬和甜椒醬，點綴檸檬凍與香草。早午餐裡的沙拉、麵包、牛奶和柳橙汁，各自化為甜點的元素之一，和諧地奏出屬於早晨的風味樂章。

Season 在「春季千層」拿出他擅長的千層派，並結合 3 種蘋果與型態：薄切果片、蘋果醬和蘋果泥。「就甜點師傅來說蘋果很重要：它有天然的膠質。而且它本身味道是有個性的，但是你要賦予它什麼風味，也都可以表現出來。」

千層底部是用香草跟焦糖蒸烤的蘋果醬，中間疊一層千層酥皮，薄可透光的蘋果片，在頂端排成幾何造型。最後，Season 沿著甜點周圍淋一圈透明、帶稠度的蘋果汁，援引現代澄清手法，加上帶些微烏魚子鮮味的蘋果，完成他所說的「料理人思維做出的甜點」。

「濃縮早午餐」（左）將豐盛的早午餐濃縮成不到手掌大的點心。「春季千層」（右）是 Season 擅長的千層派，並結合 3 種蘋果與型態。

不追求稀有或高價素材，用技藝讓尋常食材發光

蘋果、大蔥、蘆筍、百合⋯⋯在 Season 劇場套餐裡粉墨登場的，全是日常可見的食材。「這一次做的餐點都是用大家隨手就可以買到的素材，但經過我們專業人士處理，可以做出這樣的成果。」

自承不到 20 歲就上 Fine dining 餐廳的 Season，只要看到料理，連食材是跟哪個供應商叫的都知道。吃之前就能想像到味道，這讓他對許多料理失去好奇心。

「所以我這一次設定好了：以日常就可以買到的東西為出發點。縱使是甜點師傅或料理人來吃，也會覺得是有認真思考過的，而不是都買一些精緻的、成本非常高的素材來創作。」

厲害的導演能打磨素人演員，找到讓他們發光的方法。但不可諱言的是，高人氣的巨星能直接為作品帶來宣傳流量，給消費者「物有所值」的感受。不過，Season 並不在意。

「有些消費者和媒體會問我說，你做這些之前會不會評估市場？其實我根本不會去想市場上流行什麼東西。不是說我要叛逆，而是那跟我一開始的初衷不大一樣。」

「我會想要做這一行，其實我就不害怕。」他輕描淡寫地說。

精選咖啡、茶與酒，與餐點互相輝映的品味

餐跟飲相輔相成。客人可以從咖啡、茶或酒中任選一種，享受 3 款飲品和餐點的搭配。Season 找來的合作對象，都是領域內的一時之選。

咖啡全數使用 Ninety Plus 藝妓等級咖啡豆，由 2023 年 WSC 世界虹吸咖啡大賽冠軍、身兼烘豆師的簡嘉程 （Stanley）獨家研發，有泡沫綿密的氮氣咖啡，也有帶醉人酒香的愛爾蘭咖啡，3 款咖啡的狀態和香氣截然不同。

茶飲則由 Liquide Ambré 琥泊茶苑操刀，設計 3 款獨家茶飲：有著明顯花香的 2024 衫林溪「氣泡翠玉烏龍」；經過二次發酵，溫柔呈現標誌奶香的 2023 合歡山「接骨木花金萱烏龍」；飄散肉桂與熟地瓜甜韻的 2024 南投魚池鄉 「紅玉紅茶 」。

搭配套餐的茶由 Liquide Ambré 琥泊茶苑操刀，咖啡則與 Ninety Plus 合作。攝影：Atomy

搭餐葡萄酒是 Season 從自己的特質出發，選出有趣、 獨特，又具藝術性的 3 款酒。從儀式感十足的小農香檳起始。下一支義大利紅酒有著一度絕跡、又復育成功的歷史。最後一支黑皮諾貴腐酒以風味深邃的微甜作結。

打破鹹甜界線、提供甜點套餐的餐廳，在台灣已遍地開花。藉由重新揭幕的 SEASON Artisan Pâtissier，Season 開闢出截然不同的氛圍，他帶回奢靡浪漫的黃金年代，在料理劇場裡，客人時而屏氣凝神、時而放聲歡笑。從業 20 多年後，他在事業的新里程碑回到自己愛上法式餐飲的起點，義無反顧地再浪漫一次。