主廚古俊基以簡馭繁，揉合回顧與創作，在 de nuit 餐桌上鋪陳春季風光。

de nuit 的空間以深色為主調，氣氛如夜晚般幽深靜謐。然而，春季套餐卻為餐桌換上亮麗風光。

日本主廚的中華料理，敲開他的靈感之門

開胃小點「海膽 玉米 柚子」直挺挺地立在草皮上，玉米慕斯和北海道海膽協奏雙重甘甜。「宜蘭甜蝦 西瓜大根 法式酸奶油」把大頭菜和蝦頭高湯切成細長的花瓣，在甜蝦上疊成一朵花，中央的魚子醬既像花蕊，又為小塔提起鹹鮮。

「海膽 玉米 柚子」（上）和「宜蘭甜蝦 西瓜大根 法式酸奶油」（下）以海鮮的濃郁和

春天意象不只表現在造型上，也在當季出產的食材裡。「白蘆筍 橄欖油 雞高湯」用的是春季出土的法國朗德白蘆筍，和杏仁奶一起凝成豆腐般的軟嫩質地。淋上法式澄清雞高湯，並以橄欖油提香。在白蘆筍豆腐球上，還有一朵雞高湯凍與白蘆筍片排成的小花。

今年 3 月，主廚古俊基（Kei）造訪東京餐廳茶禪華，主廚川田智也結合日本料理的纖細和中華料理的底蘊，甚至做出粵菜乾淨的味道。他深受那一餐感動，腦海中出許多想法，後來促成這道白蘆筍料理的誕生。

茶禪華的用餐體驗，啟發古俊基做出「白蘆筍 橄欖油 雞高湯」。

煎的、蒸的、烤的⋯⋯古俊基做過各種白蘆筍的烹調方式。「這次我想做特別一點，做一個像嫩豆腐那樣的。」於是，他將白蘆筍加入帶堅果甜味的烤杏仁，再搭配味道乾淨的桂丁雞澄清湯，以及風味層次豐富又不失優雅的法國橄欖油。「越簡單的菜越難做」，他結合幾個能代表法國料理的元素，成就這道單純中有深度的菜色。

嚴選食材是第一步，用心處理更是關鍵

法國料理從食材出發，香港也有「不時不食」的俗諺，出身香港、投身法國料理的古俊基，對食材品質自然十分講究。除了食材本身，處理方式直接影響風味表現。現在 de nuit 的鮮魚來自大溪漁港，古俊基找到一名願意幫他活締漁獲的廠商，從源頭開始控管品質。

主餐前的「鵪鶉 羊肚菌 黃酒」使用嘉義溪口鵪鶉，古俊基將鵪鶉熟成，使肉中血味轉化為甜味。他將鵪鶉拆成胸與腿兩個部位。胸肉展現法式料理的釀餡技巧，填入羊肚菌、竹地雞胸肉及雞肝做成的慕斯，藏在底部的鵪鶉皮煎出脆度，創造口感變化。

為了讓肉味更加豐富飽滿，古俊基將鵪鶉熟成再烹調。

腿肉則有香港醉乳鴿風情，去骨後填入用法國黃酒燉煮的鴨肝，舒肥出帶彈性的軟嫩質地，又有迷人酒香。黃酒奶油醬、巴西里醬與鵪鶉雞高湯醬在盤中畫出乳白、蕨綠和咖啡色線條，為鵪鶉賦予不同層次的香氣和調味。

如果海外食材風味更好，古俊基也會大方加入料理中。例如「干貝 花椰菜 馬薩拉」，將北海道干貝炭烤至半生熟，再鋪上香料味奔放的 Masala 醬汁，醬汁表面細碎的紫色和綠色是花椰菜花蕾。「台灣的紫花椰菜偏苦，沒什麼味道，所以我用吃起來比較甜的法國花椰菜。」在食材選擇上，古俊基以風味定奪。

「干貝 花椰菜 馬薩拉」將北海道干貝炭烤至半生熟，再鋪上香料味奔放的 Masala 醬汁，醬汁表面細碎的紫色和綠色是花椰菜花蕾。

台灣海螯蝦的產量也不穩定，因此「螯蝦 竹筍 豌豆」用的是挪威海螯蝦，搭配帶甜度的綠竹筍和甜豆仁。海螯蝦的鮮美自然不在話下，醬汁又進一步抬高鮮味。古俊基將大頭菜的精華蒸進水裡，和蛤蜊汁和毛豆奶油打成醬汁。過去在香港餐廳 Amber 負責醬汁的他，特別在意如何讓醬汁與食材風味共鳴。

創造從未止步，經典需要時間雕琢

「其實有幾道菜是我之前做過的。」聊到春季套餐的發想時，古俊基這麼說。他在 2023 年 4 月加入 de nuit，如今已迎來入職兩週年。「之前每一季料理我都全換，但這一次我想做個小回顧，所以又把幾道菜拉出來，微調一下，改一下擺盤。」

鵪鶉是去年秋季的菜色，海螯蝦來自他在 de nuit 推出的第一份套餐。甜點「牛肝菌 鳳梨釋迦 咖啡油」在去年出現過，今年調整食材，並以全新樣貌登場。

主角是牛肝菌冰淇淋，搭配兼具奶香及軟綿質地的鳳梨釋迦，再用咖啡油的苦韻襯出填的層次。「它很簡單，只有咖啡油、釋迦跟牛肝菌，但這些元素湊在一起就是完美組合。」今年他再加進法國三倍牛奶起司，使風味更圓潤。另一個新亮點是鳳梨釋迦，「 我配過荔枝、一般的釋迦，全都沒有比鳳梨釋迦還合適。」

除了造型不同，今年的「牛肝菌 鳳梨釋迦 咖啡油」古俊基改用鳳梨釋迦，和其他元素碰撞出更精采的效果。

過去，他為每一季套餐發想十多道全新菜色；現在，他開始回顧過去的作品，將細節修得更漂亮。創造是從無中生有，經典則需要時間淬煉、耐心打磨。在獨立成為主廚的兩年後，古俊基開始探索屬於自己的代表作。