米其林一星 Louise 首度登台客座 COAST，攜手獻上專為餐會設計的限定菜色。

Louise 到 COAST 辦餐會，主廚 Loïc Portalier 和東道主 Ian Kittichai，幾乎所有料理都是為這場餐會創作的。而唯一的例外，是風靡香港無數饕客的雞飯，這款帶領 Louise 度過疫情時期的招牌料理，以新的呈現方式端上 COAST 餐桌。

從中環到台北，演繹跨文化盛宴

位於中環 PMQ 歷史建築中，米其林一星法式餐廳 Louise 是三星主廚 Julien Royer 在香港打造的餐飲品牌，由法國主廚 Loïc 掌舵，結合法國經典技法與亞洲風味。二樓主餐廳提供精緻法式料理，一樓 La Terrace 則是輕鬆的露台酒吧與小吃空間。Loïc 擅長以時令食材打造多元菜色，從鳳梨番茄、香煎鵝肝到雞飯，每道料理都展現他對傳統與現代法式風味的巧妙融合。

Loïc Portalier 曾於巴黎、香港及新加坡等多家享譽盛名的米其林星級餐廳工作，擅長演藝純熟經典的法式料理。

泰國名廚 Ian Kittichai 則以融會東南亞香氣與現代料理語彙而聞名，餐飲版圖遍及曼谷、普吉島與新加坡。在 MMHG 集團邀請下，他將這份創意帶到台北 COAST 餐廳，以新鮮海產為主角，施以香氣馥郁、酸辣有度的泰式調味，展現大海與香料交織的精緻滋味。

當 COAST 及 Louise 聯手舉行四手餐會，意味著泰式料理和法式料理將在套餐中交互出現。酸辣是泰國料理的標誌，Loïc 也讓辣味在他的菜色中隱約現蹤，使套餐的整體風味連貫和諧。

香料縈繞的海鮮序曲

開胃小點「甜蝦塔可 / 番茄清醬油 / 金盞花」來自 Louise，「海螺 / 海藻 / 麵康」出自 COAST。後者的塔殼由海苔跟米紙做成，放入海螺、象拔蚌和漬海蜇皮，並淋上泰式麵康（Miang Kham）醬汁，彈韌的塔餡和酥脆的塔殼恰成對比，酸、甜、辣透過每次咀嚼在口中擴散。

「甜蝦塔可 / 番茄清醬油 / 金盞花」（左）以辣味勾人。「海螺 / 海藻 / 麵康」（右）的彈性和綜合酸、甜、辣令人印象深刻。

「帝王蟹 / 咖哩冷湯 / 馬鞭草」將帝王蟹簡單清蒸，搭配醃菜和紅蔥頭，新鮮現刨的薑在舌面創造微微的刺激。咖哩冷湯裡的酸來自松針醋凍，「這松針是我們在一年前採收的，先做成醋，再製成松針醋凍。」Loïc 說。松針醋凍為咖哩冷湯帶來明亮的酸度與清新的風味，馬鞭草油在最後點上，檸檬韻的香氣不為咖哩掩蓋，縈繞鼻尖。

「帝王蟹 / 咖哩冷湯 / 馬鞭草」裡加入自製松針醋凍，為咖哩冷湯帶來明亮的酸度與清新的風味。

「透抽 / 薑黃 / 東咖民」的亮點在於醬汁，醬汁是泰式薑黃湯（Tom Khamin）的變化版，除了檸檬和辣椒，Ian 再加入椰奶調和，陪襯低溫烹調的透抽。鵝黃的醬汁甜、微辣但溫潤，引人將盤底最後一抹醬汁刮盡入口。

帕南瑪卡姆（Pad Nam Makham）是以羅望子為基底的炒菜，泰國南部通常會用蝦來料理，再加上酥脆紅蔥頭和炸蒜等配料。Ian 用帕南瑪卡姆的味型來做「龍蝦 / 羅望子 / 帕南瑪卡姆」，他使用口感類似普吉島龍蝦、尺寸適中的台灣螯蝦，搭配龍蝦羅望子醬、酥脆羽衣甘藍以及蒜泥。炭烤螯蝦質地緊實，塗在蝦身上的羅望子棕櫚糖醬汁、紅蔥頭和炸蒜，讓螯蝦原本平實的滋味豐富起來。

「透抽 / 薑黃 / 東咖民」醬汁以泰式薑黃湯（Tom Khamin）為概念，陪襯低溫烹調的透抽。

Louise 招牌雞飯，香港味道直送台北

「Loïc 做了那麼多新菜，結果大家來 Louise 每次都吃雞飯。」Louise 公關 Geoffery 半開玩笑地抱怨。在香港，這道 95% 客人都指定的菜色使用本地三黃雞，三黃雞體型較小但脂肪含量高，多汁且風味濃郁。料理以烤全雞、米飯和沙拉的組合上桌。

「我本來不打算讓它成為招牌，但顧客都認為它是 Louise 的招牌菜，這也是為什麼我們帶來這道料理。」為了雞飯，團隊把米從香港扛來台灣。也因為在台灣難以準備整隻烤雞，Loïc 將雞肉切成小塊，和酥脆雞皮一起放在熱氣蒸騰的飯上。

上菜前，他將雞汁、蛋黃、醬油與辣油調製的醬汁舀入飯中，攪拌時陣陣飄香。雞肉的軟嫩、雞皮的酥脆、雞油的香氣和滑潤同時存在每一口飯中，加上醬汁的鹹鮮香辣，足以讓控制澱粉攝取量的人破戒。

Loïc 將招牌雞飯帶來台北，但把原本的烤全雞組合餐換成雞肉釜飯的形式。

在雞飯之後，Loïc 繼續端上「櫻桃鴨三吃」。他從「鴨腿餃 / 鴨清湯 / 皺皮檸檬」開始，讓鴨骨熬製的法式清湯清理味蕾。加入少許咖哩葉、青辣椒和香茅的湯些微辛辣，飄散香草油的芳香。

接著主餐「鴨胸 / 蕪菁 / 發酵胡椒」上桌。將台灣櫻桃鴨風乾 10 天後醃製，並以高溫熱油澆淋鴨皮，熔出皮下油脂，讓鴨皮風味更加純粹、質地更加酥脆。一旁的日本小蕪菁經炭火炙燒，再撒上以芝麻、發酵胡椒和花生製成的胡麻油調味。並配上發酵黑胡椒調味料及鴨汁，呈現法式料理的經典作法。

「鴨腿餃 / 鴨清湯 / 皺皮檸檬」（左）在雞飯後清理味蕾，「鴨胸 / 蕪菁 / 發酵胡椒」（右）用熱油澆出風味純粹、質地酥脆的鴨皮。

前面用了鴨胸、鴨腿和鴨骨，「西洋菜塔可 / 黑香腸 / 莫利醬」輪到鴨肝出場。塔可餅鋪上略帶煙燻風味的墨西哥辣醬，包入黑香腸，再妝點小辣椒、紅蔥頭以及芝麻。因豬肉製品無法入境台灣，血腸是 Loïc 落地後立即就地取材製作，不讓餐飲體驗打折。

在 COAST 招牌甜點「泰式奶茶」之前，「柳橙 / 番紅花 / 希臘優格」負責主餐和甜點間的過渡。番紅花慕斯、香橙冰沙和優格泡沫三者有如和音，就算分不出彼此，還是能感受到它們和諧交融的風味。

「我不喜歡到哪裡總是重複端出同一套菜色，這樣太無聊了。」促成這場餐會的 Geoffery 說。為了呼應 COAST 的風格，Loïc 讓優雅的法式料理多了一抹挑逗的辛香風情。以一場餐會見證兩位主廚靈活的創造力，並享用僅為餐會而生的期間限定料理。