「我在小小樹食從完全零經驗做到副主廚，這個環境善待了每個擁有廚師夢的人。」

除了主廚之外，餐廳內外場與營運管理成就一家餐廳的服務水準，並非僅是一個人的功勞，而是團隊成員在每個環節與細節的堅持下造就的，我們希望透過「主廚以外的餐廳夥伴」專題，讓餐飲團隊的成員被看見，也能一窺每家餐廳的工作文化。

吳曜東／阿東／微風南山店主廚

負責的工作內容？

參與日常的餐點備料，餐期中協助夥伴與確保品質，並處理廚房各種突發問題，確保整體運作順暢。提升廚房夥伴們的戰力和效率。

工作中最有挑戰性的部分？

展店前的準備工作！除了廚房的規劃之外，還要研發新的餐點，並模擬整份新菜單在實際餐期中可能遇到的各種狀況。先把可能發生的問題全部列出，再來思考怎麼調整，反覆地模擬出餐動線、流程、備料流程、冷凍冷藏乾貨的儲存規劃、器具的選型與配置。一開始的規劃仔細一點，之後執行會更有效率。

工作中最有成就感的地方？

我喜歡嘗試各種不同的風味組合，不論是新菜研發還是員工餐，只要有人說「好吃」，那就夠了。

在小小樹食工作的優點是什麼？

這裡的料理沒有被傳統框架限制，素食不再只是「應該怎麼煮」或「怎麼擺盤」，而是可以自由發揮、重新詮釋。這樣的空間讓我敢嘗試更多，讓我的想法也變得更開闊。

如果要用一個詞語形容主廚，你的答案是什麼？

我會用「帶路人」來形容他。我們認識了 11 年，以前的我對自己有很大的抱負，也有很多理想，但內心總覺得停滯不前，好像怎麼努力都無法真正跨出去。直到後來，他邀請我加入小小樹食。那個邀請，像是打開了一扇門，也點亮了一條我一直沒找到的路。

和主廚一起工作的心得？

在這裡，我遇到很多挑戰，也常常在試菜時陷入鑽牛角尖的狀態。但每當我卡住，他總是用開玩笑的語氣，把我從糾結裡「點」出來。不是說教，也不會壓迫，就是很自然地拉我一把，像一個真正的哥哥那樣。

從事餐飲工作的時間多長？

15 年。

在哪些餐廳工作過？

桃花源、六福莊飯店、春町日本料理、新加坡石村日本料理、龍蝦吧。

哪一段工作經歷讓你印象最深刻？

我去過的每一間餐廳，對我來說都留下了深刻的回憶。每一次的工作經歷、每一次面對困難的時刻，都是現在這個我成長的一部分。

但如果要說對我影響最深的一段經歷，那就是去新加坡的石村日本料理。那一次能夠出國，是因為我爸媽願意支持、也願意為我投資。他們讓我知道，我的夢不只是夢，而是有人相信、願意推我一把。

剛到餐廳時，我什麼都不是，只能做些最基礎的工作——打雜、清潔、剝蝦殼、處理中卷、削蘿蔔。當時的我告訴自己：「不能只有這樣。」於是我開始在下班後留下來學習，有時甚至是假日也主動到餐廳幫忙。久而久之，師傅們開始願意教我——教我拉麵的煮法、熬出一鍋好喝的湯頭、調醬汁、炸天婦羅、包壽司、切生魚片，甚至親手處理整條鮭魚。

那段時間，我幾乎是把自己「泡」在廚房裡。不是為了證明什麼，而是因為我真的想學，想成為一個能獨當一面的廚師。

如果可以設計一道屬於自己的料理，你會做什麼？

內容豐富的四川泡菜。是我小時候爺爺家很常出現的一道菜，裡面一般都是放高麗菜，但有的時候會出現紅蘿蔔、白蘿蔔和小黃瓜，小朋友忙就會圍著玻璃缸開始討論自己想吃什麼，大人在旁邊一副沒興趣的臉，但每次都是大人偷偷先打開來吃，還討論得很大聲。

那不是多特別的一道菜，但它就是有辦法把我們一家人自然地拉到一起。

曹柏琳／bolin／0km 山物所副主廚

負責的工作內容？

發想菜單、行政職務、品質控管、人員控管及教育訓練，以及現場餐點製作。

工作中最有挑戰性的部分？

餐期當中做到完全的臨危不亂，同時能顧好所有站位以及同仁的品質。在發想菜單的時候，也覺得特別挑戰，需要去思考整體備貨的狀況還有出餐模式，以及客人口味。以及最後給行政主廚試菜的壓力😖。

工作中最有成就感的地方？

餐期順利走餐，並且提供給客人很好的用餐體驗，也從客人的回饋中得到滿分的評價，尤其是得知客人因爲自己做的餐點而回來當常客，這對作為廚師的我來說是最大的榮幸。

還有在研發或發想任何餐點和小點時，得到 Chef 的認可，這大概是最有成就最有幹勁的地方了😆。

在小小樹食工作的優點是什麼？

在小小樹食從完全零經驗做到副主廚，這個環境善待了每個擁有廚師夢的人，在小樹可以有無限的發想。也因為主廚經常與在地小農合作，我們可以接觸到很多不一樣的食物，也能去產地看到我們所使用的食材是如何一點一滴被種植及製作。

如果要用一個詞語形容主廚，你的答案是什麼？

用「嚴謹」來形容我的 Chef 再適合不過了，他總是很細心及謹慎的對待每一個食材，火候的控制，讓食物從原本特有的風味，經過他的巧手變成更加細緻的餐點。除了對待食材如此的嚴謹，對於下屬也是如此，希望我們像他一樣去認真對待每一個食材，讓邊角料也能達到零浪費，也督促著我們在工作時的狀態。

和主廚一起工作的心得？

一開始我其實蠻害怕的，因為零經驗的我連刀子都不會拿，卻在工作第一天就學習出餐給客人。當時的我非常沒有自信，我不相信我能做出好吃的餐點，畢竟一開始的我連刀都不會拿，甚至很多食材不認識，更不用說如何處理它。但主廚總是很細心的一點一滴教會我，在每一次學習新菜時，都會告訴我原理，讓我了解「做菜」這件事情不是看著食譜，而是需要融會貫通，到了現在我慢慢能夠理解，並把它運用在發想新菜上面。

從事餐飲工作的時間多長？

7 年

在哪些餐廳工作過？

豆豆里、覺旅咖啡、小小樹食、nkụ、Curious。

哪一段工作經歷讓你印象最深刻？

我曾在小小樹食另外一個蔬食 Fine dinning 品牌 Curious 工作，每當換菜的時候壓力都非常大，試菜的過程是用不停的失敗才換來一次的成功。懷有身孕的我從舒適圈轉換到陌生的環境，不想被人貶低，我需要比別人更努力，在短時間內學習並且學會更多東西，每一天從早上就進去公司熬湯，到下午製作備品，最後到了晚餐出餐再下班。

最喜歡的就是在晚餐餐期服務客人的時候，一邊製作餐點，一邊控場。另外在服務吧台的客人時有種滿滿的成就感，同時也能更近距離地接觸到客人，對於我這個大 E 人是非常棒的體驗。記得有一次客人十分讚賞我們的餐點，當一個愛做菜的廚師遇上一位懂吃的客人，那種喜悅是說也說不完。我很慶幸當時能夠在那裡工作。

如果可以設計一道屬於自己的料理，你會做什麼？

「花生／米香／地瓜冰涼圓／黃豆慕斯／香菜」，這是台灣小吃的反轉，把記憶中的台灣甜點潤餅捲結合涼圓，加上一些創意去做改變，既熟悉又陌生的感覺。

陳怡伶／Linda／0km 山物所店長

負責的工作內容？

控場讓各部門能形成順利運轉的齒輪，帶給顧客專業跟有溫度的用餐體驗。專業部分，需要滾動式調整小目標，讓團隊的方向在不斷的微調下朝著一致的大方向前進，同時讓夥伴除了日復一日的工作流程外，也能藉由不同階段性任務而獲得成就感。

有溫度的體驗需要長期投入，需要每日的經驗分享，才能讓團隊聚焦在我們真正想提供給客人的隱性價值，當團隊的思維跟決策都能給予顧客被照顧、被在乎的感受，而不只是飽餐一頓，就是最終的目標。

工作中最有挑戰性的部分？

SOP 跟流程雖然可以解決 80% 的日常工作及初步問題，但 20% 總是無法掌控無法預料，可能是環境、可能是顧客、可能是夥伴、也可能是自己的狀態。每天的挑戰就是讓這不確定的 20% 降到最低，臨機應變地解決問題。

工作中最有成就感的地方？

能獲得夥伴跟顧客的信賴，是我在工作中最大的能量來源跟成就感。除了努力，還有真誠跟開放的心態——努力像是自律地維持工作標準，讓夥伴被感染也願意一起繼續努力；真誠地支持彼此，願意不預設立場的傾聽；並藉由互動傳達思考模式，讓夥伴願意跳脫框架去嘗試，彼此在開放的心態下共同成長。

在小小樹食工作的優點是什麼？

分工明確，可以看到短期目標跟長遠規劃，讓人願意持續地投入心力獲得回饋。完整的組織樹狀圖，讓團隊間各司其職。

如果要用一個詞語形容主廚，你的答案是什麼？

可靠！他願意付出額外的時間，不藏私地幫夥伴了解不熟悉的專業知識，並且永遠保持歡迎詢問的正向態度。發現團隊需要支援時，也會跳出來參與跟協調。以及傾聽夥伴的狀態，給予支持或是表達同理。

和主廚一起工作的心得？

很沒有架子的主廚！做的很好時會彼此掌聲支持，做的不好時會一起檢討改善，很有人情味的去關心團隊，總是被照顧的感覺（笑）。這份工作默契讓我很放心，也很幸運跟主廚合作帶領一間店，讓店長成越來越好的樣子。

從事餐飲工作的時間多長？

10 年。

在哪些餐廳工作過？

悄悄好食、gonnaEAT、TAMED FOX。

哪一段工作經歷讓你印象最深刻？

TAMED FOX！很開放的美式風格，不論員工之間、主管之間、甚至跟老闆之間，都可以很自在地討論自己的想法。這是我第一次在餐飲業感受到自由的管理，會花很多時間一對一（One on one），讓每個員工都有充分的時間可以表達自己，跟被關心近期的狀態，累積下來的信任感，讓團隊很堅實。

上餐廳用餐時，你最喜歡什麼樣的服務方式？

不矯情但真誠，服務可以犯錯、可以有更好的空間，但真誠是絕對不會錯的！

單允／Grace／微風南山店店長

負責的工作內容？

主要可分為營運管理、人員管理、顧客服務等方面。需要確保餐廳的日常運作順暢，並提升顧客滿意度和員工的工作效率。

領導：能夠有效地帶領團隊，激勵工作夥伴，達成餐廳的目標。 

溝通：能夠清晰地與員工、顧客和供應商溝通。 

應變：能夠在突發狀況下保持冷靜，有效地處理各種情況。 

與夥伴共同努力過程中，我的角色具有挑戰性，但同時也充滿了樂趣。為顧客提供優質的用餐體驗，並為工作夥伴創造良好的工作環境。有效的內外場控管，可以提升餐廳的整體營運效率，提高顧客滿意度，並確保餐廳的長期發展。

工作中最有挑戰性的部分？

在微風南山的工作，最挑戰的就是如何應對多樣化的客群。中午用餐高峰期，我們需要面對時間緊迫的商務客，在有限的時間內提供高品質的餐點與服務；到了假日，則要滿足一家大小、不同年齡層的家庭客，確保每個人都能用餐愉快。如何在高峰期保持高效率的同時，又兼顧每一位顧客的需求，對團隊來說是極大的考驗。

工作中最有成就感的地方？

雖然工作充滿挑戰，但當我們成功應對這些時刻後，成就感也隨之而來。無論是讓時間緊湊的商務客能在短時間內享受到滿意的餐點，或是看到家庭客因為我們的服務而留下愉快的用餐回憶，從顧客端獲得的讚賞與回饋，都讓我覺得所有努力與辛苦都非常值得。

在小小樹食工作的優點是什麼？

在小小樹食餐飲環境中，讓員工在健康友善的環境下工作，並能持續成長。 此外，公司也提供門店聚餐福利，藉此讓夥伴們增進情感更緊密。完善的福利和關懷，讓員工有歸屬感。 

每月主管會議中檢討及優化流程，藉由暢通的溝通管道，讓每一位員工的聲音及觀點有機會，友善的工作氛圍，讓員工在愉快的工作環境中成長。

健康蔬食理念，讓員工在推廣健康蔬食的同時，也能感受到公司的理念和價值觀。

如果要用一個詞語形容主廚，你的答案是什麼？

我會用「創意」形容主廚。小小樹食以創新的蔬食料理聞名，主廚在傳統菜餚中融入獨特元素，創造出令人驚豔的美味。菜單不斷推陳出新，展現出對食材的深刻理解和烹飪技巧的精湛掌握，這些都體現了「創意」的特質。 

和主廚一起工作的心得？

和主廚共識的過程中，感受到他是一個不善於表達，但當我開啟話題後，他能夠很精準且很實際的給予想法及討論空間的人。

在非常忙碌的餐期中，內外場保持穩定的順暢溝通；餐期結束後，主廚會即時與我討論出解決方案。時間一長也逐漸培養出一種穩定的默契，忙碌中，透過他的一個動作、一個眼神，我漸漸能猜出主廚的下一步安排，讓在外場控管節奏的我能穩定、安心地分配每一個夥伴的作業，照顧好每一組客人。

我與主廚在許多工作磨合中，一起守住那份團隊的向心力，讓每一位夥伴都能感受倒團隊的溫暖及照應。

從事餐飲工作的時間多長？

涵蓋學生時期的打工，餐飲經驗 13 年。

在哪些餐廳工作過？

中式 Fine dining 餐廳。

哪一段工作經歷讓你印象最深刻？

剛出社會時，進入台北 101 高樓層的高級中式餐廳工作過很長一段時間。因來往的客人大多為有頭有臉的政商名流，這份工作讓我實打實地體會到服務體驗分許多層次。餐飲業是一個能以快速眼觀人生百態的環境，這讓還是一張白紙的我，面對百百種人的反應及問題，同時迅速成長強大。

上餐廳用餐時，你最喜歡什麼樣的服務方式？

好的外場服務，讓客人除了享受餐點，心靈上也會或獲得滿足。外場與內場是否配套完整，是我評斷一個餐廳的標準，若能環環相扣、圓熟運作，可以讓用餐體驗提升到新的等級。