高掛廚袍的葉志光重出江湖，讓老菜接力再起，再展粵菜風華數世紀。

由國城建設集團開設的「雋 GEN by Matt Chen」中餐廳，除集結頂級食材重現經典老粵菜，更重金禮聘名廚「早哥」陳泰榮擔任餐飲總監坐鎮，開幕不到 1 年便獲《米其林指南》一星肯定。今年 7 月更邀來重量級「粵菜大佬」葉志光接下客座主廚重任，首發登場即與陳泰榮師徒聯手，帶來期間限定的客座餐會。

國城建設集團旗下的「萬象餐飲」董事長洪士庭識飲識食，傾注資源開出多家米其林星級餐廳，為高雄注入餐飲能量。他與不少商界名人共同的品味之一，即是獨鍾老菜的飲食偏好。過去大多僅能於私人宴席上出現的菜餚，藉此次罕見的師徒聯手餐會，以「傳統・經典」為題，帶來多道幾近失傳的粵菜並加以改良，再現老滋味風華。

不少菜色的靈感，來自葉志光 1969 年初入行時盛極一時的菜餚。「過去許多香港酒家、婚宴場上象徵品味與地位的菜式，鮑參翅肚是基本，但更刁鑽的卻是藏在處理工序裡的細節。如今即便在香港，也少有人願意這樣操作、甚至也不知道該怎麼做了。」銘記恩師李強當年無私傳承，也感嘆經典恐將隨時代消逝，已退休近 8 年並長居於新加坡的葉志光，在一次走訪高雄與愛徒陳泰榮相聚時，開啟合作契機，而後在陳泰榮正式請託下重出江湖，以風味說書人之姿，為經典粵菜重啟傳承。

葉志光已高掛廚袍多年，這次應愛徒陳泰榮邀約，將當年盛極一時的粵菜帶回餐桌上。

七〇年代入行至今，葉志光廚齡已逾半世紀。他自香港當年紅極一時的麗宮酒家歷練起，輾轉投身於被譽為「新式粵菜之父」李強麾下、於富麗華酒家習藝，恩師手把手教導的老食譜與提點，更被葉志光悉心記錄成一本私房秘笈，鮮少示人，卻在無心插柳間忠實見證了粵菜風華與其中奧義，葉志光至此也逐漸發光發熱。

葉志光歷來服務過的國際元首如李光耀、胡錦濤、俄國總理普丁，或演藝圈天王劉德華、周潤發等達官顯要多到不可勝數，因而造就他對處理矜貴食材與烹飪技巧的深厚功力。葉志光精於順德老菜與粵菜宴席料理，入廚多年，仍銘記恩師教誨，每日吊湯所得的上湯，必定親自試味，並未因時代而減損分毫的職人風範。

美味求真，復刻香江粵菜往日風華 

重溫粵菜的風華絕代，「傳統・經典」餐會將味蕾的時間軸拉回至香港六〇至七〇年間經濟巔峰的時期，風味則與時俱進，融入兩大名廚對當代粵菜的創新演繹。開場以熱菜登場，陳泰榮表示：「直至九〇年代，香港的宴席菜式才因其他菜系影響而發展為涼菜開場，在此則復刻熱菜揭幕。即便如此，當年外型也不像現代視覺花俏，吃的是內在的真功夫。」

看似質樸的傳統茶樓點心「家鄉蓮藕餅」，將梅花豬絞肉、馬蹄、香菇等和製成餡、點以鹹魚提鮮後夾進藕片，半煎炸至酥香成形，以酒樓特有的老滋味，牽引出團聚時的人情溫度與如家的歸屬，切開後才見內餡層次豐富。

「家鄉蓮藕餅」內餡層次豐富，是香港酒樓特有的老滋味。

「官燕琵琶豆腐」則取形自樂器「琵琶」，重現粵菜宴席中的經典手工菜式。以手工篩網自製的板豆腐為底，取瑤柱、蝦漿和冬菇等打漿塑形，綴以上品官燕。而燕窩不只以水發去除雜質，更先將官燕煨煮後靜置冷藏，重塑組織，創造質地緊緻滑嫩、膠質感鮮明的層次，最後填入板豆腐蒸製定型、裹漿炸酥。每道工序縝密繁雜，為原本極盡素雅的豆腐與燕窩注入鮮味層次，溫潤鮮醇不失本色，體現高檔粵菜「清鮮中見滋味」的終極精神。

「官燕琵琶豆腐」為極盡素雅的豆腐與燕窩注入鮮味層次，體現高檔粵菜「清鮮中見滋味」的終極精神。攝影：Karen Lin

由經典茶樓小品暖身，漸次推進至乳鴿、新鮮沙母、石斑、花膠、鮑魚等矜貴食材，由師徒兩人親自走訪台灣各地搜羅頂鮮珍品，分別藉上湯、油脂與辛香料為隱味層層交疊，再輔以火候、鑊氣與時間，或煨或炒或煲，賦予濃香與厚蘊，展現好吃到吞舌的驚人滋味。

珍饈盛宴，鮑參翅肚美味吞舌

一道「包羅萬有」令人念念不忘。以傳統粵菜常用於煲菜的黑缽盛裝，彷彿預示著細火慢煨的經典本色。一掀缽，一股濃香噴發隨煙霧奪蓋而出，小小一缽卻匯聚了五頭鮑、花膠筒、日本刺參、花菇、瑤柱與滷豬腳，分別以水發（花膠）、煨燉（豬腳）、高湯吊味（刺參）等工序逐一烹調，再取所有食材風味精華於煲缽中煨煮入味。此時膠質、鮮味與鹹香氣息已層層交織深入肌理，自軟滑刺參、飽滿彈嫩的花菇，到 Q 綿入味的鮑魚及入口即化的豬腳，質地對比鮮明，風味卻又極度精準展現甘美鮮鹹。一片碧綠山苦瓜則以恬淡優雅的苦味收攏一盅山珍海味，更顯得回韻甘美悠長。

「包羅萬有」可說是是香港版的佛跳牆，凝聚眾多頂級乾貨與鮮材的精華。

華人飲食講究以「全」登場，以全雞或全魚象徵圓滿，這樣的寓意同樣見於粵菜宴席。粵菜中地位極高的「燒乳鴿」，講究「皮脆、味鮮、肉嫩」，並精挑未足月的肥嫩幼鴿，以烹製出「一鴿頂九雞」的夢幻境界。因幼鴿取材不易，不僅是宴席主人彰顯地位的表徵，也是粵菜食家審視酒樓等級高低的標準之ㄧ。

此次葉志光與陳泰榮推出的「煙燻霸皇鴿」，取屏東乳鴿製作，分層來回刷上秘製醃汁讓乳鴿入味上色，其風味關鍵「豉油汁」與天津「玫瑰露」，賦予惹味醬香與細緻酒蘊，直到鴿身赭亮通透，再浸於醃汁使醬味完全滲入肌理。接續以普洱茶、砂糖低溫燻製上色，淡雅茶香繚繞，為外皮再添香氣層次。最後須以低溫油淋鎖住肉汁、做出皮酥肉嫩不過老的極致水準。油溫、火候、油淋時間與外觀變化皆仰賴經驗觀察外，烹製者更需全神貫注交付以時間，將老菜繁雜精巧的手工技藝淋漓體現。乳鴿的油亮外皮隨刀落應聲碎裂，極盡酥脆，與粉嫩鴿肉滑細且濃香撲鼻的質地成鮮明對比。

「煙燻霸皇鴿」講究火候與時間的精準拿捏，造就皮香肉嫩、煙燻與醬香相得益彰的極致口感。攝影：Karen Lin

葉志光笑言，「其實每道都耗時費工，但『科甲上湯燉排翅』是我最想分享給大家的，因為真的太麻煩了，現在沒人想做了。」「科甲」象徵功成名就、喜氣滿盈，更是傳統粵菜宴席的壓軸菜式。此道冬瓜需經挑色、雕花。頂級排翅則經長時間泡發、焯水、去腥、逐段修整，保留翅絲原型與彈性，最後再夾入伊比利火腿，與吊製 12 小時以上所得的上湯文火慢熬，呈現湯色澄透卻濃郁甘美的頂級湯品。

名為「傳統・經典」的老菜盛宴，看似尋常的菜品，卻在一道道醬汁清雅、風味濃淡得宜、鮮味流轉的細節裡，吃進名廚嚴謹以待、老菜細做、堅守超過半世紀的烹調哲學，同時在擺盤、用色與在地時令物產的配搭間注入新意。一場餐宴猶如走進歷史，以味蕾重新研習，喚起食客對復興經典與傳承飲食技藝的期盼。

這份傳承之心，自 8 月起將於「雋 Gen」推出「雋溯」、「雋承」、「雋境」共 3 款全新菜單，結合葉志光、陳泰榮兩大名廚，與廚齡超過半世紀以上的極致功力，帶領饕客們細品經典。在美味消逝之前，讓老菜接力再起，再展粵菜風華數世紀。