王國政持續向川菜源頭探尋，將發酵技藝、味型層次和宴席格局，呈現在坐擁 46 樓高空景致的台北川雅餐桌。

川雅在今年 6 月推出新菜單，這是主廚王國政赴四川松雲澤拜師後，將師父張元富傳授的工夫，結合他深入川菜之鄉的遊歷見聞，以一席宴席套餐向客人娓娓道來。

師從川菜宗師傳人，將幾近失傳的川味帶回台灣

在川雅開幕前，王國政已至松雲澤受訓半年。今年拜師後，他正式成為松雲派官府川菜體系的傳人。

往上溯源，松雲派是「藍門川菜」的後裔，始祖是創立川菜名館「榮樂園」的藍光鑒。藍光鑒奠定了川菜宴席的規格，從食材、調味到器皿處處講究，不僅開創出現代川菜體系，也培養出一眾川菜名廚。

隨著時代演進，許多精耕的食材和手工調味料被工業產品取代。第三代弟子張元富為了重現傳統川菜精華，他一方面經營餐廳松雲澤，擺出形式講究、做工精細的川菜筵席；同時也成立「川菜體驗中心」，以古法發酵泡菜和醬料，讓老味道重現於今日的餐桌。

在川菜體驗中心，張元富以古法發酵泡菜和醬料，還原歷史中的川菜味道。

王國政說為了這場拜師儀式，張元富分散中國各地的弟子都回到餐廳，每位大廚在午宴各出一道料理。此外，張元富還傳授一道「元富魚翅羹」，這是王國政最好奇的菜色，「它濃厚但是又不膩口，酸酸爽爽，第一次吃到的時候非常驚艷。」拜師之後，張元富擺出所有食材配料，當場烹調。王國政把這道料理化作新套餐的「酸湯花膠泡脆米」。

形似粵菜的西施泡飯，但這道湯底並非海鮮高湯，而是將自製泡蘿蔔、番茄、黃貢椒與豆瓣拌炒後注入豬骨高湯及花雕酒，熬出色澤金黃、酸香四溢的酸湯。酸湯在桌邊的推車上滾著，注入陶鍋時發出「呲——」的聲響。陶鍋裡除了有花膠、干貝、蟹肉和蝦仁，還可倒入炸脆米，品味一盅滿滿海鮮，吸了湯汁又仍保有脆度的湯飯，酸爽中又帶點辣感，即使在炎夏裡仍讓人胃口大開。

「酸湯花膠泡脆米」原型為張元富的「元富魚翅羹」，王國政以花膠取代魚翅。

需要時間等待的工藝，用發酵創造酸爽韻味

酸湯的深度來自豆瓣醬，酸韻源於自製泡菜，透過這份新菜單，王國政想引領客人認識川菜裡的「發酵」。「發酵的工藝是要用時間去等待的，它急不來，而且在每一段時間裡，會呈現出不一樣的風味跟口感。」

接在開場的點心「朝擺」之後，5 款跳水泡菜一齊上桌。跳水泡菜又稱洗澡泡菜，因醃漬時間僅短短一晚而得此名。四川有句話是「萬物皆可泡」，5 款泡菜用了佛手瓜、小黃瓜等瓜類，還有甜椒、玉米筍、黑白木耳及冬瓜球等。有的以糖、醋、話梅及陳皮賦予酸甜，有的用八角、山奈、紅花椒與草果展現天然辛香，一夜之間，食材和香料交乘出豐富的風味變化。

川雅使用各種自製的跳水泡菜、老罈泡菜及泡魚辣椒。

相較於跳水泡菜，老罈泡菜的發酵時間更長。川雅的廚房裡有兩罈泡辣椒和兩罈泡蘿蔔，都要泡一個月以上才能使用。王國政從四川帶了一本泡菜食譜回來，但兩地風土不同，他還是得自己摸索鹽、水和食材的比例，日日觀察狀況，直到有天罈中冒出氣泡，就像開始呼吸一樣，代表這罈泡菜「有生命」了。川雅的 4 罈泡菜都由王國政親自照料，提到某次同事撈了泡菜導致整罈壞掉，他還有點扼腕。「泡菜會認主人，其他人不能碰的。」

豆瓣醬是川菜中常見的發酵醬料，「陳酒豆瓣燜海魚」就混合郫縣豆瓣與兩款秘製陳年豆瓣，加入豌豆仁拌炒以及花雕酒提香。酥炸青衣魚柳在豆瓣醬汁裡浸得綿軟，辣中回甘，厚而不重，又帶一股酒香韻味。

「陳酒豆瓣燜海魚」混合多種豆瓣醬拌炒出滋味深沉的醬汁，並以花雕酒提起香氣。

海港與山城的巧妙融合，在川味中添點粵菜筆觸

在接觸川菜前，王國政已有 30 多年粵菜資歷。川雅結合川菜的優雅及 Fine dining 的美感，王國政也在其中添點粵菜筆觸。如從燒乳鴿轉化而來的「馬告燒乳鴿」，他以調味連結川菜氣韻。

他使用飼養 22 天的屏東乳鴿，在青花椒、花椒、丁香和馬告調成的滷水中低溫滷至入味，再風乾、油淋出脆皮嫩肉。撕開鴿腿時，肉汁汩汩流出，鴿肉飽含豐富的香料氣息，戴上手套、拿起鴿子就口是最適合享用這道料理的方式，才能把邊角的細肉都囓盡。

王國政認為台灣馬告的味道和香氣神似四川木薑子，他用馬告和花椒製作滷水，讓乳鴿吸收跨地域的辛香料滋味。

粵菜善烹海中活物，「青花椒浸九孔鮑魚」也有海鮮的清鮮滋味。在薄切的九孔鮑之下，墊著半天筍和魔芋，再澆上昆布、蛤蜊跟青花椒熬出的湯底，舌尖先嚐到鮮味，接著細密的麻感蔓延開來，花椒的檸檬香氣縈繞悠長。

除了花椒的麻感和香氣，「青花椒浸九孔鮑魚」多了川菜少見的海鮮清鮮滋味。

川菜 24 味型輪番上陣，展現百味相容的繽紛精采

有新意，也有正宗。川菜的複合味型共 24 種，王國政用「涼菜九宮格」示範它的千變萬化——「紅油蒜泥豬耳」將紅油蒜泥醬淋上千層豬耳，屬蒜泥味型；「燈影魚片」靈感來自經典名菜「燈影牛肉」，草魚片刷上紅油後呼應紅油味型；「脆紅黑米松阪豬」把豬肉裹上黑醋、蜂蜜與糖調和的酸甜醬汁，再撒上芝麻、花生、刀口辣椒及菰米等辛香料，集眾味於一身，各味又和諧平衡，是典型的怪味味型。

熱菜「魚香網油龍蝦」除了是魚香味型，還使用了自製的泡魚辣椒——將新鮮鯽魚和大紅辣椒、紅糖、醪糟、鹽和白酒同置罈中，醃漬兩個月，再取出辣椒使用。王國政從澎湖龍蝦取肉剁碎，和荸薺、筍粒與小韭菜一起包入豬網油中酥炸，搭配用泡魚辣椒、蔥、蒜和薑米快炒出的醬汁，醬汁辛香料香氣濃，口味鹹甜酸辣兼備，為龍蝦卷加添豔麗風情。