全面性且專業化分析鹹菜與覆菜，試圖找尋客家獨有的發酵食在全球的風土定位。

九月份，在秋老虎最猖狂的初秋，由台灣美食技術交流協會發起，客家委員會指導，農業部農村發展及水土保持署臺中分署協辦的「客家風味學：鹹菜與覆菜」講座帶著鹹酸的滋味，講者邀請不同領域的專家學者，上半場先介紹芥菜的多樣種類，再接續探討家庭自釀與工廠食品，從生產、釀造到烹調現場所呈現的差異，最終以設計觀點如何將客家菜系視覺化作結；下半場則從文學的角度細品客家飲食之美，以及苗栗公館農會如何建立品牌與推廣，引領參與者進入客家鹹菜與覆菜在太陽曝曬與強風吹拂中造就的獨有風味。

芥菜大不同，大芥菜也有地方差異

講座開場，由農業部桃園區農業改良場助理研究員陳怡如先介紹起了鹹菜與覆菜最重要的食材——芥菜。芥菜其實是油菜與黑芥的雜交種，即使是常跑市場的專業主廚，也未必清楚它有許多不同品種。僅從食用部位來看，就能分出數種，其中葉用芥菜最常被用來醃漬，從常見的大芥菜，到種植難度較高、但口感更佳的包心芥菜，以及甜芥菜、小芥菜等，在應用與風味上都各具特色。

其中陳怡如也提到「留種」的必要性，許多優秀的芥菜品種隨著時代流失，像是大芥菜就會隨著地區、栽培環境和管理條件影響而有差異，如果在種植時農夫沒有做好留種，或者直接拿種苗公司的種子來種，有些在地品種就會慢慢消失。

農業部桃園區農業改良場助理研究員陳怡如詳細解說芥菜的種類及差異。

醃製流程產生特殊風味，大量生產降低成本

隨後交棒給東海大學食品科學系副教授邱致穎，首先講解酸菜與客家鹹菜之間的差異，一般酸菜是將蔬菜用食鹽、醋等醃漬或直接發酵、加工調味、熟成；客家酸菜則多以芥菜為原料，又稱為鹹菜，會多曬太陽使其乾燥的步驟，才加鹽脫水、用重物壓出多餘水分，使蔬菜質地軟化，便於咀嚼、吞嚥與消化，在這獨特的醃製過程中，也會因發酵產生特殊風味與少量的乳酸菌。不同的鹽度、不同的容器，會召喚出完全不同的菌相與味譜。

陳紹先為了保留苗栗公館鄉獨特的客家鹹菜覆菜風味移居，不僅釀造傳統也在致力創新。

芥菜經過複雜程度各異的加工方式，就會變成鹹菜、梅乾菜再到覆菜，邱致穎也說明傳統的製作方式是在一大缸裡一層芥菜、一層鹽巴層層覆蓋，發酵過程後會拿出來清洗、分割之後再包裝。他向台下提問「鹹菜最大量的銷售用途在哪？」答案是「刈包」，邱致穎也直言由於加入刈包的鹹菜非常大量甚至免費提供，業者也會儘可能壓低成本。工業化生產在分割到包裝的過程中會再加入食品添加物（主要為漂白劑與防腐劑）美化賣相或者延長保存。

客家鹹菜（亦可稱酸菜，圖右）需經兩次日曬兩次醃製才能成為覆菜（圖左）。

自家釀造，從種植到製作都能有個性

接著由苗栗鹹菜覆菜業者陳紹先分享他的經歷，他最初是希望能保留鹹菜的傳統風味而搬到苗栗，他們自行育種，並且使用難以種植可是口感、味道皆比大芥菜佳的包心芥菜，他說種菜的人都會說：「好吃的不好種，好種的不好吃。」他強調風土也是影響芥菜味道的因素，由於苗栗的水源來自後龍溪，土壤則是經由後龍溪沖刷下來的平原，也使得當地芥菜有不同風味。

陳紹先解釋大缸釀製主要是為了大量生產，然而缺點是過程中無法翻覆，上下層鹽分就會不同，以他們自家經驗舉例，使用了 500 公升的大桶製作，方便每 7 天就可以重新堆疊，讓上下鹹度均勻，發酵程度、顏色都能達到一致，鹹菜總共需要 21 天釀造完成，所以會經歷 3 次翻動。鹹菜發酵完成後清洗、切割再曝曬在太陽底下，把菜心整個剖開攤平，經過兩次曝曬、兩次發酵才會成為客家覆菜。

而他也以巴薩米克醋桶來存放覆菜，以跨國際食材嘗試新的發酵方式，使覆菜多了熱帶水果的香氣和氣味，有了這次成功，未來也能嘗試更多客家鹹菜與覆菜新的可能。

「客家風味學：鹹菜與覆菜」發起人徐仲希望透過兩段式的講座分享以及中間的品嘗活動，讓更多人理解鹹菜與覆菜的多元風味。

客家文化重新詮釋，分解圖好懂受歡迎

轉轉設計 RE:LAB 的設計師劉又瑄也以與徐仲攜手的浪漫台三線案例，說明他們如何吸收大量客家保存食的知識，然後從保存的方法：陽光、鹽巴與時間、保種的考量與保留的概念轉譯成圖像，讓觀者能夠從圖文構成的客家保存食地圖中得到資訊並產生好奇，他們也將多種客家料理轉化為平面上的解構圖以及動態的爆炸圖，其中就有鹹菜到覆菜到梅乾菜的過程，芥菜日曬萎凋、加鹽搓揉軟化、醃製發酵完成了鹹菜，接著再日曬（傳統方式會放在桿上曬更能散去水氣），接著又再次加鹽醃製並將桶缸倒蓋後發酵成為覆菜。而這些清晰易懂的解析圖，劉又瑄說非常受到外國朋友們的歡迎。

5 種指標品嚐客家鹹菜與覆菜，細膩感受日、風與鹽

中場時間特別安排試吃環節，各準備 3 款覆菜湯以及鹹菜，讓參與者實際體會客家鹹菜與覆菜的鹹香與口感，並且藉由標準清晰的風味表，讓大家透過指引去仔細感受每款鹹菜與覆菜的不同氣味，覆菜分成日味（日曬與季風乾燥的特殊味道）、風味（在九降風曬製後溼度降低有了彈性和味覺轉化）、鹹味（經過不同醃製方式釋出的鹹度）、甘味（吞嚥後浮現的清潤味）與韻味（菜湯在口中喉間殘留的餘韻），鹹菜分為鹹（鹹味的濃度與質感）、酸（酸味的清新與醇厚）、味緒（醃製和熟成後的風味層次）、甘味（吞嚥後個人對浮現風韻的感受）、韌韌（蔬菜纖維在製作過程中產生的韌性與嚼勁）。

中場安排賓客試喝客家覆菜煮出的清湯，並以個人觀感在風味表上評分。

不僅如此還邀請到台北義式餐廳 Solo Pasta 的主廚王嘉平，推出幾款客家小點，其中最特別的是「菣香。老菜脯．麵包」，經過烘烤抹上一抹老菜脯奶油的麵包，在奶油香氣烘托下更顯化了傳統老菜脯會有的迷人鹹香。「尋細路。小肉餅與桶柑餅的雙重致敬」將桶柑餅拆解變成酸甜酸甜的細絲，搭上鹹中帶甜的客家小肉餅，酥脆肉餅與乾爽的柑橘絲口感相搭，甜味也與鹹味恰好平衡。以及「風和日。覆菜肉丸．怒吃餅」，跳脫覆菜通常只能煮湯的記憶，強化了還能作為肉餅的印象。

以義大利拿坡里的 Panuozzo（披薩麵包三明治）為原型，將客家覆菜肉餅揉碎加入油漬番茄轉化為具有客家風情的版本，能細緻地品嘗到純粹的覆菜肉餅既鹹甘又有肉香，餘韻無窮的味道。

主廚選擇義大利拿坡里的 Panuozzo（披薩麵包三明治）為原型，將客家覆菜肉餅（Salsiccia di Fu Cai）的鹹香風韻取代義式香腸。

「菣香。老菜脯．麵包」以含水的發酵奶油為主題，以低溫萃取台中大埔客家蘿蔔乾的風味。「尋細路。小肉餅與桶柑餅」的雙重致敬一是呈現客家小肉餅，二是轉化客家桶柑餅。

客家食材與料理，蘊含語言之美

經歷過實際以自身味蕾去體驗鹹菜與覆菜的滋味後在其中消化上半場的深度內容，接下來就由知名飲食作家蕭秀琴以人文視角切入，客家人將芥菜稱為大菜，覆菜（pug coiˇ，海陸腔）的客語發音同「卜菜」，她和當日與會的交大客家學院張維安院長強調覆菜的發音相當重要，具有其文化意義。在她筆下「是水鹹菜取出曬乾，裝瓶封存，最具繁複滋味的客家保存食，拿來做覆菜肉丸子塞進夏季招牌蔬菜苦瓜裡一起蒸，成為一種鄉愁。」從她的講述中感受覆菜的每個製作步驟裡都蘊含客家語言的美麗。

除了文學層面的解析，公館鄉農會食品廠廠長林秀滿也蒞臨現場，分享如何透過產業銷售傳承傳統客家文化的珍貴。

這次活動邀請到各領域講者從多種視角介紹客家鹹菜與覆菜，客委會主任委員古秀妃（左）也到場支持。

最後由發起人徐仲作結，此次希望藉由各種領域的匯聚找到客家鹹菜與覆菜的新定位，尤其客家鹹菜與覆菜是經過一定工法才能如此稱呼，講座本身也想讓更多人知道客家鹹菜、覆菜與一般酸菜的差異與其獨特性，客家鹹菜與客家覆菜有其文化意涵，在多個面向的想法交會之後，共同找到將來創新的應用變化以及推向國際的品牌溝通模式。

本文由「台灣美食技術交流協會」委託刊登