在 BeGood 的 3 日餐會裡，他以一道道料理重現學習、漂泊與歸來的故事。

今年 7 月，台北寒居酒店的餐飲空間 BeGood 邀請首爾 Restaurant Allen 的主廚暨經營者徐賢敏（Allen Hyunmin Suh）前來客座，在為期 3 日的餐會中，向台灣食客呈現他獨樹一幟的料理哲學。

這是徐賢敏第一次在台灣參與餐飲活動。當他到世界各地客座時，主辦單位多半希望他在料理中加入更多韓國元素。然而，這場台灣餐會並非標榜他的韓國背景，而是透過一道道菜色，看見他學習烹飪、成為主廚的完整歷程。

他在韓國發展的過程中，也經歷過一樣的轉折。

Restaurant Allen 在 2021 年 11 月開幕，除了摘得米其林二星，還名列 La Liste 全球千大餐廳。圖片提供：寒居酒店

從海外磨礪到返韓，他選擇獨立走自己的路

高中畢業後，徐賢敏到美國攻讀飯店管理，卻對烹飪產生興趣。歷經拉斯維加斯、舊金山與紐約多家米其林星級餐廳磨練，他進入紐約 Eleven Madison Park。在這家曾在世界 50 最佳餐廳排名第一的廚房裡，他跟隨主廚 Daniel Humm 潛心學習，並逐步晉升至副主廚，肩負領導任務。

在海外歷練 17 年後，他返回韓國，成為 L’Impression 的主廚，並在開業一年內，一舉獲得米其林二星。然而，L’Impression 是集團旗下的事業，他無法盡情施展身手。「當我的美國朋友來用餐時，他們都說『這不是你的料理』。」

過了 3 年，他決定獨立開業，打造了現在的 Restaurant Allen。許多人問他要怎麼定義 Restaurant Allen？他將餐廳比喻為藝廊，而料理如同作品，投射出他的理念——在地食材、韓國文化以及國際視角。不再侷限於韓國人的身分，他能融入海外生活見聞，用更多元的思考模式創作料理，讓菜色忠實反映他的人生軌跡。

為了做自己的料理，徐賢敏毅然決然離開二星餐廳 L’Impression，從頭打造 Restaurant Allen。圖片提供：寒居酒店

料理是旅程的投射，靈感來自世界各地的風土

在餐會前一個月，徐賢敏已來過台灣一趟，一方面確認 BeGood 的環境，也前往濱江市場認識台灣食材。韓國因四季溫差大，食材有明確季節性；到了氣候溫和的台灣，他發現許多蔬果一年四季皆能產出。他也提到台灣海鮮種類之豐富，加上地理位置的差異，有些魚種他甚至從未見過，其中他對馬頭魚留下深刻印象。

他也運用大量台灣時蔬搭配海鮮。在 Restaurant Allen，服務人員會在出餐前展示當日使用的蔬果食材，他將這個儀式帶到 BeGood，木盒裡裝著茭白筍、玉米筍、高山大白菜、山蘇和雞蛋等，以飽滿挺拔的姿態展現在客人眼前。

用餐前，Restaurant Allen 的服務人員會向客人展示今天使用的食材，徐賢敏也將這個儀式帶到台灣。

套餐由 3 件迎賓小點開場。「濱中小川海膽卡士達、筊白筍、布里歐」以烤得酥脆的布里歐吐司為底，疊上紅蔥頭、鮮奶油和白蘭地製作的海膽卡士達，用醬汁和米醋醃製的筊白筍切得細碎，再披上一片完整海膽。「北海道墨魚、芫荽、海藻脆片」將海苔烤成脆片，盛著低溫油煮的墨魚，並以花椰菜及墨魚汁製成的濃醬調味。「日本甜蝦、玉米筍、紫蘇花」讓甜蝦的鮮甜成為主角，由炙燒玉米筍和紫蘇花陪襯。在一口的尺寸裡，他做出精細的造型、精準的滋味，紐約頂級餐廳的歷練可見一斑。

即使只有一口大小，徐賢敏將開胃小點做出精細的造型及精準的滋味。

下一道「帝王蟹蒸蛋、台灣高山白菜、蟹醬汁」隨即為味蕾帶來溫暖。他用南投有機雞蛋做成蒸蛋，再放上拌入紅蔥頭、檸檬與蟹黃味噌蒸熟的蟹肉，及用孜然籽與魚露烘烤的梨山大白菜。最後淋上的芡汁是以整隻螃蟹熬成，宛如為料理上一層光亮的釉面，柔軟的蒸蛋在舌尖滑動，濃郁的海味隨著熱度在口中蔓延開來。

帝王蟹肉和螃蟹高湯為蒸蛋賦予極致鮮味。

「南非鮑魚、蓮子、發酵柑橘奶油醬」以清酒燴煮南非鮑魚，蓮子透著奶香，兩者淋上用柑橘和辣椒調和的奶油白醬，再放上一小球橄欖綠的鮑魚肝醬。鮑魚柔軟，甘甜中透出一絲辛辣的滋味，以此迎接主菜登場。

韓式烤肉是聞名全球的韓國料理，徐賢敏以此發展出主餐「美國極黑牛小排、辛奇沙拉」，將牛小排以韓式燒肉醬醃製後慢火烹煮，搭配混合韓式泡菜、生紫蘇與萵苣的沙拉。除了徐賢敏從韓國帶來的自製泡菜，魚露和芝麻油也讓生菜沙拉香氣和滋味俱足，在牛肉之後帶來清爽氣息。這是他重新詮釋烤肉文化，把它帶向海外的作品。

徐賢敏重新詮釋烤肉文化，化作主餐「美國極黑牛小排、辛奇沙拉」。

「我覺得烹調技巧的重點在於帶出食材最好的味道。」徐賢敏接受法式料理的訓練，也曾在星級日本餐廳工作，他從不同菜系之中學習，才能在面對食材時找到最適合的處理方法。在扎實的訓練之外，他意識到生活裡的所見所聞，也默默影響著他的料理風格。

「我在法國有些生意，頻繁造訪法國的那陣子，我的菜色會更偏向法式料理。如果我去日本參加活動，跟著主廚吃當地的食物，接下來我發想的料理就會帶有日本特色。從不同城市獲得的靈感，我常常用食物來表達。」

因為這場餐會，徐賢敏在短時間裡密集造訪台北。或許在未來 Restaurant Allen 的料理中，也藏著他從台灣食材或料理得來的靈感呢。