日本綠茶的清新與法式甜點的細膩，在莊子德和戴峻弘手中相互輝映。

在 ASABAN TEA 茶館，一場茶和甜點的餐會在 6 席的吧台展開。ASABAN TEA 創辦人莊子德在左側煮水沖茶，厚品餐飲顧問創辦人暨甜點主廚戴峻弘在右側擠花擺盤，他們分據吧台兩端大展身手，接續送上 5 組茶飲和甜點的組合。

透過調飲和甜點組合，深度體驗單一茶種

莊子德曾在京都學習產品設計，後來進入當地百年茶器品牌工作，因此與日本茶結下緣分。他造訪過許多傳統茶園，也看見年輕世代如何將日本茶玩出新意。返台後，他將大稻埕老屋 4 樓闢成 ASABAN TEA 茶館，以 Omakase 茶席的形式，依客人當下的感受安排專屬茶飲。在茶之外，也有無咖啡因茶款、茶調飲甚至茶調酒等選擇，「茶是很有包容力的。」莊子德納入多種元素，讓大家更容易踏進茶的領域，領略它的美好。

甜點主廚戴峻弘經過多家法式餐廳的歷練，在樂沐、MiraWan 到 LOPFAIT 的甜點廚房裡精進技藝、發想創作。除了纖細風味和豐富層次，他對台灣食材的巧妙運用是最大特色。離開餐廳後，他成立厚品餐飲顧問公司，為餐廳和企業提供甜點研發的服務。

莊子德和戴峻弘在 3 年前一場活動上認識，從此維持著每年至少合作 1 次的頻率。這場餐會其實是系列活動的序幕——兩人將以六大茶類的綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶和黑茶作為每場餐會主題，發展茶飲和甜點的搭配。而第一場活動的主軸，正是莊子德最熟悉的日本綠茶。

莊子德（右）和戴峻弘（左）將以六大茶類為主題，展開一系列茶與甜點的餐會。

然而甜點甜度高、又含有乳製品成分，清新淡雅的茶容易變成陪襯的角色。考慮到這點的莊子德將茶做成調飲，透過高低溫的萃取、加入澄清果汁或糖漿、使用調酒搖盪法等手法，將飲品的風味加深又加廣，不但與甜點平起平坐，兩者風味因此更加契合。而莊子德多變的沖泡手法，加上琳瑯滿目的道具，也讓調飲變成一場吸睛的表演。

莊子德從日本製茶程序中挑出 5 道重要步驟，分別選出具代表性的茶品，戴峻弘再依飲品風味設計甜點。餐會的開場，從「蒸熱」開始。

蒸熱｜冰鎮玉露的鮮與青草香

綠茶屬於不發酵茶，日本人會用高溫快速蒸熟茶葉，中斷氧化，保留茶葉中的葉綠素和氨基酸，綠茶的翠綠色澤和鮮味由此而來。莊子德以「玉露」為代表，玉露是日本綠茶中的珍品，茶農在茶樹上覆蓋黑紗網，藉由減少日照來提高茶胺酸，造就它的濃郁香氣和標誌性鮮味。

他先送上一杯玉露茶，讓眾人感受它乾淨的海苔鮮味。下一杯是將濃縮玉露茶加入澄清芒果汁後冰鎮 3 日，在綠茶的茶感之外，又多了小黃瓜般的香氣。

為了呼應玉露茶調飲的草本基調，戴峻弘製作鹽麴小黃瓜和佛手瓜兩種冰沙，再搭配優格和芭樂絲。兩種冰沙的糖分不同，使融化速度產生落差，入口後先感受到佛手瓜的香氣，接著是小黃瓜的鹹鮮，最後以佛手瓜的甜收尾。優格補上瓜果澄清後失去的酸度，芭樂絲則延長清新的青草味，風味結構完整，清爽風味和冰涼溫度十分討喜。

戴峻弘將夏季佛手瓜和鹽麴小黃瓜分別製成冰沙，延續玉露調飲的草本氣息。

葉振｜串聯煎茶和甜點的青蘋果果香

茶葉蒸熱後，下一個步驟是「葉振」：在熱風中攪拌揉製茶葉，讓葉片中的水分均勻蒸發。葉振是煎茶的製作工序之一，莊子德選擇崛井七茗園的「縣の杜煎茶」，他將茶葉鋪在淺盤中，用 40°C 的溫水潤過茶葉後，放上一塊方冰，接著再用溫水細細澆淋方冰，融出冰水浸潤茶葉。

莊子德透過第一段的溫水萃出煎茶前段風味，再用冰水快速降溫，停止萃取，後面的苦和澀就不會進入茶湯中。與玉露茶相較，煎茶的茶湯色澤偏黃，香氣、鮮味與澀味十分平衡，並帶著近似青蘋果的果香。

戴峻弘的甜點則以日本山藥為主角，做出 3 種處理——山藥條編出如竹簍般的織片，發酵山藥泥做成泡泡，還有新鮮山藥磨出的白泥。配角則是日本信濃金蘋果，為了不搶過山藥的脆口質地，他將蘋果蒸過，軟化口感；發酵山藥也泡過蘋果汁，柔和衝擊的發酵味。幾隻咖啡色的小魚立在山藥泥上，那是柴魚糖紙，用鹹鮮銜接起所有元素。

莊子德利用高低溫萃取煎茶風味，戴峻弘再以甜點呼應煎茶的果香。

揉捻｜冠茶苦韻襯托竹筍甘甜

在玉露和煎茶之後，莊子德準備的是「冠茶」。冠茶和玉露同樣是「覆蓋茶」，只是遮陽日數沒有玉露來得長，風味正好落在玉露和煎茶中間。他使用宇治利招園茶舖的冠茶，熱泡後冰鎮。出杯前，他將冠茶、澄清荔枝果汁和碧螺春糖漿加入雪克杯中，搖盪出一杯茶感輕盈、

具荔枝香氣，最後以些微苦韻收尾的飲品。

綠竹筍甜點不是戴峻弘首次推出的創作，但他持續精修細節，讓作品不斷進化。綠竹筍在馬丁尼杯中化成 3 種型態——頂層一球清甜的筍肉雪酪，放在用筍片細密排列、宛如筍殼般櫛比鱗次的圓片。剝除的筍殼他也沒浪費，先烤到焦化，再用煮竹筍的水把味道萃取出來，做成帶炙烤氣息的果凍。並以馬告炒過的鳳梨及楓糖香緹鮮奶油搭配綠竹筍。

冠茶調飲已具苦味，於是戴峻弘將甜點中的苦味元素拉掉，他建議一口甜點配一口飲品，讓苦韻將綠竹筍的甘甜襯托得更出落。

冠茶風味介於玉露和煎茶之間，戴峻弘讓它的苦韻襯托綠竹筍的甘美。

乾燥｜將風味拉至地表的甜點

經過「揉捻」，茶葉風味已經形成，再透過「乾燥」將水分降至最低，讓風味定型不再改變。「番茶」製作過程歷經日曬和烘乾，莊子德以它作為「乾燥」的代表。他選用來自岡山美作市的番茶，帶有焦香與麥芽香氣，一抹酸在尾韻出現，另外加入的黑豆以甘甜為番茶提味。

為了搭配番茶，戴峻弘設計一道「貼近大地」的甜點。黑色的杏仁酥餅顆粒宛如土壤，焦糖鴻禧菇從中冒出。食材也特意選了根莖類，如屏東歸來的牛蒡和胡蘿蔔。他將牛蒡做成冰淇淋，冰淇淋在口中融化後，優雅的木質甜味和緩展開。胡蘿蔔和其他蔬果分別熬成不同顏色的凝膠，以酸映襯甜，還有輕盈的香草蓮子慕斯托起風味。戴峻弘將這款大地系甜點做得輕柔，好與番茶相互呼應，留下綿長尾韻。

以根莖類食材製作的甜點刻畫自然的質樸，呼應帶有焦香與麥芽香氣的番茶。

仕上｜現場為茶葉焙出香草辛香

「仕上」是日本茶製程的最後階段，將茶葉依形狀與大小分類，再以適當溫度焙火乾燥。莊子德選了鹿兒島萎凋輕焙茶，它多了日本茶沒有的萎凋步驟，加上烘焙形成的梅納反應，讓它帶有些微焙火氣，以及馬告、胡椒或山椒等香料氣息。沖泡前，他將花椒和檸檬草加入茶葉中，在火上輕焙，辛香逐漸瀰漫全室，最後以熱水沖出溫熱清香的茶湯。

而戴峻弘端出的最後一道甜點，是融入新鮮百香果的費南雪，費南雪中的焦化奶油有馥郁堅果香，與百香果豐富的酸甜層次形成對比，再塗上白味噌焦糖醬，酸、甜、鹹鮮在盤中完美平衡。最後刨上夏威夷豆點綴奶香，飽滿的滋味與茶湯的焙火味一起奏出盛大的終章。